Masové knedlíčky

Quenelles

Existuje na světě jemnější a nadýchanější masový knedlíček než tento francouzský knedlíkový šampion nazývaný quenelle? Neexistuje. Je nadýchaný jako jemné soufflé a doslova se rozplývá na jazyku. Quenelles můžete připravit jako skvělý předkrm, lehký hlavní chod anebo je přidat do různých omáček k masům.

Tyto jemné knedlíčky dříve právem patřily do haute cuisine restaurací, protože pokud jste je připravovali doma sami, museli jste milovat sebetrýznění. Maso se drtilo ve hmoždíři, až z něj vznikla jemná pasta. Pak se pasta smíchala s panádou, a to vše se pasírovalo přes extra jemné síto tzv. tamis.

Řeknu vám jedno, já musím vyzkoušet vše. Tamis mám doma a zkoušel jsem fáš na knedlíčky přes něj pasírovat. Výsledek byl naprosto famózní, knedlíčky měly naprosto sametovou texturu. ALE bohužel je to tak náročná práce, že jsem se smrtelnými krůpějemi potu a úplně vysílený asi hodinu pasíroval cca 600 g fáš. Ano, quenelles byly sametově jemné. Ale od té doby je pasíruji přes pasírku, jsou taky jemné a mám to hotové za 5 minut. V pasírce zůstanou šlachy a kosti (stejně jako v tamis) a maso se ještě více rozmělní (stejně jako v tamis). Dále pasírku umyjete během minuty. Vymýt maso z mikrometrových dírek tamis už není taková sranda. Pokud chcete sametovost quenelles pasírovaných přes tamis vyzkoušet, určitě neváhejte, stojí to za to. Ale pamatujte, JÁ VÁS VAROVAL – přes pasírku to stačí a jsou rovněž vynikající! 

To, co dělá knedlíčky tak jemné, je jednak dokonalé rozmělnění masa, a pak smetana. Té se do směsi přidává tolik, kolik je schopna jí absorbovat. Pokud jí dáte málo, knedlíčky budou tvrdé. Pokud jí dáte mnoho, knedlíčky se budou roztékat. Musí jí být tolik, aby knedlíčky pořád držely svůj tvar. Zajímavé je to, že kuřecí, telecí, krůtí anebo rybí maso (ze kterých se quenelles připravují) absorbují jiná množství smetany. Je to způsobeno rozličnými typy bílkovin v mase.

Dále jsou knedlíčky tak jemné proto, že se NEvaří, ale pošírují. Tzn. jsou jemně „vařeny“ ve vodě, která je těsně pod bodem varu (95°C). Sem tam se na dně hrnce objeví bublinka a vyplave k hladině. Podrobnější info o pošírování naleznete zde. Pokud quenelles necháte projít varem, maso se zatáhne a nebudou tak jemné.  

Na přípravu quenelles si v mrazáku připravte kostky ledu.


Na cca 15 – 20 quenelles větší velikosti, cca 5 porcí jako hlavní chod

  • 65 g hladké mouky
  • 2 žloutky
  • 45 g másla
  • 125 ml mléka
  • sůl, čerstvě mletý bílý pepř
  • čerstvě mletý muškátový ořech (opatrně s množstvím, je velice aromatický)
  • 500 g masa (libové kuřecí, krůtí, rybí* nebo telecí)
  • 2 bílky
  • cca 100 – 500 ml smetany (30 % tuku a více)
  • 1 lžíce rozpuštěného másla na pomazání

Připravíme si něco jako odpalované těsto. Do rendlíku dejte mléko, špetku soli, špetku pepře, špetku muškátu a máslo. Přiveďte k varu. Odstavte. Jakmile se máslo rozpustí, přisypejte mouku. Začněte míchat a postavte na střední plamen. Stále míchejte. Směs vám zhoustne a začne se vám formovat v jednu kouli těsta, bude se odlepovat od stěn a na dně kastrůlku bude tvořit tenký film.

Odstavte a těsto vyklopte do mísy. Do těsta pořádně zamíchejte žloutky – každý žloutek zvlášť. Mísu s těstem postavte do větší mísy s ledem, sem tam promíchejte a nechejte úplně vychladnout.

Mezitím si očistěte maso od šlach.

Maso rozmixujte v mixéru (food processor). Přidejte bílky a promixujte. Je nutné, aby se bílkoviny masa a bílku spojily.

Do mixéru přidejte studené těsto. Pořádně rozmixujte dohladka.

Pak směs přepasírujte do mísy přes pasírku se středně jemným diskem nebo přes cedník. Vznikne vám hladká fáš.

