Le biscuit savoyard (de Savoie), biscuit à la cuillère, Savoiardi
Savojský piškot pochází ze Savojska, které leží napůl ve Francii a v Itálii. Připravuje se z vyšlehaných žloutků, do kterých se přidá lehký bílkový sníh. Tímto se liší od janovského piškotu (Génoise), který se připravuje z celých vyšlehaných vajec.
Zatímco piškot génoise je pevný a na řezu se nedrolí, savojský piškot by měl být jemnější, na řezu má setřelou strukturu a drolí se. Francouzské knihy tvrdí, že savojský piškot je nadýchanější než janovský, to však není pravda, pokud umíte správně vyšlehat bílky a šetrně je založíte těsta, pak jsou oba piškoty nadýchané stejně.
Savojský piškot můžete použít jako Britové, kteří jej nazývají Viktoriánský piškot (Victoria sponge), k tvorbě dortů slepovaných marmeládou, nemá však tak pevnou strukturu a při prolévání dortu sirupem se může trhat.
Proto se savojský piškot v cukrařině užívá zejména k výrobě cukrářských piškotů, které se používají k různým účelům, jako je především vystýlání forem pro ovocné Charlotty a jiné nepečené dezerty.
Francouzi těmto piškotům říkají biscuits à la cuillère, což znamená "lžičkové piškoty". Ještě předtím, než začali stříkat piškoty na plech cukrářským pytlíkem, dávkovali těsto pomocí lžiček, odtud onen název.
Italové těmto piškotům říkají Savoiardi a používají je k výrobě světoznámého Tiramisù a třeba Zuccotta.
Protože kvalita kupovaných piškotů je nevalná, je dobré se je naučit péct doma. Příprava těsta trvá chvíli a jsou hotové opravdu hned. Můžete si je upéct dopředu a uschovat ve vzduchotěsném sáčku několik týdnů. Protože neobsahují tuk, nežluknou a mají relativně dlouhou trvanlivost.
Důležité je pevně vyšlehat sníh na pevné špičky (viz níže) a nepřemíchat těsto při balení sněhu do žloutkové směsi, těsto musí při nastříkání na plech držet tvar. Pokud těsto přemícháte, bude se roztékat a piškoty budou ploché.
Recepty uvádím dva, mají různá množství mouky - méně mouky se dává do cukrářských piškotů, těsto musí být lehčí. Pokud budete péct piškot na plechu nebo dortový korpus, užijete větší množství mouky.
Cukrářské piškoty
Cca 30 cukrářských piškotů
- 4 žloutky
- 80 g cukru krupice
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo semínka z 1/2 vanilkového lusku
- zbytek lusku nevyhazujte, zužitkujte ho následovně
- 60 g hladké mouky dortové
- 20 g škrobu (kukuřičný, bramborový, maniokový...)
- 4 bílky, pokojové teploty
- 20 g cukru krupice
- sůl, citronová šťáva
- cukr moučka na posypání
Na cukrářské piškoty předehřejte troubu na 130°C (horký vzduch).
Připravte si 3 plechy a vyložte je pečícím papírem.
Smíchejte mouku a škrob, prosejte přes jemné sítko a dejte stranou.
V míse smíchejte žloutky, 80 g cukru krupice a vanilkový cukr/semínka. Ručním šlehačem nebo v robotu metlou směs vyšlehejte, až zesvětlá, zvětší objem a tzv. tvoří mašli (když směs z metly padá dolů, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou).
Do čisté mísy dejte bílky se špetkou soli a kapkou citronové šťávy a metlou dle návodu vyšlehejte sníh, až tvoří měkké špičky.
Přisypejte 20 g cukru krupice a šlehejte dále, až vznikne pevný a lesklý sníh, který tvoří pevné špičky (nekolabují ve směru gravitace, když sníh naberu na metlu).
Pak do sněhu najednou přidejte žloutkovou směs a mouku se škrobem. Nyní vše do sněhu lehce a jemně stěrkou založte/zabalte dle návodu.
Těsto nepřemíchejte, jinak ho vyfouknete a ztratíte objem a hustotu. Lepší je těsto trošku nedomíchat, než přemíchat a vyfouknout.
Těsto přemístěte do cukrářského pytlíku s kulatou špičkou o průměru 16 - 20 mm.
Těsto nastříkejte na plechy, mezi jednotlivými piškoty dělejte dostatečné mezery (cca na 2 prsty), jinak se vám při pečení slepí, zvětší totiž svůj objem.
Piškoty pocukrujte přes sítko moučkovým cukrem. Cukr se rozpustí, proto piškoty pocukrujte ještě jednou. Pak všechny plechy dejte péci do trouby (horkým vzduchem) a pečte 20 - 30 minut.
Piškoty budou lehce zlatavé, na povrchu suché a uvnitř vláčné. Pokud piškoty budete péct déle, vysušíte je.
Plechy vyjměte z trouby.
Přebytečný cukr, který vám zůstal na pleších, odklepněte bokem na talíř (když budete držet plech i s papírem, piškoty nespadnou, spadne jen cukr).
Piškoty z plechu podeberte cukrářskou špachtlí a přemístěte na mřížku, kde je nechejte úplně vychladnout.
Savojský piškot / piškotový dortový korpus
1 dortová forma o průměru 23 cm / 1 plech piškotu
- 4 žloutky
- 80 g cukru krupice
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo semínka z 1/2 vanilkového lusku
- zbytek lusku nevyhazujte, zužitkujte ho následovně
- 75 g hladké mouky dortové
- 25 g škrobu (kukuřičný, bramborový, maniokový...)
- 4 bílky, pokojové teploty
- 20 g cukru krupice
- sůl, citronová šťáva
Na dortový korpus/piškot troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev), 160°C (horký vzduch).
Dno dortové formy/plech vyložte pečícím papírem.
Smíchejte mouku a škrob, prosejte přes jemné sítko a dejte stranou.
V míse smíchejte žloutky, 80 g cukru krupice a vanilkový cukr/semínka. Ručním šlehačem nebo v robotu metlou směs vyšlehejte, až zesvětlá, zvětší objem a tzv. tvoří mašli (když směs z metly padá dolů, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou).
Do čisté mísy dejte bílky se špetkou soli a kapkou citronové šťávy a metlou dle návodu vyšlehejte sníh, až tvoří měkké špičky.
Přisypejte 20 g cukru krupice a šlehejte dále, až vznikne pevný a lesklý sníh, který tvoří pevné špičky (nekolabují ve směru gravitace, když sníh naberu na metlu).
Pak do sněhu najednou přidejte žloutkovou směs a mouku se škrobem. Nyní vše do sněhu lehce a jemně stěrkou založte/zabalte dle návodu.
Těsto nepřemíchejte, jinak ho vyfouknete a ztratíte objem a hustotu. Lepší je těsto trošku nedomíchat, než přemíchat a vyfouknout.
Těsto nalijte na plech/do formy, špachtlí zarovnejte povrch a pečte v prostřední etáži trouby 20 – 30 minut, až je piškot upečený - v případě dortu se lehce scvrkne od okrajů formy, bude zlatavý, a když píchnu do středu korpusu párátkem, po vytažení na něm neulpívá syrové těsto; v případě piškotu na plechu bude těsto na povrchu zlatavé a při testu párátkem bude párátko suché též.
Dortový korpus vytáhněte z trouby, nechejte 5 minut stát, korpus nožem uvolněte od okrajů, sejměte obrubu a pak piškot vyklopte na mřížku, sejměte pečící papír a nechejte prochladnout.
V případě piškotu na plechu těsto nechejte 5 minut stát, pak piškot obraťte vzhůru nohama na utěrku, sejměte z něj pečící papír a nechejte na utěrce prochladnout.