Kaštanové vánoční poleno

Bûche de Noël aux marrons

Existuje nesčetné množství variací na vánoční poleno, nabízím vám další z nich. Jedná se o mandlový piškot Joconde, který je naplněný kaštanovým krémem mousseline. Poté se celé poleno potáhne lehounkou šlehačkou, dozdobí čokoládovými hoblinkami, houbami et voilà!

Pokud si lámete hlavu, kde sehnat kaštanové produkty, dají se sehnat na internetu. Já pro ně chodím do obchodu Chez Amis ve Spálené a mají i e-shop, takže mimopražským kaštanové dobroty pošlou domů. Budete potřebovat kaštanový krém (crème de marrons) a kaštany celé v sirupu (marrons confits au sirop).

Bûche de Noël se ve Francii peče od počátku 20. století. Jedná se o parafrázi starého zvyku, který zanikl v 19. století, avšak jihoslovanské národy jej udržují dodnes. Lidé vnášeli do svých domovů poleno, které zapalovali v krbu, polévali vínem a vršili na něj ovoce. Zbylý popel pak uschovávali po celý rok jako symbol plodnosti a hojnosti. Metaforou tohoto zvyku se stal francouzský dezert ve tvaru polena, který tam od 20. století pečou o vánočním čase.

Vše si můžete připravit předem a poleno jen finálně dozdobit před podáváním.


1 poleno

Piškot Joconde, připravený z

  • Pusinka
    • 3 bílky (90 g), pokojové teploty
    • 1/3 lžičky (1 gram) vinného kamene (cream of tartar) nebo střik citronové šťávy
    • 30 g cukru krupice
  • Mandlová směs
    • 125 g mandlové mouky
      • nebo velmi jemně mletých a prosetých mandlí
    • 125 g cukru moučka
    • 40 g hladké mouky dortové
    • 3 vejce (150g), pokojové teploty
    • 20 g másla, přepustit, použít pouze mléčný tuk

Kaštanový krém mousseline (crème mousseline aux marrons)

  • připravit z
    • 500 ml mléka
    • 4 žloutků
    • 80 g cukru
    • 40 g hladké mouky
    • 35 g škrobu (kukuřičný, bramborový, maniokový, arrowroot...)
    • semínka z poloviny vanilkového lusku
      • nebo 1 lžíce (15 ml) vanilkového extraktu
    • 250 g kaštanového krému (crème de marrons)
    • 250 g másla
    • 30 ml dobrého tmavého rumu
  • 6 celých kaštanů v sirupu (marrons confits au sirop)
  • 15 ml (1 lžíce) dobrého tmavého rumu

Cukrový sirup

  • 125 g cukru krupice
  • 125 g vody
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • tmavý rum dle chuti

Na dokončení

  • 250 ml smetany (30 % tuku a více), vychladit
  • tabulka hořké čokolády (60 - 70 % kakaa)

Na hříbky (francouzská pusinka)

  • 3 bílky, pokojové teploty
  • 180 g cukru krupice

Piškot Joconde

Dle návodu připravte a upečte piškot Joconde, můžete si jej připravit i několik dnů předem. Po vychladnutí ho můžete uschovat hermeticky zabalený v potravinové folii.

Kaštanový krém mousseline

Mléko dejte do rendlíku, přidejte vyškrábnutá semínka z poloviny vanilkového lusku a vyškrábnutý lusk. Pokud používáte vanilkový extrakt přidejte ho nyní. Přidejte i kaštanový krém. Mléko přiveďte k varu a odstavte. Vanilku nechejte louhovat.

Mezitím v misce metlou vyšlehejte žloutky s cukrem, až směs zesvětlá, trošku zvětší objem a tvoří „mašli“ – to znamená, že když směs z metly padá dolů do mísy, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou.

Pak přidejte mouku a škrob a metlou pořádně promíchejte.

Pak za stálého míchání do směsi postupně tenkým proudem přilijte mléko (i s luskem, pokud ho používáte). Promíchejte. Tímto pomalým přílíváním horkého mléka žloutky/vejce tzv. temperujete, tedy postupně zahříváte a vejce se nesrazí.

Pak směs sceďte přes jemné síto zpět do rendlíku, ve kterém jste ohřívali mléko. Lusk ze sítka dejte stranou, nevyhazujte ho, má ještě využití (viz „Použitý vanilkový lusk").

Rendlík postavte na střední oheň a za stálého míchání metlou přiveďte k pomalému varu. Směs začne pomalu houstnout, po několika minutách zhoustne úplně a začne velkými bublinami probublávat. Krém provařte 1 – 2 minuty, abyste ho zbavili syrové chuti mouky.

Nikdy krém nevařte na prudkém ohni, protože se vám přichytí ke dnu a do krému se při míchání uvolní spálenina ze dna. Krém tak bude znehodnocený!

Odstavte.

Do horkého krému zamíchejte polovinu másla.

Krém dejte do misky, přikryjte potravinovou folií a dejte chladit do lednice.

Když krém vychladne na pokojovou teplotu (cca 20°C), můžete v receptu pokračovat. Pokud ho vychladíte příliš, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho „srovnat“ na pokojovou teplotu, teprve pak ho můžete dokončit.

V robotu metlou vyšlehejte druhou polovinu změklého másla. Máslo šleháním zesvětlá.

Pak do něj začněte po částech přidávat krém. Šlehejte dalších 4 – 5 minut. Krém zvětší svůj objem, bude nadýchaný a hladký.

Pokud byste přidávali k máslu krém ledový, mohl by se srazit. Vyšlehané máslo má totiž pokojovou teplotu a s ledovým krémem se nespojí. 

Pokud se krém srazil, nepanikařte. Šlehejte několik minut dále. Šleháním vznikají třecí síly, které krém zahřívají a krém se později spojí. Pokud by se ale tak nestalo, přidejte do krému po kouscích další změklé máslo, krém se tak určitě vyhladí. 

Pak přidejte do krému 30 ml rumu. Krátce prošlehejte, dlouhé šléhání způsobuje odpaření alkoholu z krému.

Krém použijte ihned, nebo uložte v lednici, kde vydrží zruba týden.

Sirup

Cukr s vodou v rendlíku přiveďte k varu a krátce provařte. Vznikne čirý sirup, rendlík odstavte.

Přidejte vanilkový extrakt a nechejte vychladnout.

Pak dle chuti přidejte rum.

Hříbky z francouzské pusinky (meringue française)

Troubu předehřejte horkým vzduchem na 100°C.

Na pusinky vyšlehejte bílky (ideláně v robotu metlou), až tvoří měkké špičky, pak postupně přidejte cukr a šlehejte, až tvoří pevné špičky. Směs bude hladká, bez granulek cukru a leská.

Sníh dejte do cukrářského pytlíku a na plechy s pečicím papírem nastříkejte min. 20 hlaviček a 20 nožek hřibů. Ze zbytku sněhu můžete nastříkat klasické pusinky nebo další hříbky.

Plechy dejte najednou sušit do trouby na cca 1 – 2 hodiny, dvířka trouby mějte pootevřené s drobnou skulinkou, kudy může unikat pára ze sušených pusinek.

Sušte, až jsou pusinky pořádně suché. Jak to poznáte? Jdou bez problému sundat z papíru (nelepí se na něj) a jsou suché i uprostřed, když je rozkousnete (nelepí se na zuby).

Jakmile vychladnou, schovejte je do vzduchotěsné krabice/sáčku/sklenice.

Srolování rolády

Kaštany naložené v sirupu vytáhněte ze sirupu a nechejte okapat. Nakrájejte je na kousky, zalijte 15 ml rumu a nechejte několik minut macerovat.

Piškot položte na pečící papír.

Piškot pomocí štětce zvlhčete rumovým sirupem. Se sirupem to nepřehánějte, převlhčená roláda by se mohla rozpadnout.

Sirup pravděpodobně nespotřebujete celý, proto ho dejte do uzavírací skleničky do lednice a použijte při přípravě jiných dortů.

Roládu potřete 0,5 – 1 cm vrstvou krému. Na krém položte kousky kaštanů macerovaných v rumu.

Pomocí pečícího papíru roládu podélně srolujteutáhněte a vytvarujte, aby byla hezky souměrná. Roládu přeneste na podnos a dejte na 2 hodiny ztuhnout do lednice.

Šlehačka (crème Chantilly)

Vychlazenou šlehačku nalijte do mísy. Mísu se šlehačkou postavte do větší mísy s ledem. Díky ledu se vám šlehačka krásně a lehce našlehá a nikdy více s ní nebudete mít problém.

Šlehejte ručně velkou metlou nebo elektrickým šlehačem. Šlehejte tak dlouho, až směs hezky drží tvar, když ji naberete na stěrku. Buďte ale opatrní, nejhorší je přešlehaná a hrudkovitá šlehačka. Pokud ji přešleháte, tuk se oddělí a šlehačka se rozpadne na máslo a podmáslí.

Krém Chantilly má být krásně jemný a sametový. Vyšlehanou šlehačku dejte stranou do lednice.

Dozdobení polena

Když roláda ztuhnevybalte ji z pečícího papíru a přeneste na servírovací podnos.

Jeden konec rolády zešikma odřízněte a dejte stranou. Odřízněte ještě další kousek (asi 2 cm široký) a dejte také stranou.

Šikmý kus k roládě připojte z boku krémem.

Dvoucentimetrový odřezek připojte krémem shora.

Roládu potřete šlehačkou, čelo nechejte nepotřené, vypadá jako letokruhy.

Nakonec vidličkou v šlehačce vytvořte rýhy, které imitují kůru polena.

Nyní si na kuchyňskou linku položte tabulku čokolády, zapřete si jí o břicho a nožem tahem k sobě (pod úhlem cca 170°) z čokolády seškrabujte čokoládové hoblinky.

Opatrně jimi posypejte poleno, vytvoříte tak imitaci stromové kůry.

Poleno dejte chladit do lednice.

Finální aranžmá polena

Těsně před podáváním hříbky vyjměte ze vzduchotěsného obalu, slepte hlavičky a nohy k sobě zbylým krémem.

Kolem polena naaranžujte větvičky jehličnanů.

Hříbky postavte do šlehačky na polenu, měly by držet. 

Hlavičky hříbků posypejte kakaem.

Hříbky a jehličí posypejte moučkovým cukrem.

Podávejte.

Joyex Noël à tous! (Hezké Vánoce Vám všem!)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *