Módní caenské dršťky

Tripes à la mode de Caen

Již dlouho toužím po tom, abych vám ukázal tento krásný recept na skvělé hovězí dršťky. Když jsem byl v Normandii ve městě Caen, ve všech nabídkách restaurací najdete tohle skvělé jídlo tripes à la mode de Caen. Normandie je země jablečného piva cidre (čti: sidr) a calvadosu, není divu, že obě suroviny do pokrmu patří a právě ty ho dělají „módním“. V jednu dobu byly dršťky ve Francii velmi populární a vzniklo s nimi plno receptů. Vy, kteří máte z drštěk obavy, se vůbec nemusíte bát. Dršťky se několikrát blanšírují, takže vůbec nejdou cítit „dršťkovinou“ a hezky voní po bylinkách, cidru a calvadosu. Příprava pokrmu dle starého receptu je zábavná a doporučuji ji vyzkoušet. 

Dřív totiž ženy očištěné suroviny daly do speciálních normandských kameninových nádob na vaření drštěk (tripière), a protože mnohé z nich neměly vhodnou pokličku, vyrobily si ji z těsta. Takto připravený hrnec vzaly cestou do práce k pekaři, který ho dal do své horké pece, ve které ráno dopekl chleba, a tam se dršťky pomaličku (8 hodin minimálně) dusily. Při cestě domů ženy dršťky od pekaře vyzvedly a měly hotovou večeři.

Poklice z těsta neměla jen jeden účel (aby uzavřela tripièru). Měla taky dršťky chránit před žárem pece, aby se nespálily, rovněž do sebe těsto nasálo tuk z omáčky, ve které se dršťky dusily, a taky fungovala jako pečeť, aby ženy věděly, že jim pekař dršťky během dne neujídal. Já myslím, že je hezké tradici dodržet a recept vyzkoušet přesně tak, jak to dělaly ženy v Normandii mnoho let nazpět.

Důležité je, abyste použili správný cidre (x cider = anglické jablečné pivo). Cidre (= normandské jablečné pivo) nesmí být sladký a tmavý (x jako je většina anglických ciderů – Kingswood, Strongbow…), pokud použijete tmavý a sladký cider, dršťky nebudou dobré a budou mít tmavou barvu, což je špatně.

Francouzský cidre se dá dnes už docela dobře sehnat na trzích, v supermarketech a internetových obchodech, hledejte ten, který je suchý nebo velmi suchý (brut, extra brut). Pokud cidre neseženete, raději použijte čistou vodu a trochu suchého bílého vína, protože byste špatným pivem pokrm znehodnotili.

Vynikající český cidre dle francouzských postupů vyrábí česká Cidrerie Kliment.

Dále musíte dát omáčce tělo. To dodá želatina z telecích nožiček. V původním receptu by měly být nožičky dospělého býka, ale těžce se shání. Pokud seženete telecí nožky, použijte je. Pokud telecí neseženete, přidejte 2 podélně přeseknuté nožičky prasečí, mají v sobětaké dost želatiny.


4 porce

  • 1 – 1,5 kg hovězích drštěk vcelku (nekupujte dršťky nakrájené)
    • použít můžete všechny 4 typy (bachor, čepec, kniha, slez)
  • 750 ml suchého nebo extra suchého cidru (cidre brut, extra brut)
    • pokud cidre neseženete, použijte 200 ml suchého bílého vína
  • 100 ml calvadosu nebo brandy
  • 3 – 4 menší kousky telecích nožiček nebo 2 podélně přeseknuté vepřové nožičky
  • 1 velká cibule, nakrájet na plátky
  • 1 velká mrkev, nakrájet na kolečka
  • 1 velký pórek, nakrájet na kolečka
  • 2 hřebíčky
  • 2 větvičky tymiánu, 1 bobkový list, 4 větvičky hladkolisté petržele
    • svázat provázkem dohromady
  • 2 – 3 kusy hřbetního vepřového sádla
  • čerstvě mletý černý pepř, sůl
  • 300 g hladké mouky + horká voda (volitelné)

Nejprve si očistíme dršťky. Dejte je do dřezu, napusťte na ně studenou vodu a kartáčkem je vyčistěte. Sice se už prodávají vyčištěné, ale vždycky nějaká nečistota se na nich najde.

Pak je dejte do hrnce, zalijte studenou vodou a 100 ml bílého vinného octu. Ocet z nich vytáhne pachuť. Nechejte 30 minut stát. Sceďte.

Zalijte studenou vodou, dejte na sporák, přiveďte k varu a minut mírně vařte. Sceďte, zalijte studenou vodou a nechejte 5 minut stát. Nyní k dršťkám čichněte. Pokud ucítíte náznak „dršťkoviny“, sceďte, zalijte čistou vodou, dejte na sporák, přiveďte k varu a 5 minut mírně vařte. Sceďte a zalijte ledovou vodou. Celý proces opakujte, až budou dršťky bez zápachu. Většinou je stačí takto blanšírovat dvakrát.

Dršťky nůžkami rozstříhejte na cca 3 – 4 cm kousky.

Troubu předehřejte na 150 – 140°C. Použijte hrnec, který dobře rozvádí teplo (ideálně litinový nebo keramický) a do kterého se vám všechny přísady pohodlně vlezou. Na dno hrnce dejte nakrájenou zeleninu. Osolte, opepřete, promíchejte, přidejte bylinky svázané provázkem, hřebíček. Pak na zeleninu položte kousky nožiček. Na ně dejte dršťky. Na dršťky dejte kusy hřbetního sádla tak, aby byly dršťky sádlem celé zakryté (sádlo je chrání před žárem v troubě), navíc napomůže tvorbě želatiny.

Zalijte calvadosem a cidrem (pokud cidre nemáte, zalijte vínem a vodou), zbytek dolijte vodou tak, aby bylo sádlo kousek pod hladinou. Přiveďte k velmi mírnému varu. Proč velmi mírný? Kdyby obsah hrnce začal prudce vřít, vynesl by dršťky nad vrstvu sádla, a ty by se v troubě spálily. Proto musí být var pomalý.

Volitelné: z trochy horké vody a mouky smíchejte těsto, které vytvarujete v placku a ústí hrnce těstem přikryjete. Dejte do dolní etáže trouby a 2 hodiny pečte, až poklice zezlátne, pak přikryjte alobalem, zaklopte originální poklicí a pečte 6 hodin. 

Pokud nebudete používat poklici z těsta, postupujte následovně. Jakmile dršťky na sporáku přivedete k mírnému varu, přikryjte hrnec alobalem a originální poklicí. Dejte do dolní etáže trouby a 8 hodin v troubě pečte.

V obou případech regulujte teplotu trouby tak, aby obsah hrnce celou dobu mírně probublával a nevařil se  prudce.

Pod hrnec dejte na dno trouby plech, na který skapou případné unikající šťávy.

Po 8 hodinách jsou dršťky hotové. Byt vám bude krásně vonět jako v Normandii. Opatrně sejměte poklici z těsta, bude napitá tukem, vyhoďte ji. Odeberte z povrchu sádlo, vyhoďte. Obsah hrnce sceďte. Z cedníku vyberte dršťky, dejte zpět do hrnce a přikryjte poklicí, aby neosychaly. Zbytky zeleniny a nožiček vyhoďte. Ze scezené šťávy seberte z povrchu lžící veškerý tuk a vyhoďte. Šťávu dochuťte solí a pepřem. Přilijte do hrnce k dršťkám. Podávejte hned, nebo nechejte odkryté vychladnout a dejte do lednice. Pak jen ohřejte na sporáku.

Podávejte z misek, které dobře drží teplo (ne z talířů, pokrm by rychle chladl a želírovatěl). Posypejte petrželkou a podávejte s domácími hranolkami (nebo jako já s bramborovou slámou) anebo vařenými bramborami. Sklenka dobrého cidru nebude na škodu. Bon appétit!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *