Domácí neapolská pizza

Pizza napoletana fatta in casa

Kdo si jednou udělá pizzu doma, už nikdy si nekoupí mražený polotovar v supermarketu. A je to tak! Není nic lepšího, než si doma udělat pizzu takovou, jakou byste dostali v Itálii. A ještě ke všemu je to tak jednoduché! Je jasné, že málokdo z nás má doma pec na pizzu vytápěnou dřevem (což je podmínka pravé neapolské pizzy), aby si upekl pizzu ovoněnou dřevem jako v Itálii - s parádní kůrkou a bublinatým těstem.

I když máte jen obyčejnou troubu, která vytáhne jen 250°C až 275°C (čím vyšší teplota, tím lepší pizza), vůbec si nelamte hlavu. I tak bude pizza křupavá, mozzarella zkaramelizovaná a krásně rozteklá. Provoníte si byt, podráždíte sousedům čichové buňky a nakonec uspokojíte své buňky chuťové! Tak hurá do toho, pizza volá!

Pizza pochází z Neapole, Řím se však s ní odedávna hádá, že pizza pochází od nich. Římané dělají pizzu tenkou, bez bublinatých a vláčných okrajů, těsto je obecně tužší a válí se válečkem. Zatímco neapolská pizza je vláčná, těsto je poddajnější a má vysoké a bublinaté okraje. Já mám radši pizzu s parádními okraji, takže u mě jasně vítězí Neapol.

Těsto na pizzu lze připravovat z pekařského droždí, z domácího kvasu nebo s využitím tzv. prefermentů (biga). Zde vám nabízím nejjednodušší recept na přímé těsto z droždí, další recepty brzy sepíšu.

3 pizzy o průměru cca 30 cm

• 10 g čerstvého droždí
• 10 g soli
• 300 + 25 g vlažné vody
• 500 g hladké mouky

Autolýza mouky

Abyste zvýšili poddajnost těsta, mouku musíte tzv. autolyzovat. Postup probíhá následovně.

Mouku v míse smíchejte s 300 g vlažné vody. Vařečkou vypracujte těsto, které nebude mít hrudky. Zde je nutné, aby se hydratovala všechna mouka. Těsto nemusí být v tomto okamžiku ideálně hladké, důležité je, aby byla všechna mouka zpracována. Pokud voda nestačí, trošku ji do těsta přidejte, abyste mouku zapracovali kompletně. Mísu s těstem přikryjte potr. folií a nechejte 20 minut stát.

Co se děje v těstu? (jen pro fajnšmekry) 

Hydratací mouky se v mouce aktivuje enzym proteáza, která začne natravovat lepek. Tím, že se část lepku rozloží, bude mít těsto vyšší poddajnost a bude se s ním lépe pracovat (roztahovat do stran). Díky autolýze lepku budou mít okraje pizzy větší objem (bubliny) při pečení. Dále se hydratují proteiny gliadin a glutenin, které začnou samovolně bez hnětení tvořit lepkovou síť (gluten). V těstu se vám tímto vytvoří lepek sám, aniž byste museli těsto dlouze hníst. 

Dokončení těsta

Po uplynutí 20 minut rozmíchejte droždí s 25 g vlažné vody a přidejte k těstu. Na druhou stranu mísy nasypejte sůl (droždí nesmí přijít do přímého styku se solí, usmrtilo by to v něm kvasinky).

Těsto promíchejte vařečkou, jakmile se do něj droždí a sůl zapracuje, těsto vyklopte na vál a začněte jej hníst rukama na vále (cca 3 - 5 minut).

Vznikne vám těsto elastické jako žvýkačka.

Kynutí a přeložení těsta

Těsto dejte do čisté mísy, přikryjte potr. folií, do které udělejte nožem malou dírku, aby mohl z mísy unikat oxid uhličitý, který vzniká při kynutí.

Těsto nechejte kynout při pokojové teplotě (22 - 24°C) celkem 90 minut.

Po 45 minutách těsto vyklopte na pomoučněný vál a přeložte na třetiny jako dopisní papír. Tím v těstu natáhnete lepek a těsto bude mít lepší elasticitu.

Pak nechejte kynout dalších 45 minut.

Rozdělení těsta

Po uplynutí 90 minut těsto vyklopte na pomoučněný vál, poklepejte ho decentně dlaněmi, abyste z něj mírně vyklepli oxid uhličitý, a rozdělte na 3 díly po cca 280 g.

Z jednotlivých dílů těsta vytvořte kulaté bochníčky, položte je na pomoučněný vál nebo plech, přikryjte utěrkou a potr. folií, aby neosychaly, a nechejte při pokojové teplotě cca 90 minut kynout. Dále pokračujte podle svého receptu na konkrétní pizzu.

Pečení pizzy - obecně

1. Pizzu pečte na 250°C a více (horní/dolní ohřev nebo horký vzduch - je to vesměs jedno). Čím vyšší teplota, tím lépe.
2. Pizzu pečte v prostřední etáži nebo mezi horní a prostřední etáží trouby.
3. Každá trouba peče trošku jinak, tak si budete muset nejlepší metodu odzkoušet sami.
4. Při pečení můžete použít děrovaný pizza plech, který má ve svém dně díry, aby měla pizza hezky propečené dno.
5. Kdo z vás má pec na pizzu vytápěnou dřevem (forno a legna), ten je nešťastnější člověk na světě. Může si tak připravit nejlepší pizzu široko daleko. Pokud chcete pec na pizzu maximálně napodobit, kupte si pizza kámen (bývá z šamotu nebo z mramoru, některé jsou i z litiny nebo hliníku, nejlepší je šamot, tím je vystlána i profesionální pizza pec).
6. Já mám kámen taky, je potřeba ho v troubě pořádně před pečením nahřát (cca 20 - 30 minut), aby pizza dostala teplotní "šok". Jeho porézní povrch navíc napomáhá lepšímu propečení dna pizzy.
7. Další alternativou je hliníkový plech (nebo i smaltovaný plech z trouby). Hliník dobře rozvádí teplo. Když budete nahřívat troubu, nahřejte ji i s plechem. Pak jen pizzu na horký plech "šoupněte".

Když budete pizzu tvarovat, podsypejte ji polentou (kukuřičnou krupicí), polenta má tendenci nasávat vlhkost a těsto se vám tak nepřilepí k pracovní ploše a bude křupavé.