Tripes à la mode de Caen
Již dlouho toužím po tom, abych vám ukázal tento krásný recept na skvělé hovězí dršťky. Když jsem byl v Normandii ve městě Caen, ve všech nabídkách restaurací najdete tohle skvělé jídlo tripes à la mode de Caen. Normandie je země jablečného piva cidre (čti: sidr) a calvadosu, není divu, že obě suroviny do pokrmu patří a právě ty ho dělají "módním". V jednu dobu byly dršťky ve Francii velmi populární a vzniklo s nimi plno receptů.
Vy, kteří máte z drštěk obavy, se vůbec nemusíte bát. Dršťky se několikrát blanšírují, takže vůbec nejdou cítit "dršťkovinou" a hezky voní po bylinkách, cidru a calvadosu. Příprava pokrmu dle starého receptu je zábavná a doporučuji ji vyzkoušet.
Dřív totiž ženy očištěné suroviny daly do speciálních normandských kameninových nádob na vaření drštěk (tripière), a protože mnohé z nich neměly vhodnou pokličku, vyrobily si ji z těsta. Takto připravený hrnec vzaly cestou do práce k pekaři, který ho dal do své horké pece, ve které ráno dopekl chleba, a tam se dršťky pomaličku (8 hodin minimálně) dusily. Při cestě domů ženy dršťky od pekaře vyzvedly a měly hotovou večeři.
Poklice z těsta neměla jen jeden účel (aby uzavřela tripièru). Měla taky dršťky chránit před žárem pece, aby se nespálily, rovněž do sebe těsto nasálo tuk z omáčky, ve které se dršťky dusily, a taky fungovala jako pečeť, aby ženy věděly, že jim pekař dršťky během dne neujídal. Já myslím, že je hezké tradici dodržet a recept vyzkoušet přesně tak, jak to dělaly ženy v Normandii mnoho let nazpět.
Důležité je, abyste použili správný cidre (x cider = anglické jablečné pivo). Cidre (= normandské jablečné pivo) nesmí být sladký a tmavý (x jako je většina anglických ciderů - Kingswood, Strongbow...), pokud použijete tmavý a sladký cider, dršťky nebudou dobré a budou mít tmavou barvu, což je špatně.
Francouzský cidre se dá dnes už docela dobře sehnat na trzích, v supermarketech a internetových obchodech, hledejte ten, který je suchý nebo velmi suchý (brut, extra brut). Pokud cidre neseženete, raději použijte čistou vodu a trochu suchého bílého vína, protože byste špatným pivem pokrm znehodnotili.
Vynikající český cidre dle francouzských postupů vyrábí česká Cidrerie Kliment.
Dále musíte dát omáčce tělo. To dodá želatina z telecích nožiček. V původním receptu by měly být nožičky dospělého býka, ale těžce se shání. Pokud seženete telecí nožky, použijte je. Pokud telecí neseženete, přidejte 2 podélně přeseknuté nožičky prasečí, mají v sobětaké dost želatiny.
4 porce
- 1 - 1,5 kg hovězích drštěk vcelku (nekupujte dršťky nakrájené)
- použít můžete všechny 4 typy (bachor, čepec, kniha, slez)
- 750 ml suchého nebo extra suchého cidru (cidre brut, extra brut)
- pokud cidre neseženete, použijte 200 ml suchého bílého vína
- 100 ml calvadosu nebo brandy
- 3 - 4 menší kousky telecích nožiček nebo 2 podélně přeseknuté vepřové nožičky
- 1 velká cibule, nakrájet na plátky
- 1 velká mrkev, nakrájet na kolečka
- 1 velký pórek, nakrájet na kolečka
- 2 hřebíčky
- 3 větvičky tymiánu, 2 bobkové listy, 2 stonky hladkolisté petržele
- svázat provázkem dohromady
- 2 - 3 kusy hřbetního vepřového sádla
- čerstvě mletý černý pepř, sůl
- 300 g hladké mouky + horká voda (volitelné)
Čištění a blanšírování drštěk
Dršťky dejte do dřezu, napusťte na ně studenou vodu a kartáčkem je vyčistěte. Sice se už prodávají vyčištěné, ale vždycky nějaká nečistota se na nich najde.
Pak je dejte do hrnce, zalijte studenou vodou, přidejte 100 ml bílého vinného octu a 1 vrchovatou lžíci soli. Ocet se solí z nich vytáhnou pachuť. Nechejte 30 minut stát. Sceďte.
Dršťky zalijte studenou vodou, dejte na sporák, přikryjte poklicí, přiveďte k varu a 5 minut mírně vařte. Sceďte, zalijte studenou vodou, abyste je osvěžili a dršťky vychladly. Nyní k dršťkám čichněte. Pokud ještě ucítíte náznak "dršťkoviny", sceďte je, zalijte čistou vodou, dejte na sporák, opět přiveďte k varu a zase 5 minut mírně vařte. Sceďte a zalijte ledovou vodou. Celý proces opakujte, až budou dršťky bez zápachu. Většinou je stačí takto blanšírovat jednou až dvakrát.
Dušení
Dršťky nůžkami rozstříhejte na cca 4 cm čtverečky.
Troubu předehřejte na 140°C (horní/dolní ohřev) / 120°C (horký vzduch).
Použijte hrnec, který dobře rozvádí teplo (ideálně litinový nebo keramický) a do kterého se vám všechny přísady pohodlně vlezou. Na dno hrnce dejte přeseknuté nožičky. Pak přidejte zeleninu, bylinky svázané provázkem a hřebíček.
Na zeleninu dejte dršťky. Na dršťky dejte kusy hřbetního sádla tak, aby byly dršťky sádlem celé zakryté (sádlo je chrání před žárem v troubě), navíc napomůže tvorbě želatiny.
Zalijte calvadosem a cidrem (pokud cidre nemáte, zalijte vínem a vodou - viz úvod), zbytek dolijte vodou tak, aby bylo sádlo kousek pod hladinou. Přiveďte k velmi mírnému varu. Proč velmi mírný? Kdyby obsah hrnce začal prudce vřít, vynesl by dršťky nad vrstvu sádla, a ty by se v troubě spálily. Proto musí být var pomalý.
Volitelné: z trochy horké vody a mouky vytvořte těsto, které vytvarujte v placku a ústí hrnce těstem přikryjte. Hrnec dejte do dolní etáže trouby a 2 hodiny pečte, až poklice zezlátne, pak přikryjte alobalem, zaklopte originální poklicí a pečte dalších 6 hodin.
Pokud nebudete používat poklici z těsta, postupujte následovně. Jakmile dršťky na sporáku přivedete k mírnému varu, přikryjte hrnec alobalem a originální poklicí. Dejte do dolní etáže trouby a 8 hodin v troubě pečte.
V obou případech regulujte teplotu trouby tak, aby obsah hrnce celou dobu mírně probublával a nevařil se prudce.
Hrnec mějte v troubě postavený na roštu, pod který zasunete ještě plech, na který skapou případné unikající šťávy.
Po 8 hodinách jsou dršťky hotové. Byt vám bude krásně vonět jako v caenské restauraci. Opatrně sejměte poklici z těsta, bude napitá tukem, vyhoďte ji. Odeberte z povrchu sádlo, vyhoďte.
Dokončení pokrmu
Děrovanou lžící z hrnce vyberte dršťky (se zeleninou nebo bez - dle libosti) a dejte do menšího kastrůlku. Na dršťky pak přes cedník sceďte šťávu, ve které se dusily. Nožičky a bylinky vyhoďte.
Z povrchu šťávy seberte lžící přebytečný tuk.
Šťávu dochuťte solí a pepřem.
Podávejte hned, nebo nechejte odkryté vychladnout a dejte do lednice.
Před podáváním dršťky pomalu ohřejte na sporáku.
Podávejte z misek, které dobře drží teplo, nebo z předehřátých hlubokých talířů, šťáva na studeném talíři rychle želíruje pro vysoký obsah želatiny.
Dozdobte petrželkou a podávejte s domácími hranolkami (nebo jako já s bramborovou slámou) anebo vařenými bramborami. Sklenka dobrého cidru nebude na škodu.
Bon appétit!
