Hovězí a telecí vývar

Fonds de cuisine

Vývar je základem mnoha jídel. Francouzi vývary nazývají jako fonds de cuisine (základ kuchyně). Vývar má skvělou chuť sám o sobě, a když ho přidáte do jídla, dostane nový rozměr. Připravit vývar doma není vůbec nic těžkého. Vaří se sám a až na pár okamžiků v počátku nevyžaduje vaši pozornost. Prostě si sedí sám na plotně a vaří se. Vy mezitím můžete odpočívat s nohama na stole. Pokud potřebujete někam odběhnout, vývar můžete klidně odstavit a dovařit později, nic se mu nestane.

Základní složkou vývaru jsou odřezky hovězího/telecího masa, které odkrajujete z mas, když připravujete různé pokrmy. Já si odřezky postupně mrazím a pak je při přípravě vývaru použiju. Nějaké levné kusy masa na vývar můžete přikoupit i u řezníka.

Další nedílnou složkou vývaru jsou kosti, ty obsahují větší nebo menší množství kolagenu, který se z kosti vyvaří a dá vývaru „tělo„. Po zchladnutí pak vývar ztuhne jako želé – to způsobuje právě kolagen.

Jsou dva typy vývarů. Světlý a tmavý.

  • Tmavý je takový, kdy se hovězí anebo telecí se zeleninou před vařením zapeče (=karamelizace) dohněda v troubě, aby dostalo barvu, která nám posléze obarví vývar dotmava.
  • Světlý vývar je takový, kdy se maso, kosti a zelenina před vařením nijak tepelně neupravují, dají se do hrnce, zalijí vodou a přivedou k varu.
  • Pracovní postup a suroviny na oba vývary jsou skoro stejné.

Tmavý vývar se používá na podlévání tmavých omáček. Světlý vývar se naopak používá do světlých omáček a třeba do některých polévek.

Světlý vývar z telecího masa a kostí je ve srovnání s hovězím světlejší (hovězí je totiž tmavší maso). Rovněž má větší množství kolagenu z telecích kostí (v chladu ztuhne v želé), hovězí kosti tolik kolagenu neobsahují, jsou „starší“. Kolagen v kostech dá vaší omáčce „tělo“.

Obecně lze říci, že na bílé omáčky je nejlepší světlý telecí vývar, na tmavé omáčky tmavý telecí nebo tmavý hovězí vývar. V menších městech je však problém telecí kosti a maso sehnat. Proto nevěšte hlavu a připravte vývar z hovězího. Použíjte víc kostí, ať má vývar hezké „tělo“.

Hotový vývar můžete zamrazit anebo zredukovat. Při redukci se 1,5 litru vývaru zredukuje na cca 500 ml glace de viande nebo-li masové glazury, která kryje lžíci jako sirup. Jakmile se bude vývar blížit sirupovitému stavu, dávejte si pozor, raději vařte pomalu, abyste si glaze nespálili! Takto připravenou glazurou se potírají masa při grilovaní, pečeně po upečení a dává se po kapkách do omáček pro zvýraznění jejich chuti. Glace můžete zmrazit anebo schovat v ledničce (vydrží několik týdnů), po vychladnutí má charakter želé. Rozdělte ho na několik kusů a uschovejte. Až jej budete potřebovat zahřejte ho. Kus glazury můžete také rozpustit ve vodě a rychle tak připravit skvělý vývar.

Poznámka: Gastronomicky a terminologicky vzato je světlý hovězí vývar nazýván jako bouillon a v klasické francouzské kuchyni se používá jen k přípravě polévek (consommé a velouté). V jeho přípravě jsou drobné odlišnosti, které se v dnešní gastronomii spíš opomíjejí.


  • maso a masové odřezky (nasekat na 5 cm kousky) + kosti hovězí nebo telecí
  • 1 větší bílá cibule, oloupaná
  • 2 stonky řapíkatého celeru
  • 2 stroužky česneku, neloupané
  • 2 menší mrkve
  • 1 masité rajče, překrojit napůl (použijte jen pro tmavý vývar)
  • svázat do pytlíčku z gázy (= bouquet garni)
    • 1 bobkový list
    • 2 hřebíčky
    • 2 kuličky nového koření
    • lžička celého černého pepře
    • větvička tymiánu (nebo ¼ lžičky sušeného)
    • 3 větvičky hladkolisté petržele (nebo 1 lžička sušené petrželové nati)
  • špetka soli

Světlý vývar (telecí—fonds blanc, hovězí—bouillon)

Při přípravě světlého vývaru z telecího je nutno maso a kosti zblanšírovat. Telecí produkuje neskutečné množství pěny a nečistot, které by vám vývar zakalily. Maso a kosti dejte do hrnce, zalijte vodou, přiveďte k varu a 5 minut vařte na mírném ohni. Sceďte, kosti a maso od nečistot opláchněte pod studenou vodou, hrnec vymyjte a dále pokračujte dle receptu. Hovězí maso a kosti blanšírovat nemusíte.

Maso, odřezky, kosti a zeleninu (cibule, mrkev, celer) dejte do velkého hrnce, zalijte vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dejte na plotnu vařit. Pamatujte, že vývar nesmí nikdy vřít silným varem, zakalil by se. Má se pomaličku, lehounce vařit (táhnout), aby pomaličku a velmi jemně probublával, sem tam bublinka. V momentě, kdy dosáhnete tohoto bodu, začne se na hladině tvořit pěna, ve které jsou nečistoty, tuk a krev z masa, které by vám vývar zakalily. Je důležité lžicí či pěnovačkou pěnu a nečistoty z hladiny sebrat. Až seberete všechnu pěnu, přidejte dlaní rozbitý česnek (jednoduše do něj praštěte, aby se z něj uvolnily silice, neloupejte ho) a sůl.

Pak přidejte bouquet garni, nepřikrývejte a vařte 4 hodiny a déle, čím déle, tím lépe. Kolagen se začne z kostí pořádně vyvařovat až po 4 hodinách. Průběžně z hladiny sesbírejte nečistoty.

Pak vývar sceďte a nechejte nepřikrytý vychladnout. Vychladlý vývar dejte do lednice. Jakmile v lednici zchladne, na povrchu zatuhne vrstva tuku. Tu seberte a vyhoďte. Vývar rozlijte do krabiček a zmrazte. Nebo ho nechte v lednici, ale každý třetí den převařte, abyste ho zbavili mikrobiálních zárodků a aby se vám nezkazil.

Tmavý hovězí/telecí vývar (fonds brun)

Troubu předehřejte na 230°C a velký pekáč lehce vymažte řepkovým olejem. Maso, kosti, mrkev a celé řapíky celeru dejte do pekáče a zapečte v prostřední etáži trouby. Maso a zeleninu jednou až dvakrát obraťte, aby zhnědlo hezky ze všech stran. Pak maso a zeleninu dejte do velkého hrnce, přilijte k nim šťávy z pekáče.

Do pekáče se zkaramelizovanými šťávami na dně nalejte trochu studené vody a dejte na sporák. Přiveďte k varu, vařečkou uvolněte a odvařte ze dna váš zkaramelizovaný výpek (deglazírování).

Přelijte do hrnce k masu a zelenině. Přidejte rajče, cibuli, dlaní rozbitý česnek (jednoduše do něj praštěte, aby se z něj uvolnily silice, neloupejte ho) a sůl, zalijte vodou tak, aby bylo vše pod vodou a dejte vařit. Přiveďte k velmi mírnému varu (sem tam bublinka) a seberte pěnu, tuk a nečistoty z hladiny.

Přidejte bouquet garni, nepřikrývejte poklicí a pomalu vývar „táhněte“ 4 hodiny a více, čím déle, tím lépe. Kolagen se začne z kostí pořádně vyvařovat až po 4 hodinách. Průběžně z hladiny sesbírejte nečistoty.

Pak vývar sceďte a nechejte nepřikrytý vychladnout. Vychladlý vývar dejte do lednice. Jakmile v lednici zchladne, na povrchu zatuhne vrstva tuku. Tu seberte a vyhoďte. Vývar rozlijte do krabiček a zmrazte. Nebo ho nechte v lednici, ale každý třetí den převařte, abyste ho zbavili mikrobiálních zárodků a aby se vám nezkazil.

***

Druhý vývar, tzv. rémouillage

Málokdo ví, že kosti a maso, které jste použili na vývar, můžete znovu vyvařit a vznikne vám tzv. druhý vývar – rémouillage (= „znovu zvlhčený“). Má pořád masovou chuť, která sice není tak silná jako z prvního vývaru, ale skvěle se hodí na přípravu polévek nebo podlévání risotta!

Jak na to? Kosti a maso opláchněte pod studenou vodou. Dejte do velkého hrnce. Přidejte čerstvou zeleninu, bylinky a koření a znovu několik hodin pomalu „táhněte„. Pak sceďte, vývar uschovejte. Kosti a maso už vyhoďte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *