Tarte amandine aux poires (à la bourdaloue)
V tomto koláči se snoubí hrušky a mandle, což jsou nerozluční kamarádi, kteří nikdy nezklamou. Koláč je lehký a nadýchaný. Důležitý je výběr hrušek, vyberte takové, které jsou zralé, ale nejsou tak úplně měkké, že se dají lehce promáčknout prstem. Vhodná je třeba hruška Williamsova (=Barlettova), hruška Abate nebo třeba hruška Clappova. Korpus si předpečte, aby nebyl rozmočený. Při přípravě tohoto koláče je nesmírně důležité, abyste při šlehání náplně měli všechny suroviny (především vejce a máslo) o pokojové teplotě, jinak se směs srazí a rozmočí vám při pečení korpus!
Název koláče je odvozen od ulice v Paříži, rue Bourdaloue, kde působil známý šéfkuchař během francouzské Belle Epoque, který tento koláč vymyslel.
8 porcí, koláč o 23 cm průměru
- 1 předpečený koláčový korpus dle pâte brisée sucrée (forma s vyjímatelným dnem či ráfek o průměru 23 cm)
- nechat prochladnout ve formě/ráfku
Na hrušky
- 3 hrušky, viz výše
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 rulička skořice
- 100 g cukru krupice
- 250 ml bílého vína
- střik citronové šťávy
Na mandlový krém (crème d’amandes)
- 100 g másla, pokojové teploty
- 1 vejce, pokojové teploty
- 10 g bramborového/kukuřičného škrobu
- 100 g mandlové mouky
- 80 g cukru moučka
- 1 lžíce dobrého, tmavého rumu
- 1 kapka mandlového extraktu
- 1 lžíce vanilkového extraktu nebo semínka z 1/2 lusku
Na ozdobení
- malá hrst plátkovaných mandlí
- cukr moučka
Pošírování hrušek
Někteří autoři tvrdí, že pokud vyberete dobré, zralé a měkké hrušky, nemusíte je pošírovat. Originál je s pošírovanými hruškami, navíc hrušky při pošírovaní dostanou skvělou chuť od sirupu, ve kterém proces pošírování probíhá, takže koláči rozhodně neuškodí.
Připravte si mísu s vodou, v ní rozmíchejte 1 lžíci citronové šťávy. Hrušky oloupejte, překrojte napůl a vykrojte z nich jádřince. Dejte je do okyselené vody, tím zabráníte tmavnutí a oxidaci hrušek.
Hrušky vyskládejte do malého kastrůlku, do kterého se perfektně a natěsno akorát vlezou.
Zalijte vínem, dolijte okyselenou vodou tak, aby byly celé ponořené. Přidejte cukr, skořici a zastříkněte citronovou šťávou. Přiveďte skoro k varu a pošírujte. Tekutina nebude vřít, na dně se bude tvořit sem tam bublinka, která bude unikat ode dna ke hladině.
Z pečícího papíru vystřihněte kruh o průměru vašeho kastrůlku a hrušky jím přikryjte. Jedná se o papírovou pokličku, které Francouzi říkají cartouche.
Takto hrušky pošírujte doměkka. Když do nich píchnete nožem, jsou měkké, ale ne úplně rozvařené, berte v potaz, že se ještě budou péci v koláči (dle druhu a zralosti hrušek pošírování trvá cca 20 – 60 min).
Kastrůlek s hruškami dejte do ledové lázně, aby vám hrušky v sirupu co nejrychleji vychladly. Jakmile jsou studené, sceďte je a nakrájejte na plátky.
Troubu předehřejte na 190°C (horní/dolní ohřev). Do střední etáže trouby dejte předehřát plech (ideálně hliníkový) nebo pizza kámen, na který pak koláč ve formě položíte, napomůže lepšímu propečení dna korpusu.
Mandlový krém (crème d’amandes)
Znova předesílám, že máslo a vejce musí být pokojové teploty. V míse vyšlehejte změklé máslo do pěny. Přimíchejte vanilku, cukr, škrob, mandlovou mouku, rum a mandlový extrakt. Nakonec přidejte vejce. Vznikl vám mandlový krém. Ten celý rozprostřete do předpečeného koláčového korpusu v rovnoměrné vrstvě.
Dejte do mrazáku nebo lednice zatuhnout na cca 20 min.
Pražení mandlí
Mezitím v troubě na plechu nebo pánvi opražte mandle dozlatova. Sem tam s nimi během pražení poházejte, aby se plátky opražily z obou stran. Jakmile mandle dopražíte, dejte je stranou a troubu ztlumte na 180°C (horní/dolní ohřev).
Pečení koláče
Koláč vytáhněte z lednice/mrazáku.
Na mandlový krém položte nakrájené hrušky a dejte péci do střední etáže trouby na předehřátý plech/kámen na cca 40 - 45 min dozlatova (když píchnu do středu koláče párátkem, po vytažení na něm neulpívá mandlový krém).
Koláč po vytažení z trouby nechejte 5 minut stát, pak sejměte obrubu a nechejte prochladnout.
Koláč přeneste na servírovací talíř, pak posypejte cukrem a na povrch rozhoďte pražené mandle.
PS: Zbytek sirupu, který vám zbyl z pošírování hrušek, použijte k namáčení upečených piškotů při tvorbě rolád a dortů. Nebo sirup zredukujte, až hezky kryje lžíci, pak uschovejte v lednici a použijte jako sós k vašim zmrzlinovým pohárům nebo jiným dezertům.