Jarní navarin

Navarin d’agneau printanier

Tohle krásné jídlo je oslavou jehněčího. Nejčastěji se připravuje na jaře, kdy je jehněčí maso mladé a na trzích se objevuje jarní, svěží zelenina. Můžete si ho ale připravit kdykoliv, pokud seženete dobré jehněčí. Pak už nebude jarní (printanier), ale doprovodíte ho jinou sezónní zeleninou. V klasické příloze printanier jsou zelené fazolky, ty však ale ještě nejsou na trhu k dostání, tak jsem je nahradil chřestem, který je symbolem jara úplně stejně jako fazolky. Jídlo můžete připravit klidně i den předem, pak ho jen přihřejete na plotně, přidáte hrášek a chřest, pět minut prohřejete a můžete servírovat.

Brambory a mrkev jsem hezky nožíkem okrájel do olivovitého tvaru (tourner en olive), což samozřejmě dělat nemusíte, jen jídlo na oko vypadá lépe.

Ideální kus pro dušení je jehněčí plec, dále pak hrudí nebo krk. Pokud jste nadšenci, můžete si maso vykostit sami, nic na tom není. Kosti pak přidejte do hrnce k masu, při dušení dají perfektní chuť a tělo omáčce. Pokud vám maso vykostí řezník, kosti si nechejte rozhodně přibalit.


6 porcí

  • 1,5 kg jehněčího masa – viz úvod
    • nakrájet na 5 cm kusy
  • řepkový nebo olivový olej
  • 1 vrchovatá lžíce cukru krupice
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • 3 vrchovaté lžíce hladké mouky
  • cca 750 ml tmavého hovězího/telecího vývaru
  • 2 stroužky česneku, nasekat najemno
  • 1 plechovka loupaných, konzervovaných rajčat, nasekat najemno
  • 1 větvička rozmarýnu, 1 bobkový list, 1 větvička tymiánu, 3 větvičky hladkolistké petržele
    • svázat provázkem do kytičky
  • dle chuti rajčatový koncentrát (concentrato di pomodoro)

Zelenina printanier

  • 6 brambor (varný typ A)
  • 6 mrkví
  • 3 – 4 tuříny
    • pokud neseženete tuříny, lze použít i vodnici, bílou ředkev nebo kedlubnu
  • 12  malých bílých/žlutých/červených anebo jarních cibulek
  • 12 – 18 ks zeleného chřestu
  • 1 hrnek čerstvě vyloupaného nebo mraženého hrášku

Troubu předehřejte na 220°C.

Rozehřejte větší pánev, dejte do ní olej. Maso osušte v papírových utěrkách a na prudším ohni maso hezky orestujte dozlatova, aby se zatáhlo a dostalo hnědou barvu. Pánev nepřeplňujte, mezi kusy masa mějte mezery min. 1 cm. Orestované maso dejte do velkého hrnce, ve kterém maso budete dusit (ideálně litinový). Pánev deglazírujte troškou vývaru a dejte ji stranou.

Hrnec s masem postavte na střední plamen, maso osolte, opepřete, zasypejte cukrem a promíchejte. Cukr na dně a na masu nechejte za občasného míchání zkaramelizovat do jantarové barvy. Tento krok je kruciální, dá nezaměnitelnou barvu a chuť omáčce, navarin bez karamelizovaného cukru není autentický. Pak maso zasypejte moukou, promíchejte a dejte do prostřední etáže trouby na 5 minut. Tím se zapeče mouka a dostane zlatavou barvu a oříškovou chuť. Mezitím si přiveďte k varu vývar. Po pěti minutách maso promíchejte/prohoďte a dejte do trouby na dalších 5 minut.

Pak hrnec vyjměte z trouby, postavte na sporák, zalijte vývarem tak, aby bylo maso tak tak ponořené (aux fleurs). Přilijte i vývar, kterým jste deglazírovali pánev. Promíchejte.

Troubu ztlutme na 180°C.

Do hrnce přidejte rajčata, česnek, jehněčí kosti (pokud je máte) a přiveďte k varu. Pak přidejte bylinkovou kytičku, přikryjte a dejte do střední etáže trouby dusit na 1 hodinu. Občas obsah hrnce zkontrolujte, měl by velmi jemně probublávat, pokud bublá příliš, troubu trošku ztlumte.

Mezitím si připravíme zeleninu.

Brambory. Brambory oškrábejte a dejte do vody, aby vám neoxidovaly. Dle velikosti je můžete překrojit napůl. Pokud chcete, můžete je seříznout do olivovitého tvaru (nebo též tvaru míče na americký fotbal). Dejte je zpět do vody.

Mrkve. Mrkve oškrábejte, nakrájejte na stejné kusy. Můžete je okrájet do olivovitého tvaru stejně jako brambory.

Tuříny. Tuříny oloupejte nožem. Nakrájejte je na čtvrtiny nebo osminy dle jejich velikosti. Pokud chcete, můžete hrany jednotlivých dílů okrájet nožíkem tak, aby připomínaly stroužky česneku. Dejte je do vody k bramborám.

Cibule

  • U jarních cibulek odřízněte nať, odkrojte kořen a v jeho místě nožem do cibule zařízněte křížek. Tím vám cibule při dušení nepraskne.
  • U menších bílých/žlutých/červených cibulí se postupuje nasledovně. Do hrnce s vroucí vodou vhoďte cibulky, 20 – 40 sekund blanšírujte, sceďte a cibulky oloupejte. Kořen cibule odřízněte a následně tuhou slupku cibulky stáhněte. Dělejte to nožíkem, snažte se nenarušit bílé suknice cibulky. V místě, kde byl kořen, nožem do cibule nařízněte křížek.

Z chřestu pro navarin použijte pouze horní třetinu/polovinu jednotlivých stonků (zbytek stonků můžete dát do těstovin, risotta nebo třeba omelety). Chřest vhoďte do velkého hrnce s vroucí osolenou vodou. Přiveďte co nejdříve zpět k varu a na středním ohni vařte, až je chřest al dente. Pak ho vhoďte do mísy s ledovou vodou. Tím zastavíte proces varu, chřest si zachová barvu a texturu.

Hrášek

  • Mražený hrášek si připravte do hrnku.
  • Pokud máte hrášek čerstvý, uvařte ho stejně jako chřest.

Po hodině dušení hrnec vyjměte z trouby. Lžící z povrchu seberte tuk. Vyjměte kosti a vyhoďte je. Maso sceďte. Hrnec vymyjte. Maso, bylinkový svazek a omáčku nalijte zpět do hrnce, omáčku dochuťte solí, pepřem, popř. rajčatovým koncentrátem, je-li to třeba. Do hrnce mezi maso přidejte brambory, tuříny, mrkev a cibuli. Zeleninu zatlačte mezi maso.

Přiveďte k varu, zeleninu polijte omáčkou, přikryjte poklicí a dejte do trouby na další hodinu. Po hodině maso a zeleninu zkontrolujte, pokud ještě nejsou měkké (píchněte do nich nožíkem), duste dalších 15 – 30 minut.

Pokud budete pokrm podávat ihned, seberte z povrchu omáčky tuk, vyjměte bylinkovou kytičku, přidejte do hrnce chřest s hráškem, 2 – 3 minuty je v omáčce prohřejte a podávejte.

Pokud budete pokrm podávat později, seberte z povrchu omáčky tuk. Omáčku přikryjte potravinovou folií tak, aby se dotýkala hladiny omáčky. Nechejte vychladnout. Dejte do lednice. Před podáváním do hrnce přidejte hrášek a chřest, přiveďte k mírnému varu, přikryjte a pět minut prohřívejte.

Podávejte s dobrým Bordeaux, Bordeaux – Médoc, Barolo, Shiraz anebo třeba s lepším Languedoc-Roussillon.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *