Confit byaldi

Confit byaldi

Všichni jste určitě viděli film Ratatouille. Určitě si vzpomenete na proslulý pokrm, který připravoval myšák Remy sedící pod kuchařskou čepicí klučíka Alfreda Linguiniho, když přišel inspektor do jejich restaurace. Jedná se o pokrm, který vymyslel michelinský šéfkuchař Michel Guérard, který je mj. zakladatelem cuisine nouvelle (tedy moderní francouzské kuchyně) a cuisine minceur (lehké francouzské kuchyně).

Confit byaldi je variací na známé ratatouille, tedy není divu, že všechna zelenina z ratatouille se vyskytuje i v konfitu. Konfitování znamená pomalé vaření a byaldi  je z turečtiny, je to pokrm z lilku.

Připrava je naprosto jednoduchá a jídlo vám provoní byt provensálskými bylinkami tak, že budete nedočkavě chodit kolem trouby a nakukovat pod poklici, kdy už bude konfit hotový.

Zeleninu můžete nakrájet velmi ostrým nožem, pokud ale máte doma mandolínu (V-kráječ), neváhejte ji použít.

Pokrm můžete připravit den předem a pak ho jen druhý den dopéct.

Pánev o průměru cca 30 cm, 8 - 10 porcí

Na zeleninovou rozetu

• cca 2 zelené štíhlé cukety
• cca 2 žluté štíhlé cukety
• cca 6 švestkových nebo masitých rajčat (o průměru cuket)
• 2 podlouhlé (japonské) lilky (japanese eggplant)
  • pokud dlouhé lilky neseženete, nevadí, snažte se vybrat lilek takový, aby měl průměr jako cukety
  • pokud máte "macatý" lilek, jednotlivé plátky pak vykrojte kulatým vykrajovátkem o průměru vašich cuket

Persiláda (persillade)

• 3 stroužky česneku, rozdrtit v hmoždíři
• 3 větvičky petrželky, nasekat nadrobno
• 5 lžic olivového oleje, smíchat s petrželkou a česnekem

Zeleninová omáčka (sauce aux légumes)

• 1 bílá cibule, nakrájet na jemno
• 1 větší mrkev, nakrájet na kostičky
• 2 stonky celeru, nakrájet najemno
• 3 stroužky česneku, nasekat najemno
• 1 malá chilli, množství dle chuti
• 1 žlutá paprika, nakrájet na kousky
• 1 červená paprika, nakrájet na kousky
• odkrojky z cuket, lilku a rajčat ze zeleninové rozety
• provensálské bylinky (nejlépe čerstvé nebo přiměřené množství sušených)
  • 2 větvičky saturejky, 6 větších lístků bazalky, větvička tymiánu, malá větvička rozmarýnu, větvička oregana
    • bylinky nasekejte najemno
• 1/3 lžičky fenyklových semínek
• sůl, čerstvě mletý pepř
• lžíce červeného vinného octu
• lžička cukru (ideálně hnědého třtinového)
• olivový olej

Nejprve si s pomocí nože nebo mandolíny nakrájejte zeleninu na 1 - 1,5 mm plátky. Konce zeleniny přidejte do omáčky.

Připravíme si omáčku. Do horké pánve dejte olivový olej, přidejte cibuli, na středním ohni minutu restujte, přidejte česnek, chilli, promíchejte, pak přidejte zbytek zeleniny a bylinky. Zeleninu 5 minut restujte na mírném ohni, pak osolte, opepřete, přidejte cukr a ocet, podlijte troškou vody, přikryjte poklicí a na mírném ohni duste 30 - 40 minut do změknutí. Pokud se vám voda během dušení vypaří, pár lžic jí dolijte. Pak směs přelijte do mixéru a rozmixujte. Nakonec přepasírujte přes síto nebo pasírku s jemným sítkem. Omáčku dochuťte solí a pepřem, popř. cukrem a octem a nalijte do pánve o průměru 30 cm.

Na omáčku začněte skládat rozety ze zeleninových plátků, vždy střídejte lilek, zelená cuketa, rajče a žlutá cuketa. Nakonec osolte, opepřete, pokapejte persiládou. Z pečícího papíru vystřihněte kruh o velikosti vaší pánve. Uprostřed vystřihněte malý průduch, takto jste vytvořili kartuši (cartouche), bude vám chránit zeleninu před spálením. Kartuši položte na zeleninu a pánev přikryjte poklicí, pokud poklici nemáte, přikryjte alobalem a na krajích utěsněte. Dejte do střední etáže trouby předehřáté na 130°C. Pomalu konfitujte 3 hodiny. Pak vyjměte z trouby. Sundejte poklici a kartuši.

Pánev dejte do zpět střední etáže trouby předehřáté na 180°C na cca 45 minut. Pečte dozlatova, vytáhněte, zasypejte petrželkou a podávejte.

Pokud budete chtít pokrm podávat později, po třech hodinách konfitování ho nechejte odkrytý vychladnout. Přikryjte a dejte do lednice. Před podáváním 45 minut dopečte na 180°C (viz výše). 

Confit je skvělá příloha k masům, ale s dobrým chlebem a olivovým olejem může posloužit jako vynikající hlavní chod.