Pommes dauphine
Protože Francouzci mají něco přes tři sta receptů s bramborami, rozhodl jsem se, že vám trošku rozšířím obzory a v několika dalších měsících zde přidám bramborové recepty.
Brambory dauphine jsou velmi populární. Jedná se kuličky/válečky bramborového pyré, do kterého se přidá odpalované těsto. Tato hmota se posléze stříká pytlíkem do horkého oleje a zvolna se frituje.
Kuličky se při fritování nafouknou (díky bílkům z vajec), vevnitř jsou poté krásně nadýchané a vlhké a zvenku je obaluje zlatá a křupavá krusta.
Dauphin je francouzský šlechtický titul, který se uděloval prvorozeným synům, a tedy potenciálním následníkům trůnu. Dauphine je pouze ženský rod stejného slova, dostávaly ho dcery, pokud v rodině nebyl syn.
Proč jsou brambory pojmenovány právě po tomto šlechtickém titulu, nikdo neví, ale jisté je jedno - pokud někde na lístku uvidíte napsáno à la dauphine, můžete si být jistí, že jako příloha budou právě tyto brambory.
4 porce
- 400 g oškrábaných brambor, varného typu "C" (tedy na pyré a těsta)
Odpalované těsto (pâte à choux)
- 250 ml mléka
- 40 g másla
- 65 g hladké mouky
- 2 vejce
- špetka česrstvě strouhaného muškátového oříšku
- sůl, česrtvě mletý černý pepř
Oškrábané brambory dejte do hrnce, zalijte vodou, osolte a uvařte doměkka.
Poté sceďte a nechejte v cedníku, unikne z nic přebytečná vlhkost a pára během doby, co budete připravovat odpalované těsto.
Připravte odpalované těsto z mléka, másla, mouky a vajec.
Mléko osolte a opepřete, přidejte špetku muškátového oříšku, máslo a přiveďte k varu. Odstavte.
Přidejte mouku a za stálého míchání na středním ohni míchejte. Těsto se sformuje v kouli. Jakmile se na dně rendlíku začne tvořit tenký film, těsto je správně "odpálené".
Těsto vyklopte do mísy a postupně po jednom do těsta zamíchejte vejce. Těsto bude trošku tužší než těsto pro cukrářské účely, tedy nebude tvořit měkké špičky a písmeno "V" - více podrobností o správné přípravě těsta v příslušné kapitole o odpalovaném těstu.
Brambory přepasírujte přes pasírku. Poté pyré vysušte v rendlíku na středním ohni - pyré je správně vysušené, když brambory začnou na dně tvořit tenký film.
Brambory ještě jednou přepasírujte přes jemné síto, abyste se zbavili veškerých hrudek.
Přepasírované brambory smíchejte s odpalovaným těstem, ochutnejte, dochuťte solí, pepřem, popř. muškátovým oříškem (velmi decentně, muškátový oříšek je velmi silné koření).
Takto připravené těsto můžete uschovat v lednici do druhého dne. Povrch těsta potřete máslem, aby se na něm netvořila krusta, nechejte odkryté vychladnout, pak přikryjte potr. folií a dejte do lednice.
Olej v hrnci nebo vaší fritéze předehřejte na 160°C.
Těsto dejte do cukrářského pytlíku s kulatou špičkou o průměru 15 - 20 mm.
Do horkého oleje začněte opatrně vstřikovat drobné kuličky/válečky bramborové směsi, nožíkem vždycky kuličku od špičky oddělete, spadne do oleje a začne se fritovat.
Fritujte 5 - 10 minut (dle velikosti), pommes dauphine během fritování otáčejte děrovanou lžící, ať se fritují rovnoměrně.
Jakmile jsou zlaté, vyjměte je z fritézy, vysypejte na plech s papírovou utěrkou, nechejte chvíli vsáknout přebytečný tuk a ihned podávejte!
Vive la France! Vive les pommes dauphines!