Risotto ai gamberi
Krevetové risotto je lehounké na přípravu, hotové během chvíle a vždycky si všichni skvěle pochutnají. Verzí risott je v Itálii stovky, každá mamma má své, a tak vám nabízím i já jedno, které jsem v Itálii ochutnal.
Krevety se snažte koupit ideálně nevařené (mražené nebo na ledu). Nevařená kreveta je šedomodré barvy. V momentě, kdy krevetu zahřejete, její pigment zoranžoví. Proto jsou vařené krevety a jiní korýši vždycky oranžoví.
Risotto má lehký nádech do oranžova, protože se do základu přidává pigment z hlav krevet, což je hepatopankreas (něco jako játra a slinivka břišní dohromady, anglosaská literatura hovoří o tzv. tomalley), který dodává pokrmům nejen skvělou barvu, ale i chuť!
2 porce
- základ na risotto bianco
- 140 g risottové rýže (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
- 1 malá cibule, nakrájet najemno
- 1 menší mrkev, nakrájet na kostičky
- 1 řapík celeru, nakrájet na kostičky
- rybí nebo zeleninový vývar
- 12 krevet
- 10 krevet oloupat a očistit, 2 krevety ponechat celé
- máslo
- olivový olej
- sůl, čerstvě mletý pepř
- citronová šťáva
- střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
- hrst hladkolisté petržele, nasekat najemo
Dle návodu na risotto bianco připravte risottový základ z másla, cibule, celeru a mrkve.
Jakmile zelenina začne měknout, do rendlíku k zelenině vytlačte pigment z 6 krevetových hlav a hlavy přidejte do rendlíku, hezky zarestuje bez zhnědnutí, až hlavy zoranžoví. Pak je z rendlíku vyjměte a oklepněte z nich zeleninu, která na nich drží.
Pak dle návodu na risotto bianco přidejte rýži, zarestujte, zastříkněte vínem, odpařte alkohol a začněte postupně přidávat sběračky horkého vývaru.
Jakmile se risotto blíží stavu al dente, minutu před koncem vaření přidejte vyčištěné krevety (10 ks). Minutu pokračujte ve vaření, pak odstavte.
Dochuťte solí a pepřem, přidejte citronovou šťávu, zastříkněte olivovým olejem, přidejte část petrželky, promíchejte, přikryjte poklicí a nechejte risotto 5 minut odpočívat.
Mezitím do horké pánvičky dejte máslo, jakmile přestane pěnit, přidejte 2 celé krevety, restujte cca minutu z každé strany, až jsou hezky zlaté. Osolte, opepřete a dejte bokem na talíř.
Risotto ještě jednou promíchejte, zkontrolujte dochucení, rozdělte do talířů, na každou porci položte restovanou krevetu, zakápněte olivovým olejem, posypejte zbytkem petrželky a podávejte.
Párujte s tělnatým bílým (možno i sladším) vínem - třeba Tramín červený (Gewürztraminer), Muškát (Muscat d’Alsace), Viognier, Condrieu, Chardonnay, Pálava.