Tortelloni di zucca
Domácí těstoviny plněné pečené dýní se v mém repertoáru pravidelně zařadily do jídel, která vařím na podzim a v zimě. Jedná se o hřejivé a srdečné jídlo. Češi moc s dýní v kuchyni nepracují, přitom se dá skvěle využít do mnoha slaných jídel, nejen do polévky.
Jídlo je jednoduché, tak se jeho přípravy nebojte, italská kuchyně je přece jednoduchá, musíme však respektovat její pravidla, která jsou nepřekročitelná.
Protože je dýně lehce nasládlá, pokrm párujte s polosladkými víny jako je Gewurztraminer (Tramín červenný/kořenný), Muscat (Muškát) nebo třeba s mladšími víny odrůdy Viognier.
4 - 6 porcí dle velikosti dýně
- 1 máslová dýně (1,5 - 2 kg)
- 3 stroužky česneku
- 1 - 2 lžíce dijonské hořčice
- pár větviček šalvěje
- pár větviček rozmarýnu
- extra panenský olivový olej
- 250 g ricotty
- několik hodin před přípravou ji vyklopte do cedníku, aby z ní odkapala přebytečná voda
- strouhanka, dle potřeby
- 50 g parmezánu + extra parmezán na posypání
- chilli paprička, množství dle chuti
- 150 ml zeleninového vývaru
- nevegetariáni můžou použít světlý kuřecí, telecí či hovězí bujón
- 8 - 12 mandlových sušenek amaretti
Těsto na domácí těstoviny
- množství dle požadovaného počtu porcí, blíže příslušném v receptu
Pečení dýně
Dýni opatrně rozpulte napůl a lžící z ní vydlabejte semínka. Jednu polovinu dýně použijete na náplň, druhou půlku dejte stranou, ta bude na omáčku.
Troubu předehřejte na 160°C (horký vzduch)/180°C (horní/dolní ohřev).
Do dužiny udělejte opatrně nožem zářezy (mřížku), avšak snažte se nepropíchnout slupku dýně.
Dýni dejte do pekáčku, osolte, opepřete a do důlku, kde byla semínka, dejte dva stroužky neloupaného česneku, 3 lístky šalvěje a kousek větvičky rozmarýnu. Do důlku s bylinkami a česnekem dejte trošku olivového oleje. Tak se v troubě bylinky a česnek nespálí a zároveň skvěle ochutí olej, který prostoupí dýni.
Pekáček s dýní dejte do střední etáže trouby a pečte cca 2 hodiny, až je dýně měkká, když do ní píchnete nožem. Na povrchu bude lehce zlatavá.
Dýni vytáhněte z trouby a nechejte vychladnout (pekáč nepřikrývejte).
Příprava omáčky
Mezitím, co se dýně peče, si připravte omáčku.
Druhou polovinu dýně opatrně pilovitým nožem oloupejte, dávejte pozor, slupka je tvrdá a nůž vám může snadno sjet.
Pak dýni nakrájejte na kostičky.
Rozpalte větší rendlík na středním plameni, dejte do něj olivový olej a na plátky nakrájený 1 stroužek česneku. Do rendlíku přidejte i chilli, pokud ho používáte.
Česnek s chilli zarestujte na mírném ohni bez zhnědnutí, cca 1 minutu.
Pak přidejte dýni, větvičku rozmarýnu, větvičku šalvěje a zalijte vývarem.
Mírně osolte, opepřete, promíchejte, přikryjte poklicí a na mírném ohni duste, až je dýně měkká. Dýně nesmí být syrová, protože neuvařená dýně chutná hrozně...
Občas omáčku promíchejte. Jakmile je dýně měkká, omáčku zredukujte na prudkém ohni do požadované konzistence. Omáčku při redukci míchejte, aby se vám nepřichytila ke dnu.
Rendlík odstavte a nechejte nepřikrytý vychladnout.
Náplň
Jakmile pečená dýně vychladne, můžete připravit náplň.
Pečený česnek vyloupněte ze slupky, odkrojte jeho tuhý konec a vidličkou česnek rozmačkejte v misce.
Pak do mísy přidejte olej z pekáčku, který se báječně ochutil bylinkami a česnekem.
Lžící z dýně vyškrábejte pečenou dužinu a dejte ji s pečenými bylinkami do mísy.
Dužinu dýně rozmačkejte vidličkou.
Přidejte parmezán, ricottu, dijonskou hořčici, dále přidejte trošku čerstvě strouhaného muškátového oříšku, promíchejte a dochuťte solí a pepřem.
Pokud se vám jeví náplň řídká, můžete do ní přidat 1 - 2 lžíce strouhanky.
Náplň dejte do cukrářského pytlíku a jste připraveni k plnění těstovin
Náplň si můžete připravit i den předem. Dejte ji do uzavíratelné krabičky a uschovejte v lednici.
Plnění těstovin
Dle receptu na domácí těstoviny připravte těsto, přidejte do něj 1 lžíci mléka.
Dle návodu na tvary těstovin vytvořte tortelloni.
Připravené tortelloni dejte proschnout na utěrku nebo na mřížku na těstoviny. Občas je otočte, aby rovnoměrně prosychaly. Těstoviny se nesmí dotýkat, jinak se k sobě slepí.
Tortelloni si takto můžete připravit několik hodin předem.
Vaření raviol a dokončení pokrmu
Dejte vařit velký hrnec plný vody. Jakmile začne vřít, řádně ji osolte (10 g soli/1 l vody). Pak do ní přidejte lžíci olivového oleje (ten se přidává při vaření raviol - jediná výjimka).
Připravíme si ještě restovaný rozmarýn na ozdobu pokrmu.
Rozpalte větší pánev a dejte do ní trošku olivového oleje. Pak přidejte špičky větviček rozmarýnu a na středním ohni větvičky zarestujte cca minutu z každé strany. Větvičky pak dejte stranou na papírovou utěrku, ztvrdnou a budou krásně křupavé. Olej vylijte.
Do pánve dejte vaši omáčku a přiveďte ji k varu.
Do hrnce s vroucí vodou vhoďte těstoviny, promíchejte, přikryjte poklicí a co nejrychleji přiveďte zpět k varu.
Pak poklici odkryjte a "vařte", nechcete, ať voda prudce vře, těstoviny by se potrhaly. Nechejte ji jemně probublávat. Vařte (téměř „pošírujte“) cca 1 - 2 minuty, až jsou těstoviny „al dente“.
Těstoviny okamžitě vyjměte z vody děrovanou lžící a dejte je do pánve k omáčce, přidejte trošku vody z těstovin, obsah pánve prohoďte a odstavte. Těstoviny do sebe krásně nasají chutě omáčky.
Zasypejte parmezánem, prohoďte a rozdělte na talíře na jednotlivé porce.
Každý talíř jemně posypejte parmezánem, zakápněte olivovým olejem, dozdobte restovaným rozmarýnem a nakonec na tortelloni rozdrobte 1 - 2 amarettky (na každou porci).
Buon appetito!