Fraisier

Fraisier

Myslíte, že je pro jahody čest být součástí dortu fraisier? Já myslím, že ano. Tato klasika francouzské cukrařiny je totiž totální extáze. Je nacpaný jahodami, mezi kterými je vanilkovomandlový krém mousseline frangipane, a jsou v něm dvě vrstvy korpusu zvlhčené sirupem. Dort se sestavuje vzhůru nohama, před podáváním ho jen otočíte, sundáte rám a můžete tuhle krásu ukázat hostům.

Počítejte s tím, že byste měli dort sestavit ideálně v den podávání, a to minimálně 5 hodin předem, nebo den předem, aby stihl v lednici ztuhnout. Pokud bude v lednici déle než 48 hodin, jahody ztratí svou svěžest, začnou mokvat, pouštět šťávu a dort ztratí na kvalitě a vizáži.

Jednotlivé složky dortu si můžete připravit několik dnů předem (korpus, sirup a crème pâtissière).

Jen jahody mějte maximálně čerstvé a kupte je nejlépe v den sestavování fraisieru. Jahody kupte spíš menší, mají lepší chuť než obří a rychle vypěstované jahody.

Recept je koncipován na 25 – 26 cm dortový rám s piškotovým korpusem o průměru 24 cm. Pokud chcete dort větší, tedy 28 – 29 cm s piškotovým korpusem 27 cm, korpus upečte z osmi vajec a krém připravte z 1 litru mléka a 500 g másla. Jahod budete potřebovat cca 2 kg.


Na 25 – 26 cm dortový rám

Korpus génoise 24 cm

Krém mousseline frangipane

  • crème pâtissière připravený dle návodu ze
    • 750 ml mléka
    • 6 žloutků
    • 150 g cukru krupice
    • 55 g hladké mouky
    • 55 g kukuřičného nebo bramborového škrobu
    • 1 vanilkový lusk nebo 2 lžíce vanilkového extraktu
  • 375 g excelentního másla
  • 45 ml (3 lžíce) dobrého tmavého rumu, pomerančového likéru nebo kirsche
  • 150 g mandlové mouky

Sirup

  • 100 ml vody
  • 100 g cukru krupice
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • tmavý dobrý rum nebo pomerančový likér nebo kirsch

 

  • 1,5 kg čerstvých jahod

Připravte korpus dle návodu nechejte prochladnout.

Dále připravíme krém. Nejprve uvaříme dle návodu cukrářský krém (crème pâtissière).

Do horkého crème pâtissière zamíchejte polovinu másla.

Krém dejte do misky, přikryjte potravinovou folií tak, aby mezi ním a folií nebyly žádné vzduchové bubliny, a dejte chladit do lednice.

Když krém vychladne, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho „srovnat“ na pokojovou teplotu (cca 20°C). Pak ho můžete dokončit.

V robotu metlou vyšlehejte druhou polovinu změklého másla. Máslo šleháním zesvětlá.

Pak do něj začněte po částech přidávat krém. Šlehejte dalších 4 – 5 minut. Krém zvětší svůj objem, bude nadýchaný a hladký.

Pokud byste přidávali k máslu krém ledový, mohl by se srazit. Vyšlehané máslo má totiž pokojovou teplotu a s ledovým krémem se nespojí. 

Pokud se krém srazil, nepanikařte. Šlehejte několik minut dále. Šleháním vznikají třecí síly, které krém zahřívají a krém se později spojí. Pokud by se ale tak nestalo, přidejte do krému po kouscích další změklé máslo, krém se tak určitě vyhladí. 

Pak přidejte do krému mandlovou mouku a alkohol. Krém po jejich přidání jen krátce prošlehejte, dlouhé šléhání způsobuje odpaření alkoholu z krému.

Krém dejte stranou.

Sirup. Vodu, cukr a extrakt dejte do rendlíku, přiveďte k varu, odstavte, jakmile sirup prochladne, přidejte dle chuti alkohol.

Připravte si jahody. Pro tento dort je v žádném případě neumývejte ve vodě. Pouze je šetrně očistěte vlhkým štětečkem nebo hadříkem. Odkrojte jahodám zelené vršky.

Piškot překrojte napůl.

Nyní dort sestavte. Sestavuje se celý vzhůru nohama, takže si pečlivě prohlídněte úvodní obrázek a při skládání pečlivě uvažujte nad každým krokem, ať nic nespletete.

Připravte si vysoký dortový rám, který má průměr 26 cm. Na rovný talíř, podnos, desku, plech, atd., položte kruh z pečícího papíru, který je trošku větší, než je průměr rámu. Na kruh z papíru položte ráfek. Rám po obvodu vyložte pruhem pečícího papíru. Aby papír na rámu držel, můžete ho potřít troškou másla.

Začněte koncentricky skládat půlky jahod na dno vaší připravené formy. Jahody klaďte rozříznutou plochou dolů.

Následně si vezměte krém do cukrářského pytlíku a všechny mezery mezi jahodami vyplňte krémem. Na jahody naneste tenkou a rovnoměrnou vrstvu krému.

Do středu položte první půlku korpusu, trošku korpus zatlačte do krému. Tím se krém ještě více vtlačí do mezer mezi jahodami.

Korpus zvlhčete sirupem. Mezi korpus a okraje formy naneste po celém obvodu lem krému. Do této krajní vrstvy začněte skládat přepůlené jahody špičkou dolů a rozříznutou plochou směrem k rámu.

Pak do mezer mezi jahodami po obvodu nastříkejte krém. Na korpus naneste 2 – 3 cm krému. Do něj začněte zasazovat celé jahody špičkou dolů. Sázejte jednu vedle druhé.

Veškeré mezery opět vyplňte krémem a zarovnejte.

Na krém s jahodami položte druhou půlku korpusu. Přitlačte, aby se krém zase trochu víc dostal mezi jahody. Korpus zvlhčete sirupem. Zbytek krému naneste do okrajů, popř. na korpus a hezky ho zarovnejte.

Přikryjte potravinovou folií a dejte chladit do lednice na 5 hodin.

Před podáváním na ráfek s dortem položte servírovací talíř/podnos a celý dort obraťte vzhůru nohama.

Sejměte opatrně horní vrstvu pečícího papíru, následně opatrně sejměte rám s papírem a podávejte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *