Vol-au-vent s bílou omáčkou financière

Vol-au-vent à la financière blanche

Jedná se o hrnec z listového těsta, recept na něj naleznete zde. Původní omáčka financière je derivát hnědé omáčky s dezertním vínem Madeira. Dá se použít i jiné dezertní víno, jako je suché portské. To jsem použil já. Omáčka je úplně stejná jako původní hnědá, akorát je zaměněna za velouté. Dále jsou v omáčce žampiony, pošírované kuřecí prso, kuřecí quenelles, olivy a pokud chcete být fancy, přidejte lanýž!

Je to ideální jídlo na slavnostní večeři nebo oběd, všechny ohromíte.


4 – 6 porcí

  • 1 upečený vol-au-vent o průměru 18 cm, před plněním pár minut prohřát v troubě (180°C)
  • 3 větší kuřecí prsa, odkrájet tuk a blanky na bocích
  • 12 – 15 kuřecích quenelles (z 500 g syrových kuřecích prsou)
  • 1 litr světlého kuřecího vývaru
  • střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
  • 1 malá mrkev, nakrájet na kostičky
  • 1 řapík celeru, nakrájet na kostičky
  • 1 střední cibule, nakrájet najemno
  • svázat provázkem do kytičky (= bouquet garni)
    • 1 větvička tymiánu
    • 2 větvičky hladkolisté petržele
    • 1/2 bobkového listu
  • sůl, čerstvě mletý bílý pepř
  • citronová šťáva, množství dle chuti
  • 150 ml Madeiry nebo suchého portského
  • 150 ml smetany (více než 30 % tuku)
  • 2 žloutky
  • máslo
  • hladká mouka
  • hrst malých žampionů (pokud jsou větší, nakrájet na půlky nebo čtvrtiny)
  • 15 zelených oliv s peckou
  • lanýž, čerstvý nebo konzervovaný – volitelné, množství dle chuti

Předem si připravte kuřecí knedlíčky (quenelles). Před podáváním je prohřejte v mírné troubě (150°C) na plechu, mějte je přikryté máslem pomazaným pečícím papírem.

Dále si připravíme žampiony. Žampiony očistíme vlhkým hadříkem a dáme do rendlíku. Uvaříme je à blanc. Tzn., že do rendlíku, do kterého se vám vlezou všechny houby, dáte vodu, lžíci citronové šťávy, sůl a lžíci másla. Přiveďte k varu. Přidejte žampiony, promíchejte, přikryjte poklicí a na středním ohni vařte přikryté, až jsou téměř měkké. Odstavte, odkryjte a nechejte vychladnout v tekutině, ve které jste je vařili.

Pokud chcete, pár žampionům můžete na klobouku udělat vroubkování (tourner un champignon). Do klobouku uděláte kolmý zářez. Vedle něj uděláte šikmý zářez směrem k řezu předchozímu. Takto vám vznikne drážka. Tímto způsobem ozdobte celou čepičku hříbku. Pak vařte jako běžný žampion

Dále zblanšírujeme olivy. Olivy z octového nálevu mají dost silnou chuť, proto ji zjemníme blanšírováním. Dejte vařit hrnec s vodou. Mezitím dužinu oliv odkrojte od pecek. Jakmile začne voda vřít, vhoďte do ní vypeckované olivy a na středním ohni vařte cca 3 – 5 minut. Vždycky olivu ochutnejte, jakmile se vám bude zdát chuťově jemnější, sceďte a nechejte vychladnout.

Z kuřecích prsou odkrojte tuk a blány. Mezi dvěma listy potravinové folie prsa jemně válečkem naklepejte tak, aby měla po celé ploše stejnou tloušťku, tedy cca 2 – 3 cm (dle velikosti prsou).

Do horkého hrnce dejte máslo, rozpusťte, přidejte cibuli, pak celer a mrkev a na mírném ohni deset minut restujte. Pak zeleninu nahrňte na bok, vložte vedle sebe prsa a na mírném ohni je jen na povrchu zatáhněte, z každé strany cca minutu. Povrch prsou jen zbělá. Prsa vyjměte a dejte na talíř. Hrnec se zeleninou zastříkněte vínem, odpařte alkohol, přidejte bylinky, vývar a přiveďte k varu. Mezitím prsa osolte a opepřete. Jakmile obsah hrnce vře, odstavte ho. Vložte do něj prsa. Přilijte tolik vývaru, aby byla celá ponořená. Vraťte na mírný oheň, přikryjte poklicí a pomalinku cca 5 – 10 minut (dle velikosti prsou) pošírujte. Voda nebude vřít (= cca 95°C), sem tam se ze dna uvolní bublinka a vyplave na hladinu. Pokud vám prsa projdou varem, budou tuhá jako kámen, svalová vlákna se totiž kontrahují.

Jakmile jsou prsa hotová (když zmáčknu prstem, jsou pružná a kladou malý odpor; dále když do nich píchnu, vytéká z nich čirá šťáva, ne krev), přeneste je na talíř a dejte stranou.

Z tekutiny, ve které jste pošírovali, seberte z povrchu lžící tuk. Sceďte. Odměřte jí 800 ml nebo ji na 800 ml zredukujte. Pak přilijte portské nebo Madeiru a odpařte alkohol. Odstavte.

Ve větším hrnci připravte velouté dle návodu ze 100 g másla a 100 g hladké mouky. Přilijte horký vývar a promíchejte, na středním ohni minutu provařte, dochuťte solí a pepřem. Odstavte.

V míse smíchejte smetanu se 2 žloutky. Směs míchejte metlou a po sběračkách přidávejte vaše velouté. Tím tzv. temperujete (postupně zahříváte) žloutky, aby se vám nesrazily. Když už máte vmíchanou cca polovinu velouté, přelijte směs zpět ke zbytku vašeho velouté a promíchejte. Přidejte olivy, nakrájený lanýž, dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou. Za stálého míchání přiveďte k varu, minutu za stálého míchání provařte. Odstavte, přidejte scezené houby, na kusy nakrájené/natrhané prso. Stěrkou založte/zabalte do omáčky a na mírném ohni prohřejte a opatrně míchejte, abyste nepoškodili hříbky a maso. Odstavte, založte do omáčky lžíci másla.

Část omáčky dejte do vol-au-ventu, pak rozprostřete celé nebo nakrájené quenelles, pak dejte další vrstvu omáčky a zase knedlíčky. Dozdobte třeba petrželkou a vyřezávanými žampiony, přikryjte poklopem z listového těsta a servírujte.

Pokud si chcete omáčku připravit dopředu, můžete. Nedávejte do ní na konci máslo. Povrch omáčky pokryjte tenkým filmem smetany nebo na ni položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a folií nebyly bubliny vzduchu. Nechejte vychladnout, dejte do lednice. Před podáváním nahřejte v troubě vol-au-vent, dále quenelles. Omáčku na sporáku za stálého a opatrného míchání prohřejte, pak odstavte, přidejte máslo a sestavte vol-au-vent. 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *