Fraisier
Myslíte, že je pro jahody čest být součástí dortu fraisier? Já myslím, že ano. Tato klasika francouzské cukrařiny je totiž totální extáze. Dort je nacpaný jahodami, mezi kterými je vanilkový mušelínový krém crème mousseline à la vanille, a jsou v něm dvě vrstvy korpusu zvlhčené sirupem. Dort se sestavuje vzhůru nohama, před podáváním ho jen otočíte, sundáte rám a můžete tuhle krásu ukázat hostům.
Počítejte s tím, že byste měli dort sestavit den předem, aby stihl v lednici ztuhnout. Pokud bude v lednici déle než 48 hodin, jahody ztratí svou svěžest, začnou mokvat, pouštět šťávu a dort ztratí na kvalitě a vizáži.
Jednotlivé složky dortu si můžete připravit několik dnů předem (korpus, sirup a crème pâtissière).
Jen jahody mějte maximálně čerstvé a kupte je nejlépe v den sestavování fraisieru. Jahody kupte spíš menší, mají lepší chuť než obří a rychle vypěstované jahody.
Recept je koncipován na 24 - 25 cm dortový ráfek a piškotový korpus o průměru 22 - 23 cm. Pokud chcete dort větší, tedy 28 - 29 cm (s piškotovým korpusem 26 - 27 cm), korpus upečte z osmi vajec a krém připravte raději z dvojnásobné dávky. Jahod budete potřebovat cca 3 kg.
Zbytek krému (zbyde-li vám nějaký) můžete nastříkat do skleniček, přidat nalámané cukrářské piškoty, zasypat jahodami s cukrem a máte senzační dezert ze zbytků - verrine nebo-li "sklenička".
Na 24 - 25 cm dortový rám
Korpus génoise 22 - 23 cm
- připravte dle návodu ze 4 vajec
Krém mousseline à la vanille
- crème pâtissière připravený dle návodu ze:
- 1000 ml mléka
- 8 žloutků
- 200 g cukru krupice
- 75 g hladké mouky
- 75 g kukuřičného nebo bramborového škrobu
- 1,5 vanilkového lusku nebo 3 lžíce vanilkového extraktu
- 500 g excelentního másla
- 60 ml (4 lžíce) dobrého tmavého rumu, pomerančového likéru, kirsche nebo jahodové pálenky/likéru
Sirup
- 100 ml vody
- 100 g cukru krupice
- 1 lžička vanilkového extraktu
- tmavý dobrý rum, pomerančový likér, kirsch nebo jahodová pálenka/likér
- 2 kg čerstvých jahod
I. Korpus
Připravte korpus dle návodu a nechejte prochladnout.
II. Mušelínový krém
Nejprve uvaříme dle návodu cukrářský krém (crème pâtissière).
Do horkého crème pâtissière zamíchejte polovinu másla.
Krém dejte do tenčí vrstvy na plech vyložený potravinovou folií, přikryjte potravinovou folií tak, aby mezi ním a folií nebyly žádné vzduchové bubliny, a dejte chladit do lednice. Když je krém v tenké vrstvě, rychleji vychladne.
Jakmile je krém studený, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho "srovnat" na pokojovou teplotu (cca 20°C). Pak ho můžete dokončit.
V robotu metlou vyšlehejte druhou polovinu změklého másla. Máslo šleháním zesvětlá.
Pak do něj začněte po částech přidávat krém. Šlehejte dalších 4 – 5 minut. Krém zvětší svůj objem, bude nadýchaný a hladký.
Pokud byste přidávali k máslu krém ledový, mohl by se srazit. Vyšlehané máslo má totiž pokojovou teplotu a s ledovým krémem se nespojí.
Pokud se krém srazil, nepanikařte. Šlehejte několik minut dále. Šleháním vznikají třecí síly, které krém zahřívají a krém se později spojí. Mísu robotu můžete taky během šlehání zahřát fénem nebo flambovací pistolí, sražený krém se tak spojí.
Pak přidejte do krému alkohol. Krém jen krátce prošlehejte, dlouhé šlehání způsobuje odpaření alkoholu z krému.
Krém dejte stranou.
III. Sirup
Vodu, cukr a extrakt dejte do rendlíku, přiveďte k varu, odstavte, jakmile sirup prochladne, přidejte dle chuti alkohol.
IV. Jahody
Jahody nesnáší dlouhé máčení ve vodě, protože jinak začnou plesnivět. Když myjete jahody, ovoce ještě musí mít okvětní zelené lístky, pokud je odstraníte před mytím, voda nateče dovnitř jahody a brzy se spustí tvorba plísní a hniloby. Jahody myjte vždy těsně před použitím.
Napusťte si velkou mísu se studenou vodou. Jahody perte vždy v menším množství, ne všechny najednou. Hrst jahod vložte do mísy s vodou, rychle je vykoupejte a ihned dlaněmi jahody vytáhněte z vody a rozložte je do jedné vrstvy na utěrku. Nechejte pár minut proschnout. Takto postupně umyjte všechny jahody.
Druhou možností je jahody jednu po druhé šetrně otřít vlhkým štětečkem nebo hadříkem.
Jahodám odkrojte zelené okvětní lístky.
V. Montáž dortu
Piškot překrojte napůl.
Dort se sestavuje celý vzhůru nohama, takže si pečlivě prohlídněte úvodní obrázek a při skládání pečlivě uvažujte nad každým krokem, ať nic nespletete.
Připravte si vysoký dortový rám, který má průměr 24 - 25 cm. Na rovný talíř, podnos, desku, plech, atd., položte kruh z pečícího papíru, který je trošku větší, než je průměr rámu. Na kruh z papíru položte ráfek. Ráfek po obvodu vyložte pruhem pečícího papíru. Aby papír na ráfku držel, můžete ráfek potřít troškou másla nebo lehce stříknout olejem ve spreji.
Začněte koncentricky skládat půlky jahod na dno vaší připravené formy. Jahody klaďte rozříznutou plochou dolů.
Následně si vezměte krém do cukrářského pytlíku a všechny mezery mezi jahodami vyplňte krémem. Na jahody naneste tenkou a rovnoměrnou vrstvu krému.
Do středu položte první půlku korpusu, trošku korpus zatlačte do krému. Tím se krém ještě více vtlačí do mezer mezi jahodami.
Korpus zvlhčete sirupem. Mezi korpus a okraje formy naneste po celém obvodu lem krému. Do této krajní vrstvy začněte skládat přepůlené jahody špičkou dolů a rozříznutou plochou směrem k rámu.
Pak do mezer mezi jahodami po obvodu pytlíkem nastříkejte krém. Na korpus naneste 2 - 3 cm krému. Do něj začněte zasazovat celé jahody špičkou dolů. Sázejte jednu vedle druhé.
Veškeré mezery opět vyplňte krémem a zarovnejte.
Druhou půlku korpusu zvlhčete sirupem a položte ji řeznou stranou na krém s jahodami. Přitlačte, aby se krém zase trochu víc dostal mezi jahody. Korpus ještě zvlhčete zbytkem sirupu, pokud vám nějaký zbyl. Přebytek sirupu odsajte z povrchu kuchyňskou utěrkou. Zbytek krému naneste do okrajů. Okraje hezky zarovnejte.
Přikryjte potravinovou folií a dejte chladit do lednice na 5 hodin.
VI. Servírování
Před podáváním na ráfek s dortem položte servírovací talíř/podnos a celý dort obraťte vzhůru nohama.
Sejměte opatrně horní vrstvu pečícího papíru, následně opatrně sejměte rám s papírem a podávejte.