Mísu s fáší postavte na led. Sem tam promíchejte a chlaďte, až bude celá směs studená. Fáš zhoustne a bude tužší konzistence.

Začněte po malých dávkách přilívat smetanu. Vždy směs pořádně promíchejte (mísa pořád sedí na ledu). Fáš smetanu absorbuje.

Přidejte tolik smetany, aby směs nabraná na lžíci pořád hezky držela tvar a neroztékala se. Čím více smetany přidáte, tím jemnější knedlíčky získáte. Ale pamatuje – smetanu můžete přidat vždycky, odebrat nikoliv (krizová situace  – viz dole).

Ochuťte solí, pepřem a troškou muškátu.

Nyní směs otestujeme, abychom předešli katastrofě, že se nám knedlíčky ve vodě rozpustí.

Do rendlíku dejte vodu a přiveďte k varu. Odstavte. Naberte lžičkou trošku směsi a vhoďte do vody. Dejte zpátky na velmi mírný oheň a chvilinku pošírujte. Pokud si knedlíček drží tvar a nerozpustil se, je vše v pořádku. Pokud se knedlíček rozpustil, přidali jste příliš smetany a dospěli jsme ke katastrofě – řešení na konci receptu.

Než začnete knedlíčky tvarovat, připravte si velký, mělký hrnec nebo ideálně velkou pánev, kterou vytřete máslem. Do ní budete vytvarované quenelles pokládat.

Máte 4 možnosti, jak knedlíčky tvarovat

  • na pomoučněném vále vyválet válečky libovolné velikosti
  • nastříkat pytlíkem libovolné tvary do máslem vytřené nádoby, ve které je budete pošírovat
  • prsty namočenými ve vodě uždibovat malé kousky fáše
  • 2 lžícemi/lžičkami tvořit knedlíčky (pokud možno ne mělkými, lepé se to dělá hlubokými lžicemi/lžičkami)

Já mám nejraději metodu s použitím lžic, tvoří nejjemnější knedlíčky. Lžíce mějte postavené v hrnku s horkou (téměř vařící) vodou.

Nahřátou lžící naberte směs a druhou horkou lžící směs podeberte ze lžíce první, takto vytvarovaný knedlíček položte do máslem vytřené nádoby, ve které je budete pošírovat.

Postavte na sporák, opatrně knedlíčky zalijte vroucí, osolenou vodou (nebo světlým vývarem, pokud chcete). Knedlíčky by měly plavat a mít dostatek prostoru, aby mohly pošírováním nabýt ještě větší velikosti.

Zapněte sporák a držte tekutinu těsně pod bodem varu. Měla by mít teplotu 95°C a sem tam se ze dna uvolnit malá bublinka a vyplavat na hladinu. Pošírujte dle velikosti knedlíčků, menší cca 10 – 15 minut, větší 25 – 30 minut. Knedlíčky sem tam ve vodě otočte.

Hotové jsou tehdy, když se s nimi dá lehce otáčet na hladině a když jsou po rozříznutí uprostřed hotové. Vyjměte je z lázně děrovanou lžící, dejte na chvíli okapat na mřížku. Pak přemístěte na talíř vytřený máslem a potřete knedlíčky rozpuštěným máslem.

Nechejte vychladnout, přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice nebo zmrazte. Před podáváním je ohřejte v mírné troubě (150°C), knedlíčky mějte přikryté máslem pomazaným pečícím papírem.

*u rybího masa vybírejte takové ryby, které jsou libové, mají pevné maso s vyšším obsahem želatiny, takže halibut, štika, kapr, mořský ďas, hejk, treska, štítník, úhoř, ty absorbují velké množství smetany; naopak mořský jazyk a platýs ne, tudíž máte knedlíček tuhý

KRIZOVÁ SITUACE

Pokud jste směs smetanou naředili příliš a knedlíčky nedrží svůj tvar, nic se neděje. Dejte směs do formy nebo malých forem vymazaných máslem a dejte do vodní lázně (bain-marie) – kolem formy/forem nalijete do pekáče vroucí vodu. Měla by sahat do 1/3 výšky formy/forem. Pekáč dejte do prostřední etáže trouby předehřáté na 180°C. Pěna vám trošku vyskočí. Hotová je, když do středu píchnete párátkem a vytáhnete jej čisté. Rovněž se trošku scvrkne od stěn formy. Po vytažení z trouby nechejte 5 minut stát. Pak vyklopte na talíř a podávejte s libovolnou omáčkou tak jako quenelles.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *