Asperges sauce maltaise
Jako obměna klasické kombinace chřestu s holandskou omáčkou vám skvěle poslouží následující variace. Maltézská omáčka je derivát omáčky holandské, má krásné pomerančové aroma a s chřestem skvěle ladí dohromady. Klasické pošírované vejce jsem nahradil vejcem vařeným naměkko (œuf mollet).
Tento pokrm vám parádně poslouží jako elegantní předkrm, a pokud použijete více chřestových stonků, můžete jídlo podávat jako hlavní chod s kousky opečené bagety - to je moje velmi častá večeře během chřestové sezóny.
Vše si můžete připravit předem – chřest oškrábat a svázat, uvařit vejce, připravit omáčku, opéct bagetu. Pak jen před podáváním uvaříte chřest a máte hotovo!
S maltézskou omáčkou podávejte květnaté a ovocnaté bílé víno jako jsou novozélandský Sauvignon blanc nebo např. kalifornské Chardonnay.
2 porce
- 6 -12 stonků bílého chřestu (dle velikosti vašeho menu)
- oškrábat, zarovnat a svázat dle návodu
- jeden stonek dejte bokem jako stonek „zkušební“
- maltézská omáčka z 1 žloutku
- viz deriváty holandské omáčky na konci kapitoly
- 2 vejce
- 4 - 6 plátků francouzské bagety
- hrubozrnná sůl, ideálně např. „Fleur de sel“
- čestvě mletý černý pepř
Nejprve připravte maltézskou omáčku dle návodu. Udržujte ji teplou v hrnci přikrytém poklicí – např. na boku sporáku nebo ve vodní lázni, jejíž teplota nepřesahuje 50°C, jinak se omáčka srazí.
Plátky bagety potřete máslem a opečte v toastovači, nebo pod grilem nebo orestujte dozlatova na pánvi.
Uvařte vejce naměkko. Do rendlíku s vroucí vodou dejte dvě lžíce octu a lžičku soli. Do vody děrovanou lžící opatrně vložte vejce. Jakmile začne voda znovu prudce vřít, stopujte 6 minut.
Po šesti minutách vejce vyjměte a na několik minut zchlaďte v ledové vodě. Pak vejce oloupejte pod tekoucí vodou. Pramen vody se dostává mezi blanku u skořápky a bílek a loupání vajec jde lehce, v bílku se nedělají díry.
Oloupaná vejce skladujte ve vodě v krabičce v lednici. Vejce před podáváním ohřejte následovně. Do mísy nalijte horkou vodu a vejce do ní na 30 vteřin vložte. Pak vyjměte, osušte v papírových utěrkách a podávejte.
Připravte si chřest, dle návodu ho oškrábejte, svažte do otýpek a zarovnejte, aby měl stejnou délku.
Před podáváním chřest uvařte. Připravte si velký hrnec buď vysoký, do kterého se vám chřest vejde nastojato, nebo oválný, do kterého se chřest vejde na délku. Hrnec naplňte vodou a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, řádně ji osolte.
Do vroucí vody vložte chřest, aby byl celý pod hladinou, neúplně přiklopte poklicí a co nejrychleji přiveďte zpět k varu. Jakmile začne voda opět vřít, poklici sundejte.
Vařte dle velikosti a typu chřestu 3 – 10 minut. Správně uvařený chřest je sice měkký, ale pořád je uprostřed “al dente”, když do něj kousnete.
Když váš zkušební stonek vytáhnete z vody, trošku se prohne ve směru gravitace. Když píchnete jehlou nebo nožíkem do jeho konce, je měkký, ale přece jen klade noži drobnou rezistenci. Nejhorší věc na světě je rozvařený chřest!
Otýpky chřestu vyjměte z vody, položte na utěrku, rozvažte provázky a chřest na utěrku rozprostřete.
Nechejte chvíli prochladnout, rozdělte na talíře, polijte omáčkou, přidejte opečenou bagetku a vejce. Vejce osolte hrubozrnnou solí a opepřete. Podávejte ihned.
Bon appétit!