Špenátové ravioly

Ravioli di ricotta e spinaci

Kolébkou plněných těstovin je region Emilia-Romagna, kde se tradičně připravují skvělé tortelli plněné dýní nebo tortellini emiliani, které se dávají do silného vývaru. Připravit si plněné těstoviny je jednoduché. Nabízím vám klasickou verzi raviol plněných špenátem a ricottou. Je to sice jednoduchá kombinace, ale poznáte sami, jídlo je to vskutku královské.

Těstovinové balíčky se doslova rozplývají na jazyku a sotva, co je rozkousnete, vás ohromí jemná náplň. Špenát je v jemné a sametové ricottě s lehkým podtónem česneku, sladkou chutí cibule, špetkou majoránky (která je skvělá kamarádka špenátu) a v pozadí je jen nádech muškátového oříšku. Ravioly můžete podávat v jakékoliv omáčce, ale tahle z másla a šalvěje (salsa al burro e salvia) je klasická, jednoduchá a excelentní.

Podávejte s tělnatým bílým vínem jako jsou Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay nebo Sauvignon blanc. 

4 porce

• 400 g špenátových listů, oprat ve vodě
• 250 g ricotty
  • 6 hodin předem ji dejte do cedníku a nechejte z ní vykapat přebytečnou tekutinu
• 1 cibule, nakrájet najemno
• 1 stroužek česneku, nasekat najemno
• větší špetka majoránky
• 1 žloutek
• špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku
• parmezán
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• olivový olej, máslo
• domácí těsto na těstoviny ze 2 vajec a 200 g mouky, recept zde

Salsa al burro e salvia

• 12 šalvějových lístků
• 80 g másla + lžíce másla na dokončení omáčky

Rozehřejte větší, vyšší hrnec, dejte do něj olivový olej a lžíci másla. Jakmile máslo přestane pěnit, přidejte cibuli.

Na mírném ohni cibuli restujte bez zhnědnutí, až zesklovatí. Pak přidejte majoránku a česnek. Minutu restujte, pak přidejte špenát, zvyšte plamen, přidejte špetku soli a začněte špenát míchat vařečkou. Listy povadnou a špenát mnohonásobně zmenší objem. Stále míchejte, až se z hrnce odpaří všechna vhlkost - špenát se začne přichytávat ke dnu. V náplni chcete mít co nejmenší množství vody.

Obsah hrnce vysypejte na talíř vyložený papírovou utěrkou, která odsaje zbytek přebytečnévlhkosti. Nechejte vychladnout, pak nahrubo nakrájejte.

Dejte do mísy. Přidejte ricottu, žloutek, hrst strouhaného parmezánu a dochuťte solí, pepřem a diskrétně muškátovým oříškem.

Dle návodu na přípravu raviol v kapitole o tvarování těstovin připravte plněné těstoviny. Počítejte 6 větších nebo 12 menších raviol na osobu, dohromady tedy 24/48 ks. Těstoviny mějte položené na pomoučněné utěrce a sem tam je otočte do doby, než je budete vařit. Takto je můžete připravit klidně 1 - 2 hodiny předem.

Velký (spíše širší než vyšší) hrnec naplňte vodou a přiveďte ji k varu. Vodu osolte (10 g soli na 1 l vody). Přidejte lžíci olivového oleje. Ravioly jsou jediný případ, kdy se do vody může dát olej, snižuje povrchové pnutí na raviolách a snižuje riziko jejich prasknutí.

Předtím, než těstoviny dáte vařit, rozpalte na středním ohni větší pánev. Dejte do ní 80 g másla. Jakmile přestane pěnit, přidejte šalvějové lístky a na mírném ohni zahřívejte.

Šalvěj se začne pomalu restovat, máslo začne chytat zlatohnědou barvu (začne v něm karamelizovat mléčná složka) a vznikne tzv. beurre noisette (nebo-li lískooříškové máslo). Máslo bude úžasně vonět.

POZOR, oheň mějte opravdu mírný, jinak máslo snadno spálíte!

V okamžiku, kdy je máslo zlatohnědé, pánev odstavte a nalijte do ní trošku vody z hrnce na těstoviny a promíchejte. Tím zastavíte proces dalšího ohřívání másla.

Do vroucí vody vhoďte těstoviny a promíchejte. Těstoviny vodu ochladí a přestane vřít. Vodu přiveďte co nejrychleji téměř zpět k varu. Nechcete, ať voda prudce vře, ravioly by se potrhaly. Nechejte ji jemně probublávat. Vařte (téměř "pošírujte") cca 1 - 2 minuty, až jsou těstoviny "al dente".

Ravioly okamžitě vyjměte z vody děrovanou lžící a dejte je do odstavené pánve.

Přidejte i trošku vody z těstovin. Pánev postavte zpět na prudký oheň a za stálého štěrkání pánví sem a tam ravioly v omáčce chvíli provařte - omáčka zhoustne a těstoviny do sebe nasají chuť omáčky.

Odstavte.

Přidejte lžíci másla, zasypejte parmezánem, dochuťte solí a pepřem a promíchejte. Omáčka krásně zhoustne v emulzi a obalí ravioly.

Ihned servírujte, porce jemně posypejte parmezánem. Buon appetito!