Piškot Joconde

Biscuit Joconde

Piškot Joconde je lehký a vláčný piškot, který obsahuje bílkový sníh, vejce, mandlovou mouku, cukr a máslo. Je ideální pro rolády a dezerty, u kterých potřebujete tak lehký piškot, že se bude rozplývat na jazyku. Piškot se rozplývá na jazyku zvláště tehdy, když ho štědře prolijete sirupem!

Kdy přesně piškot vznikl, není k dohledání, a jestli se jmenuje podle portrétu Mony Lisy, kterému Francouzi říkají La Joconde, Italové La Gioconda, není jasné taktéž. Portrétovaná dívka se pravděpodobně jmenovala Lisa de Joconde (italsky Lisa del Giocondo). A protože jídlům se za starých časů dávala jména podle slavných lidí a děl, je dost pravděpodobné, že tomu bylo podobně i u tohoto piškotu.

Při pečení dejte pozor, aby byl piškot vláčný a nevysušil se, peče se totiž velmi krátce. Když ho vysušíte, ve výsledku bude drolivý a při rolování rolád by prasknul.

Upečený piškot můžete srolovat, hermeticky zabalit do potravinové folie a zmrazit do doby, než ho budete potřebovat. Je jedním ze základních stavebních kamenů světoznámého zákusku "Opéra".


1 plech piškotu Joconde

Pusinka

  • 3 bílky (90 g), pokojové teploty
  • 1/3 lžičky (1 gram) vinného kamene (cream of tartar) nebo střik citronové šťávy
  • 30 g cukru krupice

Mandlová směs

  • 125 g mandlové mouky
    • nebo velmi jemně mletých a prosetých mandlí
    • nebo velmi jemně mletých a prosetých lískových oříšků - dle receptu
  • 125 g cukru moučka
  • 40 g hladké mouky dortové
  • 3 vejce (150g), pokojové teploty
  • 20 g másla, přepustit, použít pouze mléčný tuk

Troubu předehřejte na 230°C (horní/dolní ohřev), 210°C (horký vzduch).

Plech vyložte pečícím papírem.

Do absolutně čisté mísy robotu dejte bílky a špetku soli. Začněte (metlou) šlehat na nižší rychlost. Jakmile bílky začnou pěnit, přidejte vinný kámen/citronovou šťávu a šlehejte na nejvyšší rychlost dle návodu na správné šlehání bílků.

Jakmile bílky tvoří měkké špičky, přidejte 30 g cukru krupice a šlehejte dále, až tvoří pevné špičky. Pevný, lesklý a hladký sníh dejte stranou do čisté mísy. Hned pokračujte v receptu.

Do mísy robotu (nemusíte ji po sněhu čistit) dejte vejce, mandlovou mouku, cukr a hladkou mouku a vyšlehejte na nejvyšší rychlost, až je směs homogenní, zesvětlá, trošku zvětší objem a bude tvořit mašli (když směs naberete na metlu, z metly stéká do mísy a na hladině tvoří mašle, které postupně splývají s hladinou).

Do této vaječné směsi opatrně stěrkou založte/zabalte čtvrtinu sněhu.

Pak směs dejte do mísy ke zbytku sněhu, přidejte máslový tuk a opatrně stěrkou založte a zabalte, až je těsto téměř homogenní. Pozor, nepřemíchejte těsto, jinak ztratí objem a hustotu. Lepší je mít těsto mírně nedomíchané, než přemíchané, vyfouklé a tekuté.

Směs nalijte na plech s pečícím papírem, špachtlí zarovnejte povrch a dejte do střední etáže trouby.

Pečte cca 5 - 7  minut, až je povrch zlatý. Pokud budete piškot péct déle, bude drolivý, suchý a při rolování se zlomí.

Plech s piškotem vytáhněte z trouby a piškot vyklopte z plechu na čistý  pečící papír. Pečící papír, na kterém se pekl (nyní na svrchní straně) ihned opatrně sejměte.

Piškot nechejte prochladnout.

Vychladlý piškot můžete zmrazit nebo na několik dní uschovat v lednici následovně. Piškot položte na potravinovou folii. Na piškot položte další potravinovou folii, aby se vám při rolování neslepil k sobě. Pak piškot pomocí folie srolujte, hermeticky po stranách uzavřete a uschovejte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *