Vepřová líčka na cidru

Joue de porc au cidre

Až budete tento pokrm připravovat, vůně, které budou stoupat z hrnce, vás přenesou do Normandie - země jablek. Váš byt bude vonět úplně stejně jako špičková normandská restaurace nebo venkovská brasserie - obě mají jedno společné, často používají jablečný cidre a skvělý jablečný Calvados, které dají jídlům autentické aroma a chuť.

Moje řeznice často mívá vepřová líčka, tak jsem neváhal a okamžitě koupil. Je to kus masa, který vyžaduje pomalé dušení, aby pomalé teplo, které prostupuje masem, rozbilo jednotlivá svalová vlákna a rozpustilo vazivo (kolagen), které dá vaší omáčce chuť a taky trošku "tělo". Pokud líčka u řezníka neseženete, můžete je nahradit vepřovou plecí.

Do jídla jsem zakomponoval dost příloh, záleží na vás, jestli připravíte jen některé nebo všechny.

Důležité je, abyste použili správný cidre (x cider = anglické jablečné pivo). Cidre (= normandské jablečné pivo) nesmí být sladký (x jako je většina anglických ciderů - Kingswood, Strongbow...), pokud použijete sladký cider, jídlo bude dost nasládlé a ztratí autentičnost.

Francouzský cidre se dá dnes už docela dobře sehnat na trzích, v supermarketech nebo v internetových obchodech, hledejte ten, který je suchý nebo velmi suchý (brut, extra brut). Vynikající český cidre dle francouzských postupů vyrábí česká Cidrerie Kliment. 

6 porcí

• 1,5 kg vepřových líček
• 0,7 l suchého cidru
• 1 větší cibule, nakrájet najemno
• 2 řapíky celeru, nakrájet na kostičky
• 1 velká mrkev, nakrájet na kostičky
• 2 stroužky česneku, neloupat
• 4 větvičky hladkolisté petržele, 1 bobkový list, 1 větvička tymiánu, 4 lístky šalvěje
  • svázat provázkem dohromady
  • pokud použijete sušené bylinky, použijte poloviční množství a zavažte je do pytlíčku z mušelínu
• 1 - 1,5 l tmavého hovězího/telecího vývaru
  
• 2 vrchovaté lžíce hladké mouky
• 2 lžíce medu
• 75 ml jablečného Calvadosu
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• řepkový olej, máslo
• 150 g vepřového boku, nakrájet na proužky "lardons"
  • nebo uzené/solené slaniny - proužky 10 minut mírně povařte v rendlíku s vodou, sceďte

Tuřínové kuličky (petites boules de navet)

• 1 velký tuřín nebo 2 - 3 menší tuříny, oloupat

Pyré z tuřínu a batátů (purée de navets et patates douces)

• 2 velké sladké brambory (batát), oloupat, nakrájet na větší kostky
• zbytek tuřínu, který zůstal po vykrojení kuliček
• mléko

Restovaná jablka (pommes sautées) 

• 1 - 2 jablka (Golden Delicious, Granny Smith)

Restované žampiony (champingons sautés au beurre)

• 500 g žampionů, pokud jsou vetší, překrojte je napůl nebo na čtvrtiny

Dušené mrkvičky na másle (carottes etuvées au beurre)

• 12 menších nebo 6 větších mrkví, oškrábat
  • menší mrkve nechejte vcelku větší podélně rozkrojt
• mrkve připravte dle receptu na dušenou mkrev

Nejprve si připravíme marinádu. Do hrnce dejte cibuli, celer, mrkev, česnek a svazek bylinek, přidejte líčka, promíchejte a zalijte cidrem. Přikryjte a dejte marinovat do lednice na 6 - 24 hodin. Dvakrát během marinování promíchejte, aby se chutě promísily.

Maso sceďte z marinády. Maso osušte v papírových utěrkách. Troubu předehřejte na 230°C. Rozehřejte pánev, dejte do ní olej a maso na prudším ohni orestujte dohněda ze všech stran. Maso mějte v jedné vrstvě a mějte mezi ním mezery, jinak vám nezhnědne. Orestovaná líčka dejte do hrnce, ve kterém je budete dusit (ideálně litinového). Líčka osolte a opepřete.

Tuk z pánve vylijte, přidejte 2 lžíce másla a do pánve dejte zeleninu z marinády (kromě česneku). Přidejte med a zeleninu na středním ohni restujte, až začne hnědnout. Přidejte do hrnce k líčkům. Pánev dejte stranou.

Hrnec s líčky postavte na oheň, rozehřejte ho, až začne jeho obsah syčet, a líčka se zeleninou zalijte Calvadosem. Od hrnce odvraťte obličej a páry alkoholu zápalkou zapalte. S hrncem začněte štěrkat dopředu a dozadu a obsah flambujte dokud oheň nezhasne (pokud chcete oheň uhasit dříve, přikryjte hrnec poklicí). Jakmile alkohol dohoří, zredukujte tekutiny v hrnci na prudkém ohni do sirupovité konzistence. Odstavte, do hrnce nasypejte mouku, promíchejte a dejte na 4 minuty do horní etáže trouby. Pak promíchejte a dejte do trouby na další 4 minuty. Tím upražíte mouku hezky dohněda, ztratí tak svou syrovou chuť. Pak hrnec vytáhněte z trouby.

Mezitím, co je hrnec v troubě, dejte zpět na oheň pánev, ve které jste smažili líčka a zeleninu. Nalijte do ní cidre z marinády a pánev deglazírujte, vařečkou uvolněte ze dna zkaramelizované šťávy, cidre na prudkém ohni zredukujte na poloviční objem. Seberte z povrchu pěnu, která se tvoří na hladině.

Do hrnce s líčky nalijte zredukovaný cidre a tolik vroucího vývaru, aby byly kousky masa tak tak pod hladinou. Obsah hrnce přiveďte za stálého míchání k varu. Přidejte česnek a svazek bylinek z marinády, přiklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 2 - 2,5 hodiny dusit. Občas hrnec zkontrolujte, jeho obsah by měl jemně probublávat. Po dvou hodinách zkuste do masa píchnout vidličkou. Vlákna masa by měla jít hezky od sebe, pokud je maso ještě tuhé, duste dál a maso zkontrolujte za 15 minut.

Mezitím si připravíme tuřínové kuličky. Vykrajovací lžičkou (pařížská lžička, cuillère parisienne) vykrojte z tuřínu kuličky. Dejte je do hrnce s vodou, osolte, přiveďte k varu a mírným varem vařte, až jsou kuličky měkké. Pak sceďte, kuličky dejte zpět do hrnce, opepřete a prohoďte se lžící másla. Kuličky se v něm obalí, vytvoří se na nich protektivní film a nebudou osychat.

Pyré. Zbytek tuřínu pokrájejte a dejte do hrnce s batáty, zalijte vodou, osolte, přiveďte k varu a mírným varem vařte doměkka. Pak sceďte a přepasírujte přes pasírku nebo rozmixujte. Hrnec s pyré postavte na prudký oheň a 2 - 3 minuty míchejte. Odpaříte tím z pyré vlhkost. Jakmile se na dně hrnce začne tvořit tenký film, vodu jste odpařili. Přidejte trošku mléka a nařeďte do požadované konzistence. Pyré by však mělo držet tvar, když ho naberete na lžíci. Dochuťte solí a pepřem, neúplně přiklopte poklicí a dejte stranou. Před podáváním jen ohřejte a zamíchejte do pyré lžíci másla.

Jablka oškrábejte, vykrojte jádřince a nakrájejte na měsíčky. Rozehřejte pánev, dejte do ní máslo a měsíčky jablek na něm dozlatova osmažte z obou stran (na středním plameni). Dejte bokem na talíř.

Žampiony. Rozpalte velkou pánev a dejte do ní máslo a olej. Až je máslo dost horké (přestane pěnit), přidejte hřiby, mějte je v jedné vrstvě! Prohoďte obsah pánve, hřiby do sebe vpijí tuk. Na středním ohni je restujte a sem tam prohazujte, aby se restovaly rovnoměrně. Po cca 5 minutách se na povrchu žampionů začne objevovat tuk, který předtím nasály. To signalizuje, že jsou hotové, měly by v tu dobu být krásně orestované dozlatova. Vysypejte na talíř a dejte stranou.

Jakmile je maso hotové, hrnec vytáhněte z trouby a lžící seberte tuk, který plave na hladině. Omáčku sceďte. Kousky masa dejte na talíř a přikryjte. Ze zeleniny v cedníku vytlačte zbytek omáčky a zeleninu vyhoďte. Omáčku nalijte zpět do hrnce a přiveďte k mírnému varu, seberte zbytek tuku a pěnu, která vystoupá ke hladině. Pak plamen zvyšte na maximum a omáčku zredukujte do požadované konzistence, až hezky kryje lžíci. Omáčku dochuťte solí a pepřem, vraťte do ní maso.

Žampiony osolte, opepřete a přidejte je k masu do hrnce i se šťávami, které z nich zůstaly na talíři. Minutu na mírném ohni provařte, aby se chutě propojily.

Pokud jídlo nebudete podávat hned, na omáčku položte potravinovou folii tak, aby mezi omáčkou a folií nebyly žádné vzduchové bubliny. Před podáváním omáčku s masem za občasného míchání ohřejte.

Lardons. V pánvi na malém množství tuku osmažte dozlatova proužky vepřového boku/slaniny. Dejte okapat na papírové utěrky a tuk vylijte. Proužky pak pokrm posypejte.

Ohřejte přílohy. Do ohřáté mrkve zamíchejte lžíci másla. Plátky jablek ohřejte na trošce másla v pánvi. Tuřínové kuličky a pyré ohřejte také.

Podávejte se sklenicí polosuchého nebo suchého, dobře vychlazeného cidru.