Masové knedlíčky

Quenelles

Existuje na světě jemnější a nadýchanější masový knedlíček než tento francouzský knedlíkový šampion nazývaný quenelle? Neexistuje. Je nadýchaný jako jemné soufflé a doslova se rozplývá na jazyku. Quenelles (čti: kenel) můžete připravit jako skvělý předkrm, lehký hlavní chod anebo je přidat do různých omáček k masům.

Tyto jemné knedlíčky dříve právem patřily do vysoké gastronomie (haute cuisine), protože pokud jste je připravovali doma sami, museli jste milovat sebetrýznění. Maso se drtilo ve hmoždíři, až z něj vznikla jemná pasta. Pak se pasta smíchala s panádou (těstem), a to vše se pasírovalo přes extra jemné síto tzv. tamis. V profesionálních kuchyních tuto hroznou práci měli na starosti učňové.

Když se ale gastronomie elektrifikovala a přišel na scénu mixér (food processor), knedlíčky si od té doby může připravit kdokoliv, a to velmi snadno! 🙂

Řeknu vám jedno, já musím vyzkoušet vše. Jemné sítko tamis mám doma a zkoušel jsem fáš na knedlíčky přes něj pasírovat. Výsledek byl naprosto famózní, knedlíčky měly naprosto sametovou texturu. ALE bohužel je to tak náročná práce, že jsem se smrtelnými krůpějemi potu a úplně vysílený asi hodinu pasíroval cca 600 g fáš. Na knedlíčky jsem přesto vyzrál -  je potřeba je pořádně a jemně rozmixovat a pak jen přepasírovat přes hrubší síto nebo pasírku, tkerá zachytí šlachy nebo zbytky kostí.

To, co dělá knedlíčky tak jemné, je jednak dokonalé rozmělnění masa, a pak smetana. Té se do směsi přidává tolik, kolik je jí směs schopna absorbovat. Pokud smetany přidáte málo, knedlíčky budou tuhé. Pokud jí dáte mnoho, knedlíčky se budou roztékat. Musí jí být tolik, aby knedlíčky pořád držely svůj tvar. Zajímavé je to, že kuřecí, telecí, krůtí anebo rybí maso absorbují jiná množství smetany. Je to způsobeno rozličnými typy bílkovin v mase.

Dále jsou knedlíčky tak jemné proto, že se NEvaří, ale pošírují. Tzn. jsou jemně "vařeny" ve vodě, která je těsně pod bodem varu (95°C). Sem tam se na dně hrnce objeví bublinka a vyplave ke hladině. Podrobnější info o pošírování naleznete zde. Pokud knedlíčky necháte projít varem, maso se zatáhne a nebudou tak jemné.  

Na přípravu quenelles si v mrazáku připravte kostky ledu.

Pro pacienty s celiakií je zde skvělá zpráva. Místo klasické mouky použijte stejné množství bezlepkové mouky (Schär např.), knedlíčky s ní jdou připravit stejně dobře, osobně jsem to zkoušel! 🙂 


Na cca 15 - 20 quenelles větší velikosti, cca 5 porcí jako hlavní chod

Panáda

  • 45 g másla
  • 125 ml mléka
  • 65 g hladké mouky
  • 2 žloutky
  • sůl, čerstvě mletý bílý pepř
  • čerstvě strouhaný muškátový ořech (opatrně s množstvím, je velice aromatický)

Na fáš

  • 500 g masa (libové kuřecí, krůtí, rybí* nebo telecí)
  • 2 bílky
  • 100 - 500 ml smetany (30 % tuku a více)
  • 1 lžíce rozpuštěného másla na pomazání knedlíčků
  • kostky ledu k vychlazení fáše

*u rybího masa vybírejte takové ryby, které jsou libové a mají pevné maso s vyšším obsahem želatiny (kolagenu) - např. halibut, štika, kapr, mořský ďas, štítník, ropušnice, úhoř, mořský jazyk, platýs, kambala - ty absorbují velké množství smetany; naopak treska nebo hejk ne, tudíž máte knedlíček tuhý

Příprava panády

Připravíme si něco jako odpalované těsto. Do rendlíku dejte mléko, špetku soli, špetku pepře, špetku muškátu a máslo. Přiveďte pomalu téměř k varu, aby se všechno máslo rozpustilo. Odstavte.

Jakmile se máslo rozpustí, přisypejte mouku. Začněte míchat a postavte na střední plamen. Stále míchejte. Směs vám zhoustne a začne se vám formovat v jednu kouli těsta, bude se odlepovat od stěn a na dně kastrůlku bude tvořit tenký film.

Odstavte a těsto vyklopte do mísy. Do těsta po jednom zamíchejte žloutky. Mísu s těstem postavte do větší mísy, ve které máte led. Sem tam promíchejte a nechejte úplně vychladnout.

Mixování fáše

Mezitím si očistěte maso od šlach/kostí.

Maso rozmixujte v mixéru (food processor). Přidejte bílky a promixujte. Je nutné, aby se bílkoviny masa a bílku spojily.

Do mixéru přidejte studené těsto. Pořádně rozmixujte dohladka. Pokud těsto nejde snadno rozmixovat dohladka a je tuhé, přidejte do mixéru trošku smetany, tím se těsto naředí a lépe se promixuje.

Pak směs přepasírujte do mísy přes pasírku se středně jemným diskem nebo přes cedník. Vznikne vám hladká fáš.

Chlazení fáše a přidávání smetany

Mísu s fáší postavte na led. Sem tam promíchejte a chlaďte, až bude celá směs studená. Fáš zhoustne a bude tužší konzistence.

Začněte po malých dávkách přilívat smetanu. Vždy směs pořádně promíchejte (mísa pořád sedí na ledu). Tím aktivujete elastické síly bílkovin masa a bílků a fáš tak smetanu absorbuje.

Přidejte tolik smetany, aby směs nabraná na lžíci pořád hezky držela tvar knedlíčku a neroztékala se. Čím více smetany přidáte, tím jemnější knedlíčky získáte. Ale pamatuje - smetanu můžete přidat vždycky, odebrat nikoliv (krizová situace  - viz dole).

Zkontrolujte dochucení.

Testování fáše

Nyní směs otestujeme, abychom předešli katastrofě, že se nám knedlíčky ve vodě rozvaří.

Do rendlíku dejte vodu a přiveďte k varu. Odstavte. Naberte lžičkou trošku směsi a vhoďte do vody. Dejte zpátky na velmi mírný oheň a chvilinku pošírujte. Pokud si knedlíček drží tvar a nerozvařil se, je vše v pořádku. Pokud se knedlíček rozpustil, přidali jste příliš smetany.

Problém můžete zachránit tím, že do směsi zamícháte další vaječný bílek. Těsto opět otestujte. Pokud nedrží tvar, přidejte další bílek. Pokud směs ani tak nedrží tvar a knedlíček se rozváří, dospěli jsme ke katastrofě - řešení katastrofy na konci receptu.

Pošírování knedlíčků

Než začnete knedlíčky tvarovat, připravte si velký, mělký hrnec nebo ideálně velkou pánev, kterou vytřete máslem. Do ní budete vytvarované quenelles pokládat.

Máte 4 možnosti, jak knedlíčky tvarovat

  • na pomoučněném vále vyválet válečky libovolné velikosti
  • nastříkat pytlíkem libovolné tvary do máslem vytřené nádoby, ve které je budete pošírovat
  • prsty namočenými ve vodě uždibovat malé kousky fáše
  • 2 lžícemi/lžičkami tvořit knedlíčky (pokud možno ne mělkými, lepé se to dělá hlubokými lžicemi/lžičkami)

Já mám nejraději metodu s použitím lžic, tvoří nejjemnější knedlíčky. Lžíce mějte postavené v hrnku s horkou (téměř vařící) vodou.

Nahřátou lžící naberte směs a druhou horkou lžící směs podeberte ze lžíce první, takto vytvarovaný knedlíček položte do máslem vytřené nádoby, ve které je budete pošírovat.

Postavte na sporák, opatrně knedlíčky zalijte vroucí, osolenou vodou (nebo světlým vývarem, pokud chcete). Knedlíčky by měly plavat a mít dostatek prostoru, aby mohly pošírováním nabýt ještě větší velikosti.

Zapněte sporák a držte tekutinu těsně pod bodem varu. Měla by mít teplotu 95°C a sem tam se ze dna uvolnit malá bublinka a vyplavat na hladinu. Pošírujte dle velikosti knedlíčků, menší cca 10 - 15 minut, větší 25 - 30 minut. Knedlíčky sem tam ve vodě otočte.

Hotové jsou tehdy, když s nimi lze lehce otáčet na hladině a když jsou po rozříznutí uprostřed hotové. Vyjměte je z lázně děrovanou lžící, dejte na chvíli okapat na papírovou utěrku. Pak knedlíčky přemístěte na talíř vytřený máslem a po vychladnutí  je potřete rozpuštěným máslem.

Skladování

Knedlíčky přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice nebo zmrazte. Před podáváním je ohřejte v mírné troubě (150°C) - knedlíčky mějte na plechu přikryté máslem pomazaným pečícím papírem. Můžete je taky ohřát rovnou v omáčce, kterou k nim budete podávat.

KRIZOVÁ SITUACE

Pokud jste směs smetanou naředili příliš a knedlíčky nedrží svůj tvar ani po přidání dalších bílků navíc, nic se neděje. Směs dejte do formy nebo rozdělte do malých forem vymazaných máslem a dejte do pekáče s vodní lázní (bain-marie) - kolem formy/forem nalijete do pekáče vroucí vodu. Měla by sahat do 1/3 výšky formy/forem.

Pekáč dejte do spodní etáže trouby předehřáté na 180°C (horní/dolní ohřev).

Pěna vám trošku vyskočí. Hotová je, když do středu píchnete párátkem a vytáhnete jej čisté. Rovněž se trošku scvrkne od stěn formy/formiček.

Po vytažení z trouby nechejte 5 minut stát. Pak pěnu vyklopte na talíř a podávejte s libovolnou omáčkou tak jako quenelles.

Je-li směs ve velké formě, nazýváme ji "mousse", je-li v malých formičkách, hovoříme o "mousseline" . 

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *