Vol-au-vent

Vol-au-vent

Pokud chcete zazářit jako kometa na slavnostní večeři nebo důležitém obědě, překvapte tímto „hrncem“ z listového těsta, který naplníte dle svých představ a pak jej celý sníte. To jsou móresy, že? Jíst nádobí!!!

Upečte si vol-au-vent i tehdy, pokud se jako já budete chtít potěšit nebeským pocitem, který se vám odehraje v ústech, když do nich dáte první sousto této listové pochoutky. Vol-au-vent je ve volném překladu „let větrem“ a doslova tak se 1000 vrstev máslového, lístkového těsta nese s naprostou lehkostí vašimi ústy.

Samozřejmé je, že si ho připravíte z vašeho domácího listového těsta, protože česká listová těsta, jež jsou k dostání v obchodech, nesahají těm francouzským máslovým ani po kotníky. Příprava těsta vám potrvá cca 3 hodiny, přičemž 2,5 hodiny těsto odpočívá v lednici a nevyžaduje vaši pozornost. A výsledek je naprosto famózní. Věřte, jednou si uděláte domácí listové těsto a už nikdy nesáhnete po kupovaném.

Vol-au-vent můžete připravit i v menších verzích, v tom případě se listový košíček nazývá bouchée (jedno skousnutí v doslovném překladu) a připravíte ho pro každého hosta. Náplň si opět můžete vymyslet dle své představy.

Vol-au-vent a bouchées lze zařadit k haute cuisine, tedy vysoké francouzské gastronomii. Tak se odměňte tímto skvělým kulinářským kouskem a zkuste ho!


1 vol-au-vent o průměru 20 cm (+ poklice), pro 6 – 8 osob nebo
1 vol-au-vent o průměru 18 cm (+ poklice), pro 4 – 6 osob 

  • 1 dávka jemného, lístkového těsta (lepší připravit den předem)
  • mouka na podsypání
  • vaječný glaze – 1 vejce rozšlehat se lžičkou vody

Je třeba si rozmyslet, který vol-au-vent budete připravovat. Ten větší (20 cm) obslouží více hostů, ale počítejte s tím, že nevyskočí při pečení tak vysoko, protože těsto budete muset rozválet na tenčí plát. Pokud vyberete 18 cm verzi, obslouží méně hostů, ale budete jej mít vyšší. Dole na fotkách máte obě verze, tak porovnejte, která se vám více zamlouvá.

Vyberte si poklici, talíř, formu nebo cokoliv jiného kulatého, co má v průměru cca 20 cm pro větší nebo 18 cm pro menší vol-au-vent. Zároveň si vyberte další poklici atd., která má průměr o cca 2 cm menší (18 nebo 16 cm). Podle ní vykrojíte poklop vol-au-ventu.

Připravte si dva plechy s vlhkým pečícím papírem (namočte ho, zmuchlejte a rozložte na plech). Vlhký papír zafixuje těsto a navíc vlhkost napomůže v troubě těstu ještě více vyskočit.

Vychlazené těsto (chladné těsto chvíli poklepejte plochou válečku, abyste rozvolnili máslo) vyválejte do takové velikosti, aby se vedle sebe vešly 2 kruhy o průměru 20 cm (resp. 18 cm, pokud děláte menší verzi). Tloušťka těsta bude něco okolo 1 cm, čím víc, tím líp. Kruhy si vyznačte poklicemi. Oba kruhy vykrojte nožem nebo velmi ostrým rádlem. Těsto mějte opravdu studené, jakmile vám totiž změkne a začnete ho krájet, stlačíte do sebe máslové vrstvy a těsto vám tak v troubě nevyskočí. Zbytky těsta přemístěte na suchý pečící papír a dejte chladit do lednice.

Ihned jeden kruh těsta namotejte na váleček a přeneste na plech s vlhčeným pečícím papírem. Kruh potřete vodou.

Do druhého kruhu na vále položte menší poklici a vykrojte z něj okrajový rám. Rám přeložte napůl, pak na čtvrtinu a rozbalte jej na kruhu, který jste předtím dali na plech. Rám srovnejte tak, aby kopíroval okraje kruhu.

Vezměte nůž a jeho tupou hranou do těsta zboku udělejte drážky, tím spojíte vnější okraj kruhu s rámem. Při tomto drážkování držte prstem rám těsta mírně přitlačený ke kruhu, tím se těsta lépe spojí k sobě. Pak jemně prsty přitlačte vnitřní okraj rámu tak, aby držel pevně ke kruhu a rám při pečení nevyskočil nakřivo. Potřete glazem a dejte do lednice (pozor, nepotřete boky těsta, nevyskočilo by tak vysoko).

Na druhý plech přeneste vykrojený kruh, který vám zůstal na vále. Je to vlastně poklice k vašemu vol-au-vent. Udělejte do něj dírky vidličkou nebo děrovacím válečkem. Povrch kruhu potřete vaječným glazem. Dejte do lednice.

Nyní ze zbytků těsta, které máme v lednici, vytvoříme znovu použitelné listové těsto. Nevěřte, že použité listové těsto nelze znovu použít… LZE.

Odřezky na pečícím papíru rozložte vedle sebe do jedné vrstvy tak, abyste zachovali vrstvy těsto/máslo. Zároveň je poskládejte tak, abyste vytvořili cca obdélník. Okraje odřezků potřete vodou a slepte je k sobě. Těsto mírně poklepejte válečkem, aby se spoje odřezků spojily, omeťte z povrchu mouku a vyklopte na pomoučněný vál. Těsto poprašte moukou, mírně rozválejte a přeložte na třetiny jako listové těsto. Otočte o 90°, rozklepejte, rozválejte a přeložte na třetiny. Přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice. Tak jste si ze zbytků znovu sestavili listové těsto, které bude pořád hezky listovat.

Troubu předehřejte na 230°C. Vyjměte plech s vol-au-ventem. Do rámu udělejte po jeho obvodu několik děr párátkem (5 -6), tím zajistíte, že rám vyskočí v troubě rovnoměrně. Do vnitřního kruhu udělejte cca 8 – 10 děr.

Pak ostrým nožem obřízněte vnitřní okraj kruhu, aby se vám po upečení lépe vykrajoval střed (pozor, neprořízněte těsto skrz až na plech). Vol-au-vent potřete ještě jednou glazem. Špičkou nože do rámu udělejte ozdobné rytiny.

Dejte péci do střední etáže trouby na cca 20 minut, až vol-au-vent vyskočí do trojnásobné výšky a zezlátne. Pak ztlumte na 180°C a pečte, až zezlátnou i boky. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte vol-au-vent alobalem.

Vytáhněte z trouby, nechejte 5 minut stát a pilkovým nožem vykrojte opatrně střed. Vydlabejte vidličkou neupečený střed až skoro ke dnu (ten můžete sníst).

Mezitím, co se vol-au-vent peče, dozdobíme si jeho poklici. Poklici potřete znova glazem. Ze znovu sestaveného, vychlazeného zbytku listového těsta vyválejte plát a vykrojte formičkami různé tvary a naaranžujte je na „poklici“.

Vykrojené části potřete glazem a zase dozdobte rytinami tupou hranou nože. Dejte do lednice na 20 minut.

Pak pečte ve střední etáži trouby na cca 20 minut, až poklice vyskočí a zezlátne. Pak ztlumte na 180°C a pečte, až zezlátnou i okraje. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte poklici alobalem. Jakmile je poklice upečená, vypněte troubu. Dejte do ní upečený, vydlabaný vol-au-vent, položte vedle poklice a s pootevřenými dvířky je nechejte vyschnout.

Vol-au-vent o průměru 20 cm


Vol-au-vent o průměru 18 cm 


Poznámky

Vol-au-vent před podáváním a plněním prohřejte pár minut v troubě na 200°C.

Také jej můžete po vychladnutí zmrazit. Pak ho jen zmražený rozpečte několik minut v troubě předehřáté na 200°C.

Neupečený, glazovaný vol-au-vent můžete zmrazit, a pak upéct v troubě předehřáté na 230°C. 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *