Le grand aïoli
Když přijedete do Provence, nemůžete z ní odjet, aniž byste ochutnali pokrm s aioli. Je to česnekem nabitá majonéza, která doprovází mnohá jídla – ryby, grilovaná masa, hodí se k vejcím, zelenině, bramborám a někteří ji přidávají i do rybích polévek jako obměnu staré dobré rouille. V klasickém aioli není šafrán, v některých restauracích se s touto obměnou však potkat můžete.
Jako oslava této slavné jižanské majonézy slouží pokrm le grand aïoli. Velké aioli je ideální jídlo, když chcete posedět u stolu se svou rodinou nebo přáteli. Talíř dáte doprostřed, každý si vezme, na co má chuť, namočí do omáčky a oslava aioli může začít. Protože je to jídlo celkem těžké pro váš zažívací trakt, po jídle se určitě hodí podat nějaký digestive, který napomůže trávení.
Grand aïoli podávejte s růžovým vínem - nejlépe Côtes de Provence.
Co je stěžejní pro přípravu správného a pravého aioli (le vrai aïoli provençal), je korektně připravený česnek. Nedoporučuji ho sekat v mixéru, z česneku neuvolníte silice a bude mít ostrou, syrovou a hořkou chuť. Jediná správná příprava (a také tradiční) je rozdrcení česneku se solí v hmoždíři do konzistence pasty. Sice se u toho trošku zpotíte, ale bude to stát za to a omáčka bude mít příjemnou chuť.
Důležité je také věnovat pozornost oleji, který budete používat. Pro Provence je typické použití olivového oleje. Extra panenský olej je většinou velmi hořký a trpký, zato krásně aromatický. Pokud ho ale použijete velké množství, aioli nebude poživatelné a bude hořké. Proto extra panenský olej ochutnejte a použijte dle chuti 50 – 150 ml. Zbytek dolijte normálním olivovým olejem (rafinovaným), popř. olejem slunečnicovým a řepkovým.
omáčka pro 4 lidi
- 1 krajíc bílého chleba středomořského typu
- odkrojit kůrku, zahodit
- střídu nakrájet na kousky
- namočit v pár lžících mléka
- 8 – 12 stroužků česneku, oloupat, nakrájet na kousky
- množství stroužků volte dle libosti a síly česneku
- sůl jemná a hrubozrnná
- 375 ml oleje, viz úvod
- 1 žloutek
- citronová šťáva nebo bílý vinný ocet
- 2 – 3 lžíce vroucí vody nebo vroucího vývaru
Obloha k aïoli
- vařené brambory typu A, ve slupce
- vařená vejce
- vařená/pošírovaná treska, můžete použít i jinou rybu dle své libosti
- přidejte i mořské plody – vařené kalamáry, chobotničky, mušle na bílém víně
- sezónní zelenina, nakrájená
- nakrájet „en allumettes“ (na zápalky) - cuketa, mrkev, řapíkatý celer, paprika, okurka...
- rajčata na čtvrtky, vařené květákové/brokolicové růžičky, zelené/žluté fazolky, chřest…
- artyčoky na čtvrtky, čekankové lístky, listy baby salátu, radicchio...
Do hmoždíře dejte česnek se špetkou hrubozrnné soli. Paličkou česnek rozdrťte do konzistence homogenní pasty (3 – 5 min).
Namočený chleba v dlaních vymačkejte a přidejte do hmoždíře. Rozdrťte v pastu.
Pak přidejte žloutek a střik citronové šťávy/octu. Minutu míchejte. Pokud máte malý hmoždíř, směs přemístěte do větší mísy a místo paličky použijte metlu.
Pak za stálého míchání po kapkách přilívejte olej. Tento proces, kdy žloutky olej absorbují, se nazývá emulgace. Žloutky ale mají velmi citlivé "zažívání" :-), a pokud přidáte najednou velké množství oleje, omáčka se vám rozpojí.
Jakmile začne omáčka houstnout, můžete olej přilívat ve větších dávkách. Aioli nakonec dochuťte solí a citronovou šťávou nebo octem. Do omáčky přilijte vroucí vodu nebo vývar, to napomůže omáčce udržet si stabilitu, popř. ji trošku naředit. Výsledná konzistence omáčky by měla být taková, že když ji naberte na lžíci, drží svůj tvar, je hustá. Budete sami udiveni, že i se 12 stroužky česneku má omáčka velmi jemnou česnekovou chuť.
Omáčku podávejte ihned anebo přikryjte potr. folií a dejte do lednice. Tak vám vydrží několik dnů.
***
Co dělat, když se aïoli rozpojí (srazí)?
Nic se neděje, buď jste překročili max. množství oleje, které je schopen jeden žloutek "pozřít", nebo jste přidali olej příliš rychle a žloutek ho nestačil absorbovat.
Vezměte čistou mísu, vypláchněte ji horkou vodou a utěrkou utřete dosucha. Do mísy dejte 1 žloutek, minutu metlou míchejte. Pak za stálého míchání začněte po lžičkách přidávat vaši sraženou omáčku. Proces emulgace se znova nastartuje. Jakmile omáčka zhoustne, můžete přidávat větší množství sražené omáčky.