Telecí ossobuco po milánsku

Ossobuco alla milanese in bianco

Navzdory všem trendům, které teď vládnou v kuchyních Milána, kdy se milánské ossobuco připravuje dušené v rajčatové omáčce, není sporu o tom, že původní a pravý recept je bez rajčat a s lehkou omáčkou z bílého vína. Lehká omáčka je to, co jej logicky dělá vhodné k jemnému milánskému šafránovému risottu, které se s ossobucem servíruje. Ossobuco v omáčce rajčatové se spíše hodí k polentě, bramborové kaši nebo nokům a těstovinám.

Termín „ossobuco“ v překladu znamená „dutá kost“ a přesně pokrm vystihuje. Je to příčný řez horní části bérce telete, takže na řezu je dutá holenní kost a kolem ní svalové skupiny bérce (v živočišné říši – kližka). V kosti je úžasný morek, který určitě po uvaření snězte, je to lahůdka. Mezi svalovými skupinami ossobuca je dost vazivových přepážek, které obsahují kolagen, během pomalého dušení se rozpustí a dodají tělo omáčce.

U nás se dají ossobuca koupit většinou mražená, viděl jsem ale i čerstvá. Pokud je někde uvidíte, neváhejte, kupte si jich několik a klidně je zmrazte, je to investice, která se vyplatí a nezabere mnoho místa v mrazáku. Odměnou vám bude vynikající pokrm!

Milánské risotto je krásně žluté a voňavé po šafránu. Pravý šafrán je nejdražší koření na světě, proto se ho používá do jídel jen trošičku. Určitě do pravého šafránu investujte, půl gramu šafránu vám vydrží klidně i rok, záleží, jak často ho používáte. Proč je šafrán pravý (Crocus sativus) tak drahý? Jedná se o blizny (části pestíků) nám všem známých krokusů, které roustou na skalkách. Pokud se pozorně zadíváte na květenství, zjistíte, že blizny jsou v jednom květu jen tři. Květy se sbírají ráno, těsně po rozednění a pracuje se s nimi až večer, utržené blizny během sušení nesmí přijít do styku se světlem, jinak by se znehodnotily. Trhají se ručně pinzetou a na 1 kg sušených, šafránových blizen potřebujete cca 150 000 krokusových květů. Teď už chápete, proč je šafrán tak drahý! I české přísloví „je ho jako šafránu“ hovoří zcela jasně.

Legenda o vzniku milánského risotta sahá až do roku 1400, kdy v době, kdy se stavěla milánská katedrála a tvořily se vitráže do jejích oken, jistý Valerio di Fiandra měl nápad, že by šafrán krom do skla vitráže (jako barvivo) mohl přidat i do risotta, aby jeho jídlo bylo barevné. A tak vzniklo šafránové risotto, které všichni milují.

Ossobuco se tradičně podává posypané gremolatou, která jídlu dodá svěžest!


2 porce

  • 2 ossobuca
  • 1 řapík celeru, nakrájet na kostičky
  • 1 mrkev, nakrájet na kostičky
  • 1 cibule, nasekat najemno
  • 2 bobkové listy
  • 1 malá větvička rozmarýnu
  • 1 větvička tymiánu
  • olivový olej
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • mouka
  • 150 ml suchého bílého vína (Ryzlink, Sylvánské zelené, Veltlínské zelené…)
  • 250 ml světlého vývaru (telecí, kuřecí, hovězí bujón)

Risotto alla milanese

  • 1 malá cibule, nakrájet najemno
  • 2 hrsti risottové rýže (asi 140 ml)
  • máslo a olivový olej
  • 1 lžíce hovězího morku
  • střik suchého bílého vína
  • cca 500 ml telecího vývaru (nebo hovězího bujonu)
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • parmezán
  • špetka šafránových blizen

Gremolada (vše smíchat dohromady)

  • 3 větvičky hladkolisté petržele, nasekat najemno
  • strouhaná kůra z poloviny citronu
  • polovina stroužku česneku, nasekat najemno
  • 1/2 filetu ančovičky, nasekat najemno

Vazivový pruh (povázku), který obaluje maso po celém obvodu, přeřízněte z obou stran v místě, kde se připojuje ke kosti. Maso se tak nebude při dušení kroutit a zůstane rovné. Ossobuco osušte papírovou utěrkou, obalte v mouce, přebytek mouky oklepněte.

Rozpalte větší pánev, dejte do ní olej a maso z obou stran na prudším ohni orestujte dozlatova. Dejte stranou.

Do pánve přidejte cibuli, celer, mrkev, bylinky a 5 – 10 minut zeleninu smažte na mírném ohni bez zhnědnutí. Podlijte vínem, přidejte vývar a přiveďte k varu. Ossobuco z obou stran osolte a opepřete a dejte do pánve. Přikryjte poklicí a velmi mírným varem pomaličku 90 minut duste. Sem tam obsah pánve zkontrolujte, pokud se vypařila všechna tekutina, přilijte trošku vody nebo vývaru. V polovině dušení maso otočte.

20 minut před koncem dušení začněte připravovat risotto. Základ připravte na olivovém oleji, k cibuli přidejte morek, dodá risottu super chuť. Dále pokračujte dle základního receptu na risotto. Po deseti minutách vaření rozdrťte špetku šafránu ve hmoždíři, zalijte pár lžicemi vývaru a přidejte k risottu. Hmoždíř ještě jednou vypláchněte vývarem a přilijte k risottu.

Risotto se vám krásně zbarví dožluta a dostane excelentní aroma. Jakmile je rýže al dente, risotto odstavte, dochuťte solí a pepřem, přidejte lžíci másla, sýr, promíchejte, přikryjte poklicí a nechejte 5 minut stát.

Maso dejte na talíř a přikryjte alobalem. Dochuťte omáčku, pokud je příliš tekutá, zredukujte ji. Na talíře rozdělte risotto, přidejte k němu maso, přelijte omáčkou a zasypejte gremolatou. Buon appetito!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *