Čokoládový šampion

Champion au chocolat

Pokud rádi baštíte čokoládu, tenhle dort je pro vás naprostou oslavou kakaových bobů. Skvěle se hodí jako grandiózní závěr vaší slavnostní večeře.

Základem jsou jako vždy kvalitní suroviny, tudíž si pořiďte kvalitní čokoládu s obsahem 70 – 80 % kakaa. Jen tak dosáhnete nejlepšího výsledku. Tajemství tkví nejen ve vynikající čokoládě, ale dort se lehce podobá brownies, kdy není uprostřed úplně dopečený, takže má vlhkou a krémovitou strukturu, která se rozplývá na jazyku. Vlhkost a mazlavost dortu dodávají taky mleté mandle, které obsahují dost olejů na to, aby korpus nebyl suchý.

Dort se nakonec potáhne čokoládovou polevou a zasype mandlovým griliášem (praline). Dort na přípravu není těžký, je ale třeba dát pozor na pár věcí, které jsou zmíněny dole v receptu. Pokud ještě váháte, zda-li je champion au chocolat tou správnou volbou, tak opravdu neváhejte!


8 – 10  porcí

  • 4 vejce, pokojové teploty, rozdělit na žloutky a bílky
  • 140 g kvalitní hořké čokolády, viz výše
  • 140 g změklého másla
  • 140 g cukru krupice
  • 1 lžíce Amaretta
  • 1 lžíce cukru krupice
  • špetka soli
  • 60 g mletých mandlí
  • 1 – 2 kapky mandlového extraktu (z hořkých mandlí)
  • 55 g hladké mouky

Na polevu

  • 100 g kvalitní hořké čokolády
  • 70 g másla

Na praline (griliáš)

  • 100 g loupaných mandlí
  • 110 g cukru krupice
  • 60 ml vody

Mascarpone

  • 250 g mascarpone
  • střik pomerančového likéru (Cointreau, Grand Marnier atd.)

Nejdříve si připravte dortovou formu o průměru 23 cm. Vymažte ji tenkou vrstvou másla, na dno dejte kolečko z pečícího papíru, to taky vymažte máslem, formu vysypejte hladkou mouku a přebytek mouky vyklepněte z formy ven.

Troubu předehřejte na 180°C.

Připravte si lázeň na rozpuštění čokolády. Do hrnce dejte trochu vody, přiveďte k velmi mírnému varu, na hrnec posaďte mísu s čokoládou a nechejte čokoládu rozpustit. Dno mísy se nesmí dotýkat vody na dně hrnce, čokoládu rozpouští pára, která zahřívá dno mísy. Jakmile je čokoláda rozpuštěná, hrnec s odstavte, mísu nechejte sedět na hrnci.

V robotu vyšlehejte máslo s cukrem do pěny. Pak přidejte žloutky, šlehejte dále, až se vám vytvoří krásně nadýchaná a světlá pěna. Přidejte mandlový extrakt a Amaretto.

Ve vedlejší míse vyšlehejte bílky dle návodu, jakmile začnou pěnit, přidejte špetku soli a šlehejte, aby tvořily měkké špičky, když naberu bílky metlou, jejich špičky kolabují ve směru gravitace. Přisypejte do bílků lžíci cukru krupice a šlehejte, až tvoří pevné špičky (bílky nabrané na metlu tvoří špičky, které nekolabují ve směru gravitace). Bílky nepřešlehejte, jinak budou hrudkovité a těžce se vám budou zakládat do těsta.

Odteď musíte pracovat rychle.

Zkontrolujte čokoládu, neměla by být příliš horká, jinak vám uvaří žloutky a neměla by být studená, jinak vám ve žloutcích ztuhne. Když do ní dáte prst, je horká tak, že vás nepálí a vydržíte to.

Čokoládu krátce zašlehejte do žloutkové pěny. Hned přidejte mandle a krátce zašlehejte. Stěrkou do směsi zamíchejte čtvrtinu sněhu. Celou směs nalijte ke zbytku bílkového sněhu.

Opatrně bílky zabalte do těsta, přitom postupně do těsta prosívejte přes sítko mouku. Mouku nikdy nepřidejte najednou, bílky by vám zkolabovaly, musíte postupně. Na druhou stranu těsto nepřemíchejte, vyfouknete z bílků všechny mikrobublinky vzduchu a těsto vám v troubě tak „nevyskočí“.

Těsto nalijte do formy, trošku těsto nahrňte k okrajům, aby vám nabylo rovnoměrně.

Dejte ihned do střední etáže trouby a pečte min. 15 – 25 minut. Délka pečení závisí na troubě, každá peče trochu jinak. Cílem je, aby okraje byly upečené (když do nich píchnu párátkem, vytáhnu ho čisté) a střed byl krémovitý a mazlavý (když píchnu do středu, párátko vytáhnu mastné). Vytáhněte dort z trouby, nechejte 10 minut stát, pak nožem uvolněte okraje dortu od formy a vyklopte dort na mřížku, nechejte úplně prochladnout. Dort si potřebuje „sednout“, jinak se vám při další manipulaci roztrhne.

Připravíme si griliáš (praline). Ten se skládá z karamelu a pražených mandlí. Mandle nasypejte na plech a dejte na 10 minut do prostřední etáže trouby (180°C). Sem tam s plechem zatřepejte, aby se mandle opražily rovnoměrně. Chytnou lehce zlatavou barvu.

Do rendlíku dejte cukr a vodu. Postavte na prudký oheň. Přiveďte k varu, sem tam s rendlíkem zatřepejte. Cukr by se měl úplně rozpustit, tekutina bude čirá.

Přikryjte poklicí a prudce vařte. Pokud zpod poklice fouká prudce pára, nemusíte dávat moc pozor. Jakmile pára přestane unikat, zbystřete, voda z cukrového sirupu se odpařila a cukr začne za chvíli karamelizovat.

Proto odkryjte poklici a ztlumte na střední oheň. Pokud máte teploměr, chcete docílit teploty mezi 150 až 160°C, kdy dochází ke karamelizaci cukru. S rendlíkem vůbec neštěrkejte, karamel by vám mohl zkrystalizovat. Jakmile začne chytat zlatavou barvu (150°C), odstavte, ještě chvíli bude probíhat v hrnci karamelizace, karamel bude tmavnout. Dávejte pozor, nechcete karamel spálit, pak má hořkou chuť. Pokud barva není dostatečně tmavá, postavte rendlík zase na chvíli na mírný oheň, počkejte, až začně tmavnout a pak odstavte. Po docílení správné karamelové barvy (mahagonová), vsypejte do rendlíku horké mandle z trouby, promíchejte hned nalijte směs na plech vyložený pečicím papírem nebo na silikonovou podložku. Po vychladnutí nalámejte na kusy, rozemelte v mixéru, mlýnku na maso nebo rozbijte v hmoždíři.

Praline uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě, sklenici. Svařený cukr do sebe nasává vzdušnou vlhkost, proto musí být nádoba vzduchotěsná. Takto vám praline vydrží několik týdnů.

Jakmile je dort prochladlý, obraťte ho zpátky na mřížku. Ve vodní lázni (voda nesmí vřít) rozpusťte čokoládu a máslo. Poleva bude krásně lesklá a hladká. Odstavte z lázně a nechejte chvíli prochladnout.

Dort polijte polevou, nechejte chvíli zatuhnout a ozdobte pralinem. Posypejte jeho okraje, střed nebo dort posypejte celý. Dort ale zdobte, když už začíná poleva tuhnout, pokud bude ztuhlá příliš, griliáš se k dortu nepřichytí, pokud bude příliš tekutá, praline zapadne do polevy.

Přemístěte dort na servírovací podnos, vychlaďte v lednici a podávejte se lžící mascarpone.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *