Orzotto s mangoldem

Orzotto con bietole

Všichni znají risotto, které neodmyslitelně patří k italské kuchyni. Málokdo ale ví, že risotto lze připravovat nejen z rýže, ale i z jiných obilovin jako je například ječmen. Ječmen se řekne italsky orzo, tedy i název pokrmu je odvozen od toho slova – orzotto.

Do orzotta můžete přidat leccos, vesměs jsou to jednoduché kombinace. Oves potřebuje delší tepelnou úpravu než rýže, 30 – 60 minut, čas výrazně variuje dle typu ječmene. Ječmen před použitím propláchněte pod vodou, abyste ho zbavili nečistot.

Protože Italové rýži při přípravě neustále míchají, u orzotta to tak není. Při představě, že máte hodinu u sporáku neustále míchat ječmen, je pro mě dosti zničující. Proto se k přípravě orzotta používá francouzský mechanismus přípravy risotta, kdy se rýže nemíchá.

Mangold můžete vyměnit za špenát, v tom případě ho přidejte až pár minut před koncem vaření.


2 porce

  • 1 cibule, nakrájet najemno
  • větší špetka sušené majoránky
  • máslo, olivový olej
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • 4 – 6 listů mangoldu i se stonky
    • stonky odtrhnout a nakrájet na kousky
    • listy rozkrojit napůl a nakrájet na větší kousky
  • 2 velké hrsti ječmene
    • nasypejte do odměrky a změřte (v mililitrech)
  • světlý vývar (telecí, hovězí bujón, kuřecí nebo zeleninový)
    • dvojnásobné množství objemu ječmene (v ml)
    • + nějaký vroucí vývar mějte v rezervě, kdyby bylo třeba přilít
  • střik bílého suchého vína nebo suchého vermutu
  • 2 větvičky hladkolisté petržele, nasekat najemno

Rozehřejte hrnec, dejte do něj máslo a lžíci olivového oleje, až se máslo rozpustí, přidejte cibuli a na mírném ohni restujte, až zesklovatí bez zhnědnutí.

Přidejte majoránku a ječmen, smažte minutu na středním ohni, aby do sebe zrna nasála chutě z oleje.

Zastříkněte vínem, odpařte alkohol, přidejte stonky mangoldu, vývar, promíchejte, mírně osolte a opepřete, přiveďte k velmi mírnému a pomalému varu, přikryjte a 30 min BEZ MÍCHÁNÍ vařte.

Ječmen nesmíte míchat, jinak se vám přichytí ke dnu hrnce.

Během té doby se část tekutiny vypaří a část nasaje zrno ječmene. Sem tam hrnec otevřete a zkontrolujte (nemíchejte), zda-li se vývar nevypařil úplně, ječmen by se mohl přichytit ke dnu. Pokud je vývaru nedostatek, dolijte jednu sběračku (vroucí).

Po třiceti minutách ječmen ochutnejte. Pokud je ještě tvrdý, vařte dál, příp. přilijte trošku vroucího vývaru (pokud se z hrnce  vypařil).

Jakmile se bude ječmen blížit stavu al dente, přihoďte do hrnce listy mangoldu a začněte orzotto míchat dřevěnou vařečkou nebo stěrkou. Vařte ještě cca 5 minut, dokud ječmen není al dente. Odstavte.

Dochuťte solí a pepřem a zakápněte olivovým olejem. Promíchejte, přikryjte a nechejte 5 minut stát.

Pak podávejte posypané petrželkou a zakápnuté olivovým olejem.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *