Pizzoccheri valtellinesi dell'Accademia di Teglio
Vždycky, když vařím tohle jídlo, provoní se krásně byt česnekem a vrátí se mi vzpomínky na dovolenou v Itálii, konkrétně na pobyt v údolí Valtellina, kde se vyrábí skvělé víno, bresaola, super alpské sýry a taky tyhle parádní těstoviny z pohanky, která roste všude kolem.
Každá restaurace voní těmito pohankovými těstovinami, v září je tam dokonce festival pohanky, na kterém jsem byl. Dělají tam různé pohankové pokrmy. Pizzoccheri prostě podle vůně poznám už zdálky. Krásně voní. Pohanka – grano saraceno – je starodávný typ rostliny, která není obilninou. Neobsahuje lepek a italský název grano saraceno (zrno saracénů) pochází z historie, kdy pohané (saracéni a tataři) pohanku roznesli po Evropě.
Ve Valtellině z ní dělají nejen těstoviny, ale i polévku a koláče. Pohanka, kterou tam používají, je mleta i s vnější slupkou, takže mouka je celozrnná, v Česku se celozrnná pohanková mouka takového typu shání hůř, ale ve zdravé výživě se dá sehnat pohanková mouka hladká, v poslední době i celozrnná.
Pokud byste v obchodě s italskými těstovinami uviděli sušené pizzoccheri, neváhejte a kupte si je.
Stejně jednoduše si je můžete vyrobit doma jako já, akorát nebudou tak krásně mramorované jako ty originální, pokud nepoužijete celozrnnou mouku.
Pokrm je velice sytý, kombinuje kapustu, sýr a brambory, jedná se o typicky horský pokrm.
2 porce
- 130 g hladké pohankové mouky, nejlépe celozrnné
- 70 g hladké mouky „00“
- 60 ml vlažné vody, možná i trochu více
- 3 listy kapusty
- 2 větší brambory, varný typ A nebo B
- oloupat a nakrájet na kostky 1 x 1 cm
- 70 g másla
- 4 stroužky česneku, nakrájet na plátky
- hrst strouhaného parmezánu
- hrst sýru Casera, Bito (dobře se tavící valtelinnské sýry)
- nebo sýra podobného (Taleggio, Fontina...)
Nejprve si připravíme pizzoccheri. Jsou to vlastně tlusté krátké tagliatelle. Smíchejte obě mouky v míse, přilijte vodu, možná i trochu více tak, aby vám vzniklo těsto elastické a nedrolilo se, těsto nebude lepivé. Na okrajích může trošku praskat, pohanka neobsahuje lepek, ale i tak bude těsto držet při sobě. Vál posypejte moukou a těsto vyválejte válečkem, sem tam podsypejte, aby se vám nelepilo k válu. Válejte do tloušťky cca 3 - 4 mm. Pak nakrájejte na proužky 1 cm tlusté.
Pak dejte vařit velký hrnec plný vody. Vodu řádně osolte. Kapustu nakrájejte na kusy a dejte stranou. Jakmile vám voda začne vřít, vhoďte do ní pizzoccheri, kapustu a brambory. Přiveďte co nejdříve k varu a vařte bez poklice.
Mezitím si rozpusťte v pánvi máslo, dejte stranou. Jakmile se pizzoccheri blíží stavu al dente, máslo dejte zpět na sporák a na středním ohni zahřívejte, až se vám máslo začne barvit dohněda. Vznikne tzv. beurre noisette, bude mít lískooříškovou chuť a vůni. Když se máslo začne zabarvovat, vhoďte do něj česnek. POZOR - máslo a česnek nespalte. Jakmile se česnek začne zabarvovat, odstavte.
Akademie pohankových těstovin v Tegliu česnek v másle smaží dohněda, dostane lehce hořkou chuť, ta se ke kapustě hodí. Pokud chcete česnek bílý, vhoďte ho do másla, až těsně před koncem.
Mezitím sceďte těstoviny a dejte je do větší mísy. Zasypejte sýrem, přidejte trošku vody z těstovin a zalijte vřelým máslem s česnekem, máslo začne prskat. Míchejte. Sýr se začne krásně rozpouštět a jídlo začne skvěle vonět.
Podávejte hned. Klidně se sklenkou červeného vína - Barolo, Barbaresco nebo Bordeaux.
Pozn.: Jídlo lze obměnit, místo kapusty použijte mangold nebo špenát. Pizzoccheri chutnají stejně skvěle! 🙂
- stonky mangoldu či staršího špenátu nakrájejte na kousky a dejte vařit spolu s těstovinami a bramborami
- nakrájené listy mangoldu/špenátu přidejte do vody těsně před dovařením těstovin
