Gratinované brambory "dauphinois" a jeho deriváty

Gratin dauphinois et ses dérivés

Tento slavný pokrm, gratin dauphinois (čti: gratan dofinoa), z gratinovaných brambor z regionu Dauphiné, zvaného též region "Čtyř pohoří" (Lans-en-Vercor, Villard-de-Lans, Autrans, Sassenage), nelze na mém blogu opomenout.

Co přesně do gratinu patří, je ve francouzských gastronomických kruzích stále předmětem vášnivých diskuzí. Většina kuchařů i rodilých Dauphiňanů souhlasí s tím, že do originálního receptu v žádném případě nepatří sýr, protože kazí jemnou chuť brambor. Dalším předmětem diskuzí je, jestli do receptu použít smetanu nebo mléko nebo kombinaci obou, a zde se nározy výrazně liší. Další skupina gastronomů vede debatu nad tím, jestli do gratinu patří i vejce. Auguste Escoffier ve svém Guide culinaire vejce do receptu přidává a dělá to tak i několik rodilých Dauphiňanů, jak jsem vyčetl a vykoukal z různých dokumentů. Mně však přijde, že vejce celému pokrmu ubírají na lehkosti a vláčnosti, a proto bych je v receptu spíš opomenul.

Druhou možností je zalít brambory směsí smetany a mléka. V tomto případě se brambory musí gratinovat při nižší teplotě, protože smetana nesmí nikdy přijít k varu, protože by reagovala se škrobem z brambor, udělala by hrudky, a tím by pokrm ztratil svou sametovost.

Na pokrm budete potřebovat zapékací mísu/pekáč, ideálně kovový, který můžete postavit na sporák. Můžete použít i porcelán (či sklo), ale při zahřívání mezi plotnu a pekáč vložte kovovou vložku, aby porcelán nebo sklo neprasklo.

Výška plátkovaných brambor v pekáči nesmí být vyšší než 5 cm, protože pak se prodlužuje doba pečení. Pokud recept násobíte, užijte širší, ne vyšší pekáč.

Brambory vyberte vždy varného typu  "B".

Brambory po oškrábání dejte do mísy s ledovou vodou - zabráníte tím oxidaci brambor (tmavnutí). Brambory nakrájejte na plátky vždy až těsně před pečením gratinu. Pokud byste je dali do vody naplátkované, omyjete z nich škrob, který v pekáči drží jednotlivé plátky brambor pohromadě a také zahušťuje omáčku (smetanu/mléko).

Pokud chcete pokrm připravit předem, je vždy uvedeno v receptu, jak postupovat. Pokrm se musí předpéct, poté se před podáváním pouze dopeče. Nelze syrové brambory naskládat do pekáče, zalít mlékem/smetanou a dát do lednice do druhého dne, brambory zoxidují a navíc budou mít nepříjemnou pachuť. 

Párování: pečené kuře, krůta, telecí, hovězí, jehněčí, grilovaná masa, restovaná masa

---

6 porcí

• 1 kg brambor varného typu "B"
  • oškrábat
• 250 ml plnotučného mléka
  •  nebo 150 ml plnotučného mléka + 100 ml smetany (30 % tuku a více) nebo crème fraîche
• sůl, čerstvě mletý pepř
• čerstvě strouhaný muškátový oříšek
• 1 stroužek česneku
  • překrojit napůl
• máslo

Troubu předehřejte na 220°C (horní/dolní ohřev), pokud pokrm připravujete jen z mléka. Pokud pokrm připravujete ze směsi mléka a smetany, troubu předehřejte na 150°C (horní/dolní ohřev).

Brambory nakrájejte na mandolíně nebo v robotu na 3 mm plátky.

Dno pekáče i strany vytřete překrojeným stroužkem česneku, dá jídlu decentní česnekové aroma do pozadí. Pak pekáč bohatě vytřete máslem. Do pekáče dejte polovinu plátků brambor, osolte, opepřete a přidejte pár oříšků másla.

Pak přidejte zbytek brambor, horní vrstvu hezky esteticky vyskládejte do rozetek, pokud chcete. Opět osolte, opeřete a na brambory rozdělte oříšky másla (štědře!).

Do rendlíku dejte mléko (mléko/smetanu), přidejte větší špetku soli, přidejte malou špetku čerstvě strouhaného muškátového oříšku (pozor, muškátový oříšek je extrémně aromatické koření), přidejte špetku pepře a přiveďte k varu.

• Mléko
  1. Vroucí mléko nalijte do pekáčku k bramborám.
  2. Brambory nemusí být kompletně ponořené v mléce, stačí, když budou 3/4 brambor pod hladinou.
  3. Pekáč s brambory postavte na plotnu a zahřejte tak, aby obsah začal jemně probublávat.
  4. Pekáč vložte do horní třetiny trouby a gratinujte při 220°C cca 20 - 30 minut, až jsou brambory měkké (když do nich píchnete) a na povrchu zlatavé. Brambory vstřebají všechno mléko.
  5. Pokud zlátnou přiliš rychle, dejte pekáč do střední etáže trouby nebo na něj položte alobal.

• Smetana/mléko
  1. Vroucí směs nalijte do pekáčku k bramborám.
  2. Brambory nemusí být kompletně ponořené, stačí, když budou 3/4 brambor pod hladinou.
  3. Pekáč s brambory postavte na plotnu a opatrně zařejte tak, aby se tekutina dostala téměř k bodu varu, nesmí  ale vřít - jinak  smetana se škrobem vytvoří hrudky a pokrm ztratí svou sametovost na řezu.
  4. Pekáč vložte do prostřední etáže trouby a gratinujte při 150°C cca 60 - 80 min, až jsou brambory měkké (když do nich píchnete) a na povrchu zlatavé. Brambory veškerou tekutinu vstřebají.
  5. Během pečení brambory kontrolujte, tekutina nesmí vřít, pokud se tak stane, troubu ztlumte o 15° - 20°C.
  6. Pokud brambory zlátnou přiliš rychle, na pekáč položte alobal.

Po vytažení z trouby ihned servírujte.

Pro odložené servírování počkají hotové brambory až 30 minut ve vypnuté troubě s lehce pootevřenými dvířky.

Pokud chcete gratin připravit kompletně předem, pokračujte následovně (doporučuji pokrm předpéct v den podávání, nikoliv den předem). 

• V den podávání brambory předpečte, pekáč vytáhněte z trouby v okamžiku, kdy brambory absorbovaly téměř celou tekutinu - na dně pekáčku ještě trochu tekutiny zůstane. Brambory nemusí být úplně měkké.
• Pekáč vytáhněte z trouby a nechejte neodkrytý vychladnout! Pekáč po vychladnutí nechejte odpočívat při pokojové teplotě, rozhodně ho nedávejte do lednice, riskujete vznik pachuti (viz níže).
• Před podáváním pekáč rozehřejte na sporáku, a pak vložte do trouby (o teplotě 220°C pro mléko, 150°C pro smetanu/mléko) a gratinování dokončete (cca 10 - 20 minut).
• Podávejte.

Poznámka: Brambory jsou velice podivné zvířátko. Když je jednou uvaříte, po svém vychladnutí a opětovném ohřátí si vytvoří pachuť, kterou Angličané nazývájí "off-taste". Jednou vychladlá a ohřátá brambora nikdy nechutná stejně jako čerstvě uvařená a pachuť v ní je zřetelná chuťově i čichově. Vyvinutí pachuti lze minimalizovat (ne eliminovat) několika kroky - nikdy při chladnutí brambory kompletně nepřikrývejte, musí "dýchat". Přikryjte je, a to jen částečně, až jsou kompletně vystydlé, aby mohly přece jen trošku "dýchat". Tepelně upravené brambory, které připravujete "předem", připravujte vždy v den podávání. Pokud je dáte přes noc do lednice, pachuť bude ještě silnější a zřetelnější! 

---

Variace gratin dauphinois

---

Savojské gratinované brambory / gratin savoyard

Gratin savoyard (čti: gratan savuajar) ze sousedního Savojského regionu (La Savoie) se od původního receptu liší pouze v tom, že se brambory gratinují ve vývaru a přidává se do nich sýr, původní recept přidává originální sýr Beaufort, který se velmi podobá Gruyèru. Gratin se hodí spíš k těžším masům.

Párování: pečené/restované/grilované hovězí, vepřové, jehněčí, zvěřina

6 porcí

• 1 kg brambor varného typu "B"
  • oškrábat, těsně před sestavováním pokrmu nakrájet na mandolíně nebo v robotu na 3 mm plátky
• 125 ml světlého telecího/kuřecího vývaru nebo hovězího bujónu
• sůl, čerstvě mletý pepř
• čerstvě strouhaný muškátový oříšek
• 1 stroužek česneku
  • překrojit napůl
• 120 g strouhaného sýru švýcarského typu (Beaufort, Gruyère, Emmentaler...)
• máslo

Brambory připravte stejně jako v úvodním receptu, mezi první a druhou vrstvu brambor rozdělte polovinu sýra, přidejte několik oříšků másla a druhou polovinu sýra nasypejte nahoru na gratin. Na gratin štědře rozložte oříšky másla.

Pekáč s bramborami zalitými vroucím vývarem postavte na plotnu, zahřejte, až vývar jemně probublává, a gratinujte cca 60 minut na 220°C (horní/dolní ohřev) ve střední třetině trouby dozlatova, až brambory změknou a vstřebají všechen vývar. Pokud brambory zlátnou přiliš rychle, ztlumte teplotu na 180°C (na brambory můžete rovněž položit alobal).

Ihned servírujte.

Pro odložené servírování či přípravu pokrmu "předem" platí stejná pravidla jako v úvodním receptu. 

---

Bramborový gratin se sýrem smetanou / Gratin de pommes de terre à la crème au fromage

Další variace na slavný gratin (čti: gratan d pomdter a la krem o fromaž) je bohatější než originální verze. Smetana a sýr dávají bramborám sex-appeal a pokrm si určitě zamilujete.

Dávejte pozor, aby smetana v pekáči nezačala vřít, jinak vytvoří s bramborovým škrobem hrudky.

Párování: pečené/restované/grilované drůběží maso, hovězí, vepřové, jehněčí

6 porcí

• 1 kg brambor varného typu "B"
  • oškrábat, těsně před sestavováním pokrmu nakrájet na mandolíně nebo v robotu na 3 mm plátky
• 250 ml smetany (30 % tuku a více) nebo crème fraîche
• sůl, čerstvě mletý pepř
• čerstvě strouhaný muškátový oříšek
• 1 stroužek česneku
  • překrojit napůl
• 120 g strouhaného sýru švýcarského typu (Gruyère, Emmentaler)
• máslo

Brambory připravte stejně jako v úvodním receptu, mezi první a druhou vrstvu brambor rozdělte polovinu sýra, přidejte několik oříšků másla a druhou polovinu sýra nasypejte nahoru na gratin. Na gratin štědře rozložte oříšky másla.

Pekáč s bramborami zalitými vroucí smetanou postavte na plotnu a opatrně zařejte tak, aby se tekutina dostala téměř k bodu varu, nesmí ale vřít - jinak smetana se škrobem vytvoří hrudky a pokrm ztratí svou sametovost na řezu.

Pekáč vložte do prostřední etáže trouby a gratinujte při 150°C cca 75 - 90 min, až jsou brambory měkké (když do nich píchnete) a na povrchu zlatavé a vstřebají veškerou smetanu. Během pečení brambory kontrolujte, tekutina nesmí vřít, pokud se tak stane, troubu ztlumte o 15° - 20°C.

Pokud brambory zlátnou přiliš rychle, na pekáč položte alobal.

Po vytažení z trouby ihned servírujte.

Pro odložené servírování či přípravu pokrmu "předem" platí stejná pravidla jako v úvodním receptu. 

---

Kresčacký bramborový gratin / Gratin de pommes de terre façon Crécy

Kterékoliv jídlo, které ve svém názvu obsahuje název francouzského města Kresčak (Crécy-en-Ponthieu), zaručeně obsahuje mrkev. Zde se jedná o smetanovo-sýrový gratin (čti: gratan d pomdter fason kresy) jako v předchozím případě, akorát mezi první a druhou vrstvu brambor rozprostřete dušenou mrkev se šalotkou.

Gastronomové se přou, zda-li jsou mrkvová jídla pojmenována podle města Kresčak (Crécy-en-Ponthieu), kde se odehrála slavná bitva stoleté války mezi Anglií a Francií, kde za Francii bojoval a padl český král Jan Lucemburský, nebo je odvozena od měsa Crécy-la-Chapelle, kde se nic moc neděje, nic extra zajímavého se tam nestalo a krom kostela a pár historických domů tam nic není. První město mrkvím, dle mého, dodává dostatečný glanc a mohou být na svůj pseudonym hrdé.

Párování: drůbež, telecí, vepřové

6 porcí

• suroviny z předchozího receptu
• 3 - 4 vetší mrkve
  • oloupat
  • nakrájet na kolečka 3 mm silné
• 2 šalotky, nakrájet na tenké plátky

Než budete sestavovat gratin, musíte na másle podusit mrkev se šalotkou.

Do většího rendlíku dejte velkou lžíci másla, přidejte šalotku a mrkev, přidejte špetku soli a pepře a zalijte vodou tak, aby byla mrkev téměř celá ponořená pod hladinou.

Přiveďte k mírnému varu a přirkyjte kartuší (cartouche - kruh vystřižený z pečícího papíru o průměru rendlíku, který se pokládá na hladinu tekutiny, ve které se dusí např. ovoce nebo zelenina; je to taková papírová poklice, kterou položíte na dušenou zeleninu).

Duste 20 - 30 minut, až je mrkev měkká (ale pořád drží svůj tvar). Část tekutiny by se měla během dušení odpařit. Pokud se neodpařila všechna, nevadí, vylijte ji.

Nyní pokračujte jako v předchozím receptu. Mezi první a druhou vrstvu brambor rozložte dušenou mrkev s cibulí, nezapomeňte přidat polovinu sýra a máslo! Gratin zasypejte druhou polovinou sýra a na gratin štědře rozložte oříšky másla.

Pekáč s bramborami zalitými smetanou postavte na plotnu a opatrně zařejte tak, aby se tekutina dostala téměř k bodu varu, nesmí ale vřít - jinak  smetana se škrobem vytvoří hrudky a pokrm ztratí svou sametovost na řezu.

Pekáč vložte do prostřední etáže trouby a gratinujte při 150°C cca 75 - 90 min, až jsou brambory měkké (když do nich píchnete) a na povrchu zlatavé a vstřebají veškerou smetanu. Během pečení brambory kontrolujte, tekutina nesmí vřít, pokud se tak stane, troubu ztlumte o 15° - 20°C.

Pokud brambory zlátnou přiliš rychle, na pekáč položte alobal.

Po vytažení z trouby ihned servírujte.

Pro odložené servírování či přípravu pokrmu "předem" platí stejná pravidla jako v úvodním receptu.