Tart Tatin aux pommes
Legenda praví, že v jistém městě Lamotte-Beuvron žily okolo roku 1880 dvě sestry - slečny (demoiselles) Stéphanie Tatin a Carolin Tatin. Ty vlastnily Hôtel Tatin, ve kterém vařily a pekly jídla pro hosty. Jednoho dne Stéphanie připravovala jablečný koláč, byla ale unavená a přepracovaná, a tak zapomněla hlídat jablka s cukrem v pánvi, kterou měla na sporáku. Mezitím jablka s cukrem zkaramelizovala a Stéphanie se rozhodla, že je škoda jablka vyhodit. Přikryla je koláčovým těstem a dala do trouby. Když pak koláč servírovala hostům na večeři, sklidil obrovský úspěch, a tak slečny začaly svůj obrácený jablečný koláč připravovat pro své hosty pravidelně. Stal se naprostým hitem.
Dodnes se neví, kde je pravdy konec, obrácené koláče už byly v té době dávno vynalezeny, ale jedno se ví jistě, že sestry koláč nepojmenovaly Tatin, jak by se mohlo na první pohled zdát. Nevydaly žádnou svou kuchařku, kde by recept uvedly, ani na jídelních lístcích nikdy koláč nevydávaly za tarte Tatin, byly tak skromné! Na jejich počest ho tak pojmenoval známý pařížský gastronom Curnonsky.
Kdo z vás jablečný Tatin zná, ví, že je to naprostá oslava jablek. Pokud chcete sami sebe, své blízké nebo hosty potěšit naprostým chuťovým zázrakem, tento koláč čeká jen na to, až jej upečete. Je jednoduchý na přípravu. Musíte ale vybrat správná jablka, která se pečením nerozvaří na kaši, vhodná jsou např. Golden Delicious a Gala (Granny Smith jsou až příliš kyselá a moc pevná).
Chuť jablek, lehounce nahořklého karamelu, másla, citronu, vanilky a trošička skořice dělá koláč naprostým jablečným nebíčkem, každé jablko by chtělo skončit v tomto koláči.
Koláč podávejte teplý, lehounce ho přihřejte pod grilem nebo v troubě, podávejte s kopečkem vanilkové zmrzliny. Bon appétit!
8 porcí
- 4 - 5 velkých nebo 6 - 7 menších jablek vhodných na pečení, viz výše
- oloupat
- nakrájet na čtvrtiny
- vykrojit jádřince
- 150 g cukru krupice, rozdělit na třetiny
- 100 + 30 g másla
- 10 g scezené šťávy z citronu
- 1 lžíce vanilkového extraktu nebo semínka z 1 lusku
- větší špetka mleté skořice
- 1 sladké koláčové těsto pâte brisée sucrée
Pokud vlastníte formu na tarte Tatin, použijte ji. Pokrm se dá ale skvěle připravit v obyčejné pánvi, pokud možno NE TEFLONOVÉ. Pánev nebo formu vyberte takovou, která má průměr cca 25 cm, vnitřek musí být dokonale čistý.
Troubu předehřejte na 190°C.
Pánev rozpalte na středním ohni, připravíme si tzv. suchý karamel (caramel à sec). Do pánve nasypejte třetinu cukru. NEMÍCHEJTE, pokud budete cukr míchat vařečkou, karamel vám zkrystalizuje! Jakmile se začne cukr na dně pánve rozpouštět, začněte pánev lehce naklánět do stran, dopředu a dozadu a dokola, aby se vám zbylý cukr v pánvi smíchal s cukrem roztopeným. Nenaklánějte pánev moc, protože vám může karamel na stěnách pánve krystalizovat. Jakmile začne rozpuštěný cukr lehounce zlátnout, přisypejte další třetinu, jakmile se rozpustí a cukr zase trošku víc zezlátne, přidejte zbylou třetinu cukru. Svařte do tmavého karamelu. Ihned odstavte a vhoďte do pánve 30 g másla, citronovou šťávu a semínka vanilky/extrakt. Pánev naklánějte, aby se obsah promíchal. Zasypejte skořicí.
Do pánve nyní naskládejte v rozetkách čtvrtiny jablek, skládejte je natěsno, jablka se pečením smrsknou. Na jablka dejte na kostičky nakrájených 100 g másla a dejte do střední etáže trouby na 20 min. Pak přikryjte pánev alobalem a okraje pořádně utěsněte. Pečte dalších 20 minut.
Mezitím si vyválejte vaše vychlazené koláčové těsto do kruhu, který je 2 cm větší než pánev, kruh válečkem přeneste na potravinovou folii, dejte na plech a dejte do lednice.
Po 20 minutách pečení (s alobalem) pánev vytáhněte z trouby. Sejměte alobal. Kruh těsta, který máte na folii, přeneste na pánev, sejměte folii. Okraje, které o 2 cm přesahují, lehce a opatrně zastrčte po celém obvodu mezi stěnu pánve a jablka. Pozor, netlačte moc, nechcete, aby se šťávy z pánve dostaly nad těsto, chcete aby těsto na šťávách "plavalo". Uprostřed těsta udělejte nožem malou dírku, kudy budou unikat páry z pánve. Dejte do trouby a pečte dozlatova 30 - 40 min.
Pánev vyjměte z trouby a nechejte vychladnout. Garantuji vám, že vám bude kuchyň neodolatelně vonět a budete kolem koláče chodit jako mlsní kocouři. Doporučuji vám ale koláč nechat úplně vychladnout a dát přes noc nebo min. na 4 hodiny do lednice, aby ztuhl. Jen tak 100% zajistíte, že se vám při vyklápění nerozpadne.
Před podáváním pánev 10 s zahřejte na prudkém ohni. Pak položte dlaň na těsto a mírným tlakem a rotací dlaně s koláčem v pánvi o pár cm pootočte. Tím jej uvolníte ode dna. Pánev přikryjte servírovacím ponosem a pánev s podnosem obraťte. Pokud se koláč na podnos nevyklopí, jednou prudce s pánví a talířem škubněte (vertikálně). Koláč by se měl odlepit. Koláč lehce ohřejte v troubě nebo pod grilem a podávejte s kopečkem vanilkové zmrzliny.