Pomerančový dort s pomerančovým krémem

Gâteau à l’orange fourré à la crème d’orange

Tento dortík je skvěle pomerančový, jedná se o piškotový korpus, který je překrojený napůl, napitý pomerančovým sirupem a naplněný máslovým pomerančovým krémem. Dále je dort dozdobený glazovanými pomerančovými kousky a glazovanou pomerančovou kůrou. Je to prostě hotová oslava pomerančů! A jak je dobrý? Taaakhle moc!


Na dortovou formu o průměru 23 cm

Na piškot

  • 110 g cukru krupice
  • 4 žloutky
  • nastrouhaná kůra z 1 bio pomeranče
  • 60 ml pomerančové šťávy, zcedit přes jemné sítko
  • 100 g hladké mouky, prosít přes jemné sítko
  • špetka soli
  • 4 bílky, o pokojové teplotě
  • 1 lžíce cukru krupice

Na krém

  • 90 g másla
  • 2 vejce
  • 2 žloutky
  • 100 g cukru krupice
  • nastrouhaná kůra z 1 bio pomeranče
  • 60 ml pomerančové šťávy, zcedit přes jemné sítko
  • 1 lžíce pomerančové likéru (Cointreau aj.)
  • 500 g másla

Na pomerančový sirup

  • 200 ml vody
  • 3 lžíce cukru
  • 1 bio pomeranč
  • 2 lžíce pomerančového likéru
  • 1 lžička vanilkového extraktu nebo pasty

Na glazované pomeranče

  • 2 bio pomeranče
  • 60 ml vody
  • 150 g cukru krupice
  • lžička vanilkového extraktu nebo pasty

Na dokončení

  • meruňková marmeláda
  • 1 bio pomeranč
  • lístky máty

Nejprve si připravíme glazované plátky a kůru pomeranče.

Škrabkou seškrábněte z pomeranče kůru a nakrájejte ji na tenké proužky (julienne).

Druhý pomeranč neloupejte, nakrájejte ho na plátky, plátky pak překrojte napůl.

Ve vetším hrnci přiveďte k varu vodu a vhoďte do ní nejdříve proužky kůry a vařte (blanšírujte) cca 10 min, až jsou al dente. Vhoďte do ledové vody.

Stejně zblanšírujte i pomerančové plátky, osvěžte po blanšírovaní ve studené vodě.

Mezitím v rendlíku svařte vodu a cukr na 110°C. Odstavte, zamíchejte do sirupu vanilkový extrakt, přidejte pomerančovou kůru a plátky a nechejte macerovat. Takto vám kůra v lednici vydrží několik týdnů.

Předehřejte troubu na 180°C.

Dno dortové formy vyložte pečícím papírem, formu lehce vymažte máslem, vysypejte hladkou moukou, přebytečnou mouky vyklepněte z formy ven.

Robotem nebo metlou vyšlehejte žloutky s cukrem, až tvoří mašli (tzn. směs zvětší objem, bude nadýchaná, nebudou v ní granule cukru, bude mít světlou barvu a když metlu vytáhnete ze směsi, začne z metly směs stékat na hladinu, tvořit mašle, které postupně splývají s hladinou).

Zamíchejte do směsi pomerančovou šťávu. Ve vedlejší míse vyšlehejte sníh se špetkou soli. Jakmile začne tvořit jemné špičky (po zvednutí metly ze sněhu se na metle vytvoří špička, která kolabuje dolů ve směru gravitace), přisypejte lžíci cukru a šlehejte, dokud směs nezačne tvořit pevné špičky (špičky sněhu nekolabují dolů).

Do žloutkové směsi zamíchejte mouku a třetinu sněhu. Promíchejte. Pak směs zabalte do zbytku sněhu, nalijte do formy, těsto jemně stěrkou nahrňte k okrajům, aby po upečení byl dort rovný a nebyl uprostřed vyšší.

Dejte péci na 30 – 35 minut do prostřední etáže trouby, až povrch korpusu zezlátne, dort se kolem okrajů formy lehce scvrkne a špejle píchnutá do středu korpusu je po vytažení čistá.

Vytáhněte z trouby, nechejte 10 minut stát, pak nožem uvolněte korpus od obruby a převraťte na mřížku, nechejte prochladnout.

Připravíme si krém. Do hrnce dáme všechny suroviny krom 500 g másla. Dáme do vodní lázně s vodou pod bodem varu (bain-marie) a metlou mícháme směs do zhoustnutí, bude jako tekutý med. Směs nesmí projít varem, vejce by se zdrcla.

Ideální teplota je, když dáte prst do směsi, měla by být pro vás příliš horká. Pak odstavte a ve studené vodní lázni míchejte směs do vychladnutí. Dejte do lednice. Směs ztuhne do pastovité hmoty. Pokud by se vám stalo, že směs neztuhla, což by se nemělo stát, tak ji můžete po zahřátí ztužit želatinou (1 lžíci práškové želatiny nasypete do rendlíku z 3 lžicemi vody, necháte ji chvíli nabobtnat, pak zahřejte (nevařte) do rozpuštění, zchlaďte do téměř sirupovité konzistence a zašlehejte do krému, znovu vychlaďte).

Když je krém vychlazený, vyšlehejte 500 g másla šlehačem, až je krásně nadýchané (máslo trochu zesvětlá) a po lžících zašlehávejte studený krém, výsledný krém bude vypadat jako majonéza. Pokud by se stalo, že se zdrcne, přimíchejte po kouscích máslo, krém by se měl vyhladit.

Uvařte si sirup, kterým prolijete piškot. Do rendlíku dejte cukr, vodu a 4 plátky pomerančové kůry, kterou jste seškrábli škrabkou na brambory. Nechejte projít varem a nechejte zchladnout. Přimíchejte likér a vanilkový extrakt.

Připravte si marmeládu na potření korpusu. Pokud je příliš tuhá, zahřejte ji (nevařte), až bude tekutá přepasírujte ji přes síto.

Korpus překrojte napůl.

První plát položte na servírovací talíř, zastříkněte korpus sirupem, bude sát jako houba. Pak jej potřete tenkou vrstvou připravené marmelády.

Část krému natřete na plát korpusu, krém posypejte glazovanou pomerančovou kůrou, kterou jste oklepali od přebytečného sirupu.

Druhou část korpusu potřete tenkou vrstvou marmelády a natřenou stranou položte na korpus s krémem. Zbytek krému rozdělte na povrch a boky dortu. Pokud vám krém zbyl, zmrazte jej, využijete ho při jiných dezertech. Na boky dortu připlácněte oklepané glazované plátky pomerančů od sirupu. Dejte od lednice minimálně na 2 hodiny, ideálně do druhého dne. Půl hodiny před podáváním dort vytáhněte z lednice.

Zasypejte čerstvou pomerančovou kůrou a dozdobte lístky máty.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *