Panettone z prefermentu

Panettone con prefermento

Blíží se Vánoce a k nim neodmyslitelně patří panettone - lehounká a nadýchaná italská máslová brioška nacpaná sušeným a kandovaným ovocem, v některých receptech i čokoládou a oříšky. Pro můj vánoční pocit štěstí postačí pouze plátek panettone namazaný máslem a nic víc už k životu nepotřebuji.

Panettone je tradiční v Lombardii, Piedmontu a též v italsky mluvící části Švýcarska. Jeho přesný původ není jasný, avšak traduje se, že vznikl v hlavním městu Lombardie, v Milánu. Legend o jeho vzniku je mnoho, nabízím vám dvě z nich.

Slovo panettone vzniklo od slova "pane", což je italsky chléb, konkrétně to byl "chléb Tonia" ("pane di Tonio").

  1. Tonio byl chudý milánský pekař mající spanilou dceru, která byla zamilovaná do mladého šlechtice. Protože Tonio neměl dostatek peněz, aby mohl nabídnout slušné věno, nabídl recept na svůj excelentní vánoční chléb. Tento krok Toniovi zajistil jmění a jeho dceři milovaného muže, kterého si mohla vzít.
  2. Druhá legenda se odehrává v 15. století na dvoře milánského knížete Ludvíka Mouřenína (Lodovico di Sforza, Lodovico il Moro). Ludvík byl velký podporovatel Leonarda da Vinciho, který pobýval nějaký čas na jeho dvoře. Jednoho večera Ludvík pořádal velkou hostinu pro své šlechtice a požádal kuchaře, aby připravil velkolepý bufet. Ten vše připravil, avšak v peci zapoměl na dezert, který se mezitím spálil. Když už se kuchař smiřoval s tím, že bude za svou chybu knížetem potrestán, jeho malý pomocník kuchař Tonio mu nabídl svůj ovocný sladký chleba, který ráno upekl. Kuchař neměl na výběr, rozhodl se šlechticům sladký chléb podat. Během hodování šlechticů napjatě poslouchal za dveřmi, jaká bude reakce na Toniův ovocný chléb. Naštěstí pro kuchaře - šlechtici byli nadšení a kníže Ludvík chtěl znát jméno této pochoutky. Kuchař hrdě odpověděl: "L'è 'l pan de Toni", tedy "Chléb Tonia". Tak vznikl název "Panettone".

Příprava panettone trvá několik dnů, kdy pomalým kynutím a několika hněteními vzniká jeho úžasně lehká a nadýchaná struktura. Počítejte, že příprava vám zabere 2 - 3 dny dle vašich časových možností. Ne vkuse, těsto po většinu času odpočívá a kyne.

Protože se do původního milánského receptu používá kvas, recept na panettone s kvasem sem dám příště. Italská legislativa také takto panettone definuje, musí být z kvasu (lievito madre).

Tato verze pracuje s tzv. pâte fermentée, což je preferement. Preferment je část těsta, která se nechá "natrávit" a nakynout předem pekařskými kvasnicemi, je to vlastně takový "kvas z droždí". Užitím preferementu se výrazně zvyšuje aromatičnost těsta, jeho nadýchanost, lehkost, bublinatost, kyselost (nižší pH) a také trvanlivost těsta (díky vyšší kyselosti těsta).

Panettone se tradičně peče v papírových formách, které se dají běžně koupit na internetu -  klasické jsou větší formy na 500 g těsta (průměr 14 cm, výška 10 cm), poté individuální papírové košíčky na 80 g těsta (průměr 7 cm, výška 5 cm). Samozřejmě existují různé další formy jiných rozměrů, výše uvedené jsou však klasické.

Panettone můžete též upéct ve formě na bábovku, biskupský chlebíček nebo třeba v šarlotě (Charlotte).


5 x 500 g panettone nebo cca 30 individuálních 80 - 90 g minipanettone

Preferment (pâte fermenetée)

  • 120 g vody, pokojové teploty
  • 8 g čerstvého droždí
  • 4 g soli
  • 200 g hladké mouky

Macerované ovoce

  • 240 g hrozinek
  • 180 g kandované pomerančové kůry, nakrájet na kostičky
  • 180 g kandované citronové kůry, nakrájet na kostičky
  • 80 g dobrého tmavého rumu

Finální těsto

  • 260 g mléka, pokojové teploty
  • 700 g hladké mouky
  • 12 žloutků (200 g)
  • 190 g cukru krupice
  • 60 g čerstvého droždí
  • celý preferment (pâte fermentée), natrhat na kousky
  • 2 vanilkové lusky nebo 1 lžička vanilkového extraktu
    • použitý vanilkový lusk nevyhazujte, naložte s ním následovně
  • čerstvě strouhaná kůra z jednoho bio pomeranče
  • čerstvě strouhaná kůra z jednoho bio citronu
  • 14 g soli
  • 300 g másla

Glazura a dokončení

  • 1 vejce, rozšlehat se špetkou soli a 1 lžičkou vody
  • máslo

Preferment (pâte fermentée)

V míse smíchejte mouku a sůl, přilijte vodu, do ní rozdrobte droždí a rukou smíchejte v těsto. Těsto vyklopte na vál a vyhněťte v hladké a elastické těsto (3 - 5 minut).

Těsto můžete připravit i v robotu s nástavcem "hák na hnětení těsta", v tom případě hněťte 2,5 minuty na I. rychlost, poté těsto sundejte z háku a hněťte další 3 minuty na II. rychlost do vzniku hladkého a elastického těsta.

Těsto zformujte v kouli a dejte do mísy, kterou přikryjte potravinovou folií. Mísu s těstem nechejte kynout 3 hodiny při pokojové teplotě (22 - 24°C), pak přemístěte do lednice a nechejte pomalu kynout přes noc - min. 10 hodin, max. až 36 hodin.

Druhý den, 2 hodiny před přípravou finálního těsta, vytáhněte preferment z lednice, aby se srovnal na pokojovou teplotu.

Macerace ovoce

Do mísy dejte hrozinky, kandovanou kůru citrusů, zalijte rumem, promíchejte, přikryjte potravinovou folií a dejte přes noc macerovat do lednice. Ovoce do sebe rum nasaje.

Příprava finálního těsta

Doporučuji použít robot s nástavcem "hák na hnětení těsta". Panettone můžete uhníst také ručně, je to skoro lepší workout než hodinová dřina v posilovně.

Do mísy robotu dejte mouku, cukr, žloutky a mléko. Zapněte robot na I. rychlost a 2 minuty hněťte, těsto by se mělo spojit, nemusí být hladké, postačí jen, když se všechny suroviny spojí. Těsto sundejte z háku, uvolněte od stěn stěrkou, mísu přikryjte potravinovou folií a nechejte 25 minut stát.

V těstu proběhne tzv. autolýza, hydratací mouky se aktivuje enzym proteáza a dojde k samovolné tvorbě lepku. Autolyzovaná těsta mají při pečení lepší objem, strukturu, kůrku a celkově lepší chuť, díky kratšímu hnětení.

Mezitím připravte máslo. Máslo položte na vál a koncem válečku do něj začněte bít. Tím se stane poddajným a nebude tvrdé. Máslo zápěstím jedné ruky začněte roztírat po vále, pekařskou kartou máslo setřete zpět na hromadu. Máslo dejte stranou.

Jakmile je těsto autolyzované, přidejte k němu semínka z vanilky (nebo extrakt), natrhaný preferment, strouhanou kůru z pomeranče a citronu, rozdrobené droždí a začněte hníst na I. rychlost. Jakmile se droždí zapracuje do těsta, přidejte sůl.

Zvyšte rychlost na II. stupeň a postupně začněte přidávat máslo. Máslo nepřidejte najednou, obalilo by stěny mísy a těsto by v něm klouzalo. Hněťte tak dlouho, až těsto máslo absorbuje a bude hladké a elastické (5 - 10 minut). Během hnětení 1 - 2x těsto sundejte z háku a stěrkou uvolněte od stěn mísy.

Těsto je správně vyhnětené a má správně vypracovaný lepek, když je na povrchu hladké; když těsto podeberete rukama a celé vytáhnete z mísy, bude držet vkuse pohromadě a nebude se roztékat, bude mít tzv. "tělo". 

Těsto bude lepivé - když se ho dotknete čistým prstem, nenalepí se vám na prst, když těsto naberete do špetky a mezi prsty podržíte 1 vteřinu, slepí vám prsty k sobě. V žádném případě do těsta nepřidávejte další mouku, zničíte tak jeho jemnost.

Když je těsto správně vyhnětené, zastavte robot, těsto sundejte z háku. Do mísy přisypejte macerované ovoce a zapracujte ho do těsta následovně - rukou naberte těsto od okraje mísy a přeložte ho do středu, s mísou trošku pootočte a těsto znovu od kraje přeložte doprostřed. Takto ovoce do těsta rovnoměrně zapracujte.

Kynutí a přeložení těsta

Mísu přikryjte potravinovou folií a nechejte 90 minut kynout při pokojové teplotě (22 – 24°C).

Pak těsto vyklopte na pomoučněný vál, těsto decentně poplácejte dlaněmi, abyste jej trošku vyfoukli a vytvořili z něj obdélník. Z těsta při překládání vždycky omeťte přebytečnou mouku! Těsto přeložte na třetiny jako dopisní papír (nebo listové těsto) nejprve v horizontálním směru, poté na třetiny ve vertikále.  Přeložením se srovná teplota těsta a natáhne se lepek.

Přeložené těsto dejte zpět do mísy, přikryjte potravinovou folií a nechejte kynout dalších 90 min.

Rozdělení těsta a finální kynutí

Těsto pekařskou kartou rozdělte po 500 gramech. Zůstane vám zhruba 160 g těsta, pokud jste přesně vážili. Tento zbytek můžete rozdělit do malých papírových košíčků na minipanettone po cca 80 gramech.

Každý díl těsta decentně poplácejte plochami dlaní, aby se trošku vyfouklo, pak z těsta zformujte koule a dejte na pomoučněný vál. Přikryjte utěrkou a nechejte 15 minut odpočívat, zrelaxuje se lepek.

Pak těsto znova vytvarujte a utáhněte v koule (bochníky) a každý vložte do papírové formy na panettone.

Formy přikryjte potravinovou folií a nechejte kynout při pokojové teplotě (22 - 24°C) 2 - 4 hodiny. Těsto zvětší svůj objem a bude sahat svou "kopulí" 2 - 3 cm pod okraj formy.

Odložené kynutí - formy s vytvarovaným těstem můžete přikrýt potravinovou folií a dát přes noc do lednice, těsto zpomalí své kynutí a bude pomalu zrát. Ráno v den pečení formy vytáhněte z lednice a při pokojové teplotě je nechejte 10 - 12 hodin dokynout (přikryté potravinovou folií nebo vlhkou utěrkou), až bude těsto 2 - 3 cm pod okraj formy. 

  • Správně vykynuté těsto je takové, že když do něj lehce píchnete prstem, těsto se pomalu vrátí zpátky, avšak drobný důlek v těstu přece jen zůstane.
  • Pokud těsto pruží zpět a nezůstane v něm žádný důlek, těsto je „podkynuté“ a po upečení nebude nadýchané, nechejte ho proto kynout déle.
  • Pokud v těstu zůstane důlek a nevrací se zpátky vůbec, těsto je „překynuté“ a riskujete kolaps těsta při pečení. 

Pečení panettone

Do spodní etáže trouby dejte pizza kámen nebo plech (ideálně hliníkový) a troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev)/160°C (horký vzduch).

Pečte vždy maximálně 3 velké panettone najednou a mějte mezi nimi dostatečné mezery, aby se mezi ně dostal horký vzduch a pekly se rovnoměrně.

Panettone potřete glazurou, "kopuli" panettone nařízněte skalpelem, žiletkou nebo ostrým nožem do kříže, do jeho středu položte větší oříšek másla a panettone postavte na předehřátý kámen/plech v troubě.

Jakmile panettone začne zlátnout, ztlumte troubu o 20°C (na 160°C/140°C). Pečte dozlatova celkem cca 30 - 40 minut, pokud máte kuchyňský teploměr, teplota uprostřed panettone by měla být 90°C.

Jakmile panettone vytáhnete z trouby, do jeho dna hned zapíchněte 2 špejle nebo jehly na špízy a panettone otočte vzhůru nohama a nechejte viset do úplného vychladnutí briošky. Chladnutí panettone vzhůru nohama brání smrsknutí briošky a uchovává jeho vysoký tvar.

Jakmile panettone vychladne, uzavřete ho do vzduchotěsného pytlíku, kde vydrží až týden. Většinou ho ale sníte dřív 😀

  

Panettone můžete taky hezky zabalit do celofánu a darovat svým známým, určitě jim uděláte radost a světoznámou pochoutkou nepohrdnou!

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *