Neapolský koláč

Pastiera napoletana

Kdo z vás by měl to štěstí a dostal se do Kampánie a Neapole během Velikonoc (La Pasqua), určitě byste na každém rohu viděli neapolský koláč (pastiera napoletana di grano).

Jedná se o koláč, jehož základ tvoří zrna pšenice, ricotta, citronová a pomerančová kůra. Celé pobřeží Amalfi je poseto krásnými citrusovníky, takže o čerstvé, voňavé a šťavnaté citrusy tam nemají nouzi. Zdejší citrony se nazývají sfusato (sfusato amalfitano), jsou mnohem větší než běžné citrony. V době Velikonoc ještě citrony nejsou zralé, mají zelenou barvu, málokdo však ví, že právě nezralá citronová kůra má mnohem intenzivnější aroma než kůra citronů zralých. To, že se koláč peče během Velikonoc, nevadí, je symbolem jara a proč si jej tedy neupéct i mimo dobu velikonoční.

Koláč si vyvine lepší chuť, pokud ho ponecháte 1 – 2 dny odpočívat v krabici při pokojové teplotě.


Na 23 cm koláčovou formu s vyjímatelným dnem či stejně velký ráfek

Na korpus a mřížkovaní

Na náplň

  • 150 g pšenice
  • 500 ml mléka
  • 30 g másla, změklého
  • 6 lžic cukru krupice
  • 250 g ricotty
  • 4 vejce, pokojové teploty, oddělit bílky od žloutků
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 4 lžíce kandované citrusové kůry
  • strouhaná kůra z 1 bio pomeranče a 1 bio citronu
  • 2 – 3 lžíce pomerančového likéru nebo vody z pomerančových květů
  • špetka mleté skořice
  • špetka soli

Na vaječný glaze

  • 1 vejce, rozšlehat s lžičkou vody

Do hrnce dejte mléko, lžíci cukru krupice, polovinu citronové a pomerančové kůry, přiveďte k mírnému varu a hodinu vařte, pšenice vstřebá veškeré mléko. Sem tam pšenici zamíchejte, aby se nepřichytila ke dnu hrnce. Vařte ji, dokud nebude al dente, pokud se mléko vstřebá či vyvaří, neváhejte trošku mléka přilít. Vstřebá se znova. Po hodině by měla být pšenice al dente a měla by mít konzistenci krémového risotta. Odstavte a nechejte vychladnout.

Předpečte si koláčový korpus dle návodu na pâte sablée. Zbytek těsta vyválejte a nakrájejte rádlem na proužky. Přikryjte potravinovou folií.

Troubu předehřejte na 180°C.

Do mísy dejte žloutky a 4 lžíce cukru. Metlou je našlehejte, až žloutky zesvětlají, budou nadýchané a budou tvořit mašli (když žloutky padají z metly do mísy, na hladině se tvoří mašle, které postupně splývají s hladinou).

Přidejte ricottu a máslo, promíchejte, přidejte skořici, kandovanou kůru, pomerančový likér či vodu z pomerančových květů, přidejte kůru z citronu a pomeranče. V míse správně vyšlehejte bílky. Jakmile začnou pěnit, přidejte špetku soli. Když tvoří měkké špičky (špičky sněhu na metle kolabují ve směru gravitace) přidejte lžíci cukru. Šlehejte dále, až sníh tvoří pevné špičky (špičky sněhu na metle nekolabují). Třetinu sněhu smíchejte s těstem. Těsto přelijte ke sněhu a opatrně sníh do těsta zabalte/založte. Nalijte do předpečeného korpusu.

Z proužků těsta na koláči vytvořte mřížku. Nejprve dejte proužky rovnoběžně, potřete je glazem. Pak dejte proužky šikmo a potřete glazem.

Dejte péct do střední etáže trouby na cca 40 – 50 minut, až má koláč hezkou barvu a je upečený. Když píchnu do středu špejlí, po vytažení na ní neulpívá syrové těsto. Po upečení sundejte z koláče ráfek či obrubu a nechejte na mřížce prochladnout.

Po vychladnutí pocukrujte moučkovým cukrem a podávejte s pomerančovou kůrou.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *