Pomerančový dort s pomerančovým krémem

Gâteau à l'orange fourré

Tento dortík je ztělesněním pomerančů. Jedná se o janovský piškotový korpus, který je prolitý pomerančovým sirupem a naplněný máslovým pomerančovým krémem mousseline. Je to prostě hotová oslava pomerančů! A jak je dobrý? Taaakhle moc!

Samozřejmě, že košíček z pomeranče tvořit nemusíte, ale není to žádná velká věda a určitě s ním své hosty okouzlíte. Tak si s ním pohrajte!

Níže nabízím druhou a starší verzi, kdy je dort doplněn glazovanými pomerančovými plátky a kůrou.

---

Na dortovou formu o průměru 23 cm

Janovský piškot / Génoise

• připravit z 6 vajec
  • 6 vajec
  • 188 g krupicového cukru
  • 150 g hladké mouky (dortové, s nižším obsahem lepku)
  • 38 g kukuřičného nebo bramborového škrobu
  • 38 g másla
    • přepustit, oddělit tuk od mléčné složky másla
      • použijte jen tuk z másla
  • mouka a máslo na vysypání formy

Pomerančový krém mousseline / Crème mousseline à l'orange

• 1 litr pomerančové šťávy excelentní kvality nebo čerstvé šťávy z cca 2 kg pomerančů
  • scedit přes jemné sítko
• 1/2 vanilkového lusku, překrojit podélně napůl a semínka nožíkem vyškrábnout
  • nebo 1 lžíce (15 ml) vanilkového extraktu
• 8 žloutků
• 200 g cukru krupice
• 150 g hladké mouky (nebo mouka/škrob v poměru 1:1)
• 500 g excelentního másla
• dochucení
  • 60 ml pomerančového likéru (Cointreau, Grand-Marnière...)

Pomerančový sirup / Sirop simple à l'orange

• 200 g vody
• 200 g cukru
• 1 bio pomeranč, škrabkou na brambory oddělit 3 - 4 proužky kůry
• pomerančový likér dle chuti
• 1 lžička vanilkového extraktu

Piškot génoise

Piškot připravte dle návodu v receptu na janovský piškot. Po vychladnutí piškot překrojte na tři části. Takto si můžete piškot připravit předem a schovat ve vzduchotěsném pytlíku několik dnů.

Pomerančový krém mousseline

Pomerančovou šťávu dejte do rendlíku, přidejte vyškrábnutá semínka z poloviny vanilkového lusku a vyškrábnutý lusk. Pokud používáte vanilkový extrakt přidejte ho nyní. Šťávu přiveďte k varu a odstavte. Vanilku nechejte louhovat.

Mezitím v misce metlou vyšlehejte žloutky s cukrem, až směs zesvětlá, trošku zvětší objem a tvoří "mašli" - to znamená, že když směs z metly padá dolů do mísy, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou.

Pak přidejte mouku, popř. mouku a škrob a metlou pořádně promíchejte.

Pak za stálého míchání do směsi postupně tenkým proudem přilijte šťávu (i s luskem, pokud ho používáte). Promíchejte. Tímto pomalým přílíváním horké šťávy žloutky tzv. temperujete, tedy postupně zahříváte a žloutky se nesrazí.

Pak směs sceďte přes jemné síto zpět do rendlíku, ve kterém jste ohřívali šťávu. Lusk ze sítka dejte stranou, nevyhazujte ho, má ještě využití (viz "Použitý vanilkový lusk").

Rendlík postavte na střední oheň a za stálého míchání metlou přiveďte k pomalému varu. Směs začne pomalu houstnout, po několika minutách zhoustne úplně a začne velkými bublinami probublávat. Krém provařte 1 - 2 minuty, abyste ho zbavili syrové chuti mouky.

Nikdy krém nevařte na prudkém ohni, protože se vám přichytí ke dnu a do krému se při míchání uvolní spálenina ze dna a její pachuť. Krém tak bude znehodnocený!

Odstavte. Do horkého krému zamíchejte polovinu másla.

Krém dejte do misky, přikryjte potravinovou folií tak, aby se dotýkala povrchu krému, a dejte chladit do lednice.

Když krém vychladne, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho "srovnat" na pokojovou teplotu (cca 20°C). Pak ho můžete dokončit.

V robotu metlou vyšlehejte druhou polovinu změklého másla. Máslo šleháním zesvětlá.

Pak do něj začněte po částech přidávat krém. Šlehejte dalších 4 - 5 minut. Krém zvětší svůj objem, bude nadýchaný a hladký.

Pokud byste přidávali k máslu krém ledový, mohl by se srazit. Vyšlehané máslo má totiž pokojovou teplotu a s ledovým krémem se nespojí. 

Pokud se krém srazil, nepanikařte. Šlehejte několik minut dále. Šleháním vznikají třecí síly, které krém zahřívají a krém se později spojí. Pokud by se ale tak nestalo, přidejte do krému po kouscích další změklé máslo, krém se tak určitě vyhladí. 

Pak přidejte do krému likér, krém pak jen krátce prošlehejte, dlouhé šléhání způsobuje odpaření alkoholu z krému.

Krém použijte ihned, nebo skladujte v lednici.

Pomerančový sirup

Vodu, cukr, extrakt a kůru dejte do rendlíku, přiveďte k varu, odstavte a přikryjte poklicí. Kůru nechejte cca 20 - 30 min louhovat. Pak kůru vyjměte a sirup nechejte úplně vychladnout. Pak přidejte dle chuti likér.

Montáž dortu

Pro detailní popis montáže dortů čtěte příslušnou kapitolu o montáži dortů.

První plát dortu položte na servírovací talíř a pomocí štětce ho zvlhčete sirupem. Piškot bude sát sirup jako houba.

Pak na plát naneste část krému a rovnoměrně ho cukrářskou špachtlí rozprostřete.

Na krém položte druhý plát piškotu, opět ho zvlhčete sirupem pomocí štětce.

Na plát naneste další část krému a opět ho špachtlí zarovnejte.

Poslední patro korpusu navlhčete sirupem ze spodní strany (tedy ze strany, která přijde na krém), protože vnější strana korpusu má "kůrku" a špatně sirup vpíjí. Zvlhčený plát korpusu obraťte vzhůru nohama (řeznou plochou dolů) a přeneste na dort.

Na dort naneste krém, krém naneste i na strany a pomocí špachtle krém uhlaďte, aby byl dort ze všech stran rovnoměrně pokrytý krémem. Povrch dortu nemusí být ideálně zahlazený a hladký, budete ho uhlazovat ještě jednou až dvakrát.

Dort dejte na 1 hodinu do lednice, aby svrchní vrstva krému ztuhla. 

Pak znovu na dort naneste vrstu krému a rovnoměrně krém uhlaďte a zarovnejte. Pokud s vizáží dortu nejste spokojeni, dejte ho znovu do lednice a ještě jednou vyhlaďte.

Nakonec pomocí cukrářského pytlíku a zdobících špiček dort dle své fantazie dozdobte.

Dejte minimálně na 4 - 6 hodin vychladit do lednice, aby dort ztuhl, ideálně přes noc.

Před podáváním můžete z bio pomeranče vytvořit košíček, který naplníte měsíčky pomerančové dužiny a podávejte!

---

Variace s glazovanými pomerančovými plátky a kůrou

Glazované pomerančové plátky a kůra

• 3 bio pomeranče
• 50 g vody
• 150 g cukru krupice
• 1 lžička (5 ml) vanilkového extraktu

Z jednoho pomeranče škrabkou seškrábněte z pomeranče kůru (bez bílé části kůry) a nakrájejte ji na tenké proužky (julienne).

Zbylé dva pomeranče neloupejte, nakrájejte je na plátky cca 2 - 3 mm tlusté a plátky pak překrojte napůl.

Ve vetším hrnci přiveďte k varu vodu a vhoďte do ní nejdříve proužky kůry a blanšírujte cca 10 min, až jsou "al dente". Vhoďte do ledové vody (= osvěžte).

Stejně zblanšírujte i pomerančové plátky, poté je také osvěžte ve studené vodě.

Kůru a plátky sceďte a osušte v papírových utěrkách.

Mezitím v rendlíku svařte vodu a cukr, až rozvar dosáhne teploty 110°C.

Odstavte, do sirupu zamíchejte vanilkový extrakt, přidejte osušenou pomerančovou kůru a plátky a nechejte vychladnout.

Po vychladnutí kůru a plátky v sirupu přelijte do uzavírací krabičky a uschovejte v lednici. Budou se v sirupu macerovat. Takto vám kůra v lednici vydrží několik týdnů.

Před použitím kůru s plátky ze sirupu vyjměte a nechejte okapat v cedníku. Plátky a kůrou pak dozdobte dort a podávejte co nejdříve.