Neapolský koláč

Pastiera napoletana

Kdo z vás by měl to štěstí a dostal se do Kampánie a Neapole během Velikonoc (La Pasqua), určitě byste na každém rohu viděli neapolský koláč (pastiera napoletana di grano).

Jedná se o koláč, jehož základ tvoří zrna pšenice, ricotta, citronová a pomerančová kůra. Celé pobřeží Amalfi je poseto krásnými citrusovníky, takže o čerstvé, voňavé a šťavnaté citrusy tam nemají nouzi. Zdejší citrony se nazývají sfusato (sfusato amalfitano), jsou mnohem větší než běžné citrony. V době Velikonoc ještě citrony nejsou zralé, mají zelenou barvu, málokdo však ví, že právě nezralá citronová kůra má mnohem intenzivnější aroma než kůra citronů zralých. To, že se koláč peče během Velikonoc, nevadí, je symbolem jara a proč si jej tedy neupéct i mimo dobu velikonoční.

Koláč si vyvine lepší chuť, pokud ho ponecháte 1 - 2 dny odpočívat v krabici při pokojové teplotě.


Na 28 cm koláčovou formu s vyjímatelným dnem či stejně velký ráfek

Na korpus a mřížkovaní

Na náplň

  • 125 g pšenice
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 30 g másla, změklého
  • 150 g cukru krupice
  • 250 g ricotty
  • 4 vejce, pokojové teploty, oddělit bílky od žloutků
  • 1 lžička (5 ml) vanilkového extraktu (5 ml)
  • 75 g kandované citrusové kůry
  • strouhaná kůra z 1 bio pomeranče a 1 bio citronu
  • 45 g pomerančového likéru nebo vody z pomerančových květů
  • špetka mleté skořice
  • špetka soli

Na vaječná glazura

  • 1 vejce, rozšlehat se špetkou soli

I. Máčení a blanšírování pšenice

Pšenici dejte do cedníku a pod tekoucí vodou propláchněte. Pak vysypejte do mísy, zalijte studenou vodou, dejte do lednice a pšenici takto nechejte máčet 12 hodin. Zrno nasaje vlhkost a mírně změkne (jako luštěniny).

Poté pšenici sceďte a vhoďte do hrnce s vroucí vodou (objem není důležitý). Vařte (= blanšírujte) prudším varem cca 90 minut, až pšenice změkne a je "al dente". Někdy je třeba blanšírovat pšenici i déle, záleží na typu a stáří zrna.

Jakmile je zrno měkké, hrnec odstavte a pšenici nechte vychladnout. Poté sceďte.

II. Příprava pšeničného "risotta"

Do rendlíku dejte mléko, pšenici, 25 g cukru krupice, polovinu strouhané citronové a pomerančové kůry, přiveďte k varu a na středním plameni 30 minut vařte, pšenice vstřebá veškeré mléko. Sem tam pšenici zamíchejte, aby se nepřichytila ke dnu hrnce. Pokud se mléko vstřebá či vyvaří, neváhejte trošku mléka přilít. Pokud je naopak na konci vaření mléka v rendlíku nadbytek, na prudším ohni za stálého míchání mléko z rendlíku odvařte (zredukujte). Pšenice by měla mít konzistenci krémového risotta. Odstavte a nechejte vychladnout.

III. Koláčový korpus

Předpečte si koláčový korpus dle návodu na pâte sablée. Zbytek těsta vyválejte a nakrájejte rádlem na proužky dlouhé jako je průměr vaší koláčové formy/ráfku. Proužky přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice.

IV. Plnění a pečení koláče

Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev)/160°C (horký vzduch).

Do mísy dejte žloutky, ricottu a 100 g cukru krupice. Metlou prošlehejte, až se cukr rozpustí a směs je homogenní.

Přidejte máslo, promíchejte, přidejte skořici, kandovanou kůru, pomerančový likér či vodu z pomerančových květů, zbytek strouhané kůry z citronu a pomeranče a promíchejte.

V čisté míse správně vyšlehejte bílky. Jakmile začnou pěnit, přidejte špetku soli. Když tvoří měkké špičky (špičky sněhu na metle kolabují ve směru gravitace) přidejte 25 g cukru krupice. Šlehejte dále, až sníh tvoří pevné špičky (špičky sněhu na metle nekolabují). Třetinu sněhu opatrně smíchejte s těstem. Pak těsto přelijte ke sněhu a opatrně sníh do těsta zabalte/založte.

Nalijte do předpečeného korpusu.

Z proužků těsta na koláči vytvořte mřížku. Nejprve dejte proužky rovnoběžně, potřete je glazurou. Pak dejte proužky šikmo a opět potřete glazurou.

Dejte péct do střední etáže trouby na cca 40 - 50 minut, až má koláč hezky zlatavou barvu a je propečený - když píchnu do středu koláče špejlí, po vytažení na ní neulpívá syrové těsto.

Koláč vytáhněte z trouby sundejte z něj ráfek či obrubu a nechejte na mřížce prochladnout.

Po vychladnutí pocukrujte moučkovým cukrem a podávejte s pomerančovou kůrou.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.