Telecí medailonky na estragonu

Escalopes de veau à l’estragon

Telecí medailonky jsou jídlem, které přípravíte v řádu minut. Je však potřeba se vyvarovat pár věcem, které by mohly vaše plátky udělat tuhé a gumové. Především je musíte z telecí kýty správně nařezat a zbavit vaziva. Dále si pamatujte, že snesou rychlé restování a nesnáší var. Vše podrobně rozebereme v receptu.

K telecímu se jako příloha skvěle hodí soubise, což není nic jiného než směs cibule a rýže, která má svou specificky nasládlou cibulovou chuť. Zajímavé je to, že se do soubise nepřidává žádná tekutina a rýže se uvaří z vlhkosti cibule. Pokud jste to nevěděli, tak 90 % hmotnosti cibule je voda!

Jako přílohu č. 2 jsem zvolil jednoduchou dušenou mrkev se smetanou.

Pozn.: Estragon existuje ve dvou varietách – ruský a francouzský. Já jsem měl omylem v květináči ruský asi rok a pořád jsem si říkal, že z něj necítím anýzovou chuť. Pak jsem otevřel svou encyklopedii bylin a přišel na to, s kým mám tu čest. Ruský estragon je opravdu jiný než francouzský. Jinak voní a jinak chutná. Postrádá anýzové aroma a je spíš nasládlý, tedy pro fr. kuchyni zcela nevhodný a neautentický. 

Takže při nákupu estragonu, ostatně jako každé bylinky, vyzkoušejte jeho aroma rozetřením lístku mezi prsty, abyste nekupovali zajíce v pytli. 


4 porce

  • 8 – 12 plátků z telecí kýty (dle velikosti)
    • jemné a mladé telecí maso má světle růžovou barvu, takové chcete, starší a tmavé neberte
    • maso si pak nakrájejte sami doma na 1 cm plátky (většina řezníků ho krájí špatně!)
    • řezejte tak, abyste nožem krájeli KOLMO na probíhající svalová vlákna
    • pokud řez nebude kolmý, maso se bude na pánvi kroutit, bude tuhé a při klepání se vám rozpadne na
    • jednotlivé snopce vláken
    • z okrajů medailonků odkrojte veškeré vazivo, způsobilo by zkroucení plátků na pánvi
  • 4 – 5 vetviček estragonu nebo 1/2 lžíce sušeného
  • 1 šalotka, nakrájet najemno
  • 125 ml suchého bílého tělnatého vína (Chardonnay, Sauvignon blanc, Rulandské bílé, šedé) nebo suchého
  • vermutu
  • 200 ml tmavého telecího/hovězího vývaru nebo hnědé omáčky espagnole
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • máslo
  • řepkový olej
  • lístky ze dvou větviček estragonu nebo hladkolistá petržel, nakrájet najemno

Soubise

  • 500 g žluté cibule
  • 50 g dlouhozrnné rýže
  • máslo
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • 100 ml crème fraîche nebo smetany s obsahem tuku 30 % a více
  • hrst strouhaného sýru s oříškovým aroma (Gruyère, Emmentaler…)
  • dvě větvičky hladkolisté petržele, nakrájet najemno

Dušená mrkev

  • 4 střední mrkve, oškrábat, nakrájet na cca 2 cm kousky (vyzkoušejte šikmý řez, vypadá dobře)
  • máslo
  • 1 lžička cukru
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • 100 ml crème fraîche nebo smetany s obsahem tuku 30 % a více
  • 2 větvičky hladkolisté petržele, nakrájet najemno

Nejprve si připravíme soubise. Ve větším hrnci přiveďte k varu vodu, osolte ji . Vsypte do ní rýži a 5 minut vařte. Pak sceďte. Předehřejte troubu na 150°C. Mezitím si nakrájejte cibuli na tenké plátky. Pokud nechcete brečet, mějte opravdu ostrý nůž, silice vám ostrým řezem nebudou stříkat do obličeje a dráždit vás k pláči.

Do hrnce dejte 2 lžíce másla, jakmile se rozpustí, přidejte cibuli, promíchejte, aby se obalila máslem. Přidejte špetku soli, pepř, rýži, promíchejte, přikryjte kruhem pečícího papíru, přiklopte poklicí, rozpalte, až začne obsah hrnce syčet, a dejte do střední etáže trouby na 60 minut. Sem tam obsah hrnce promíchejte. Rýže se uvaří ve vlhkosti z cibule, cibule změkne a směs dostane lehce zlatavou barvu. Hrnec vytáhněte z trouby, přidejte smetanu, dochuťte solí a pepřem a dejte stranou (takto si můžete soubise připravit klidně i den předem). 

Před podáváním soubise ohřejte, odstavte, přidejte sýr, petržel, lžíci másla a podávejte.

Mezitím, co se dusí soubise v troubě, si připravíme mrkev. Mrkev dejte do pánve, zalijte půl hrnkem vody, přidejte cukr a 1 lžíci másla, jemně osolte, opepřete a přiveďte k varu. V momentě, kdy začne voda vřít, ztlumte oheň, přikryjte poklicí a na mírném ohni duste cca 15 – 20 minut, až bude mrkev měkká (ne rozvařená).

Pokud se vám během dušení z pávne odpařila veškerá tekutina, trošku vody přidejte. Pokud se všechna voda neodpařila a mrkev už je měkká, odkryjte poklici a na prudkém ohni tekutinu zredukujte, až se mrkev začne smažit na másle a sirupu, který se vám vytvořil v pánvi během dušení. Odstavte.

Před podáváním mrkev zalijte smetanou, na prudkém ohni zredukujte, až smetana zhoustne, odstavte, přidejte lžíci másla, petržel, promíchejte a podávejte.

Mezitím, co se soubise a mrkev dusí, si připravíme medailonky. Vezměte jeden plátek a položte ho mezi dva listy pečícího papíru. Vaším cílem je, abyste ho ztenčili na poloviční tloušťku, tedy cca 0,5 cm. Buď to udělejte pomocí válečku na těsto, nebo paličky na maso s hladkou plochou bez špiček a vroubků. Maso klepejte celou plochou a snažte se ho spíš při klepání „roztahovat“ do stran a rozprostírat. Snažte se, aby mělo po celé ploše stejnou tloušťku. Medailonky osušte v papírových utěrkách.

Když máme vše připraveno, můžeme se pustit přípravy telecího, která je rychlá.

Na prudším ohni rozehřejte větší pánev. Dejte do ní lžici oleje a velkou lžíci másla. Jakmile máslo přestane pěnit, položte do něj medailonky – pouze v jedné vrstvě a s dostatečnými mezerami kolem sebe, jinak vám nezhnědnou. Restujte je klidně v několika várkách. Restujte z každé strany cca 1 – 2 minuty. Na povrchu plátků se začnou tvořit nejprve krvavé kapičky, pak kapky žlutých šťáv, v tom okamžiku medailonek otočte a smažte stejným způsobem z druhé strany. Orestované medailonky dejte stranou na talíř. Osolte a opepřete.

Tuk z pánve vylijte, dejte do ní lžici másla, šalotku a na mírném ohni minutu restujte, až šalotka zesklovatí. Pak pánev deglazírujte vínem, uvolněte ze dna výpek, přidejte espagnole (nebo vývar) a estragon. Zredukujte do požadované konzistence a síly chuti, dochuťte solí a pepřem. Odstavte.

Do omáčky vložte medailonky, přilijte šťávy z talíře, na kterém odpočívaly a na velmi mírném ohni medailonky  omáčce prohřejte – POZOR – omáčka nesmí začít vřít, jinak budou medailonky tuhé. Přidejte lžíci másla, promíchejte a podávejte. Medailonky dejte na talíř, přelijte omáčkou a posypejte nasekaným estragonem nebo petrželkou.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *