Tažený závin se dá zařadit mezi českou klasiku. Vaše babičky ho určitě dělávaly a možná vás fascinovalo jako mě, když těsto dokázaly krásně vytáhnout na stole z jednoho rohu do druhého, až bylo tenké jako papír. Tažený závin ale vůbec nepochází od nás.
Rakušané byli ti první, kteří začali těsto vytahovat. Jedná se o napodobeninu těsta filo (phyllo z řečtiny). Filo těsto se hojně používá na Balkáně, je z něj řecká baklava. A Balkán filo těsto odkoukal od Arabů. Tak to vidíte, náš štrůdl má své kořeny až v dálném světě arabském.
"Tažeňák" se začal hojně péct ve Vídni, Franz Josef ho prý miloval. A traduje se, že vyžadoval, aby bylo těsto vytažené tak tence, že přes jednotlivé listy těsta mohl číst noviny. Tak se při přípravě snažte, aby byl s vámi Franz Josef spokojený! Čím tenčí těsto budete mít, tím více vrstev těsta vytvoříte, tím více bude těsto křupavé a bude krásně listovat!
3 - 4 štrůdly
Těsto
- 400 g hladké mouky
- 1 vejce
- 60 g sádla nebo másla, rozpustit
- 150 ml horké vody
- špetka soli
- lžička octu
Náplň
- 8 nakyslých jablek, např. Golden Delicious, Granny Smith
- 70 g sušených hrozinek
- namočit na 20 min do horké vody, scedit
- poté macerovat min. 30 min v tmavém rumu, poté scedit
- 80 g strouhanky
- opražit na 30 g másla dozlatova
- strouhaná kůra z jednoho bio citronu
- skořice mletá
- 30 g cukru krupice
Na sbalení závinu
- 200 g přepuštěného másla
- přepustit dle návodu
Nejdříve si připravte těsto. Mouku vysypejte na vál, udělejte uprostřed důlek. Všechny suroviny dejte do důlku a vypracujte vláčné a tažné těsto. Budete muset hníst minimálně 5 minut. Těsto bude pružné, hladké a elastické, lepit bude minimálně.
Pak z těsta vytvarujte placku ve tvaru obdélníku a zabalte do potravinové folie. Takto těsto nechejte při pokojové teplotě 30 minut odpočívat, zrelaxuje se lepek a těsto dostane svou tažnost.
Mezitím oloupejte jablka, odstraňte jádřince a jablka nakrájejte na plátky 1 mm tlusté. Plátky překrojte na čtvrtiny. Dejte do mísy, dochuťte cukrem, jemně skořicí, citronovou kůrou, přidejte hrozinky, strouhanku, promíchejte a dejte stranou. Strouhanka bude při pečení vpíjet šťávy z jablek a těsto nebude mazlavé.
Troubu předehřejte na 160°C (horký vzduch, konvekční program).
Přes váš kuchyňský stůl přehoďte starý ubrus, prostěradlo nebo jakýkoliv jiný kus látky, který pak budete moct vyprat. Lehce ubrus poprašte moukou.
Odpočaté těsto dejte doprostřed stolu a válečkem obdélník vyválejte do rozměrů cca 50x30 cm. Pak těsto štědře po celé ploše pomažte rozpuštěným máslem, nebude vám při tahání osychat a praskat.
Pak začněte těsto vytahovat do stran.
1) Můžete strčit ruce pod těsto a tahat ho dlaněmi od středu směrem ven.
2) Taky můžete tahat hřbety rukou tak, že je strčíte pod těsto a hřbety rukou těsto začnete vytahovat do stran.
3) Nakonec těsto můžete vytahovat konečky prstů, kdy plochou dlaně jedné ruky zespoda nadzvedáváte těsto a plochou prstů druhé ruky ho shora vytahujete do stran.
Musíte si vytahování vyzkoušet, sami najdete svou oblíbenou metodu. Když se vám těsto natrhne, nic se neděje, jednoduše díru slepte prsty tak, že okraje díry k sobě špetkou přitisknete.
Když už je těsto relativně vytažené, můžete jeho dva rohy zaháknout za rohy stolu a natahovat těsto od nich.
Snažte se těsto vytáhnout tak tence, že přes něj budete moct číst noviny (jako Franz Josef). Výsledná velikost těsta by měla být cca 120x80 cm.
Když nebudete mít úplně ideální obdélník, nic se neděje.
Rádlem odkrojte tlusté okraje těsta. Celé těsto pomocí štětce štědře pokropte máslem, máslo rozetřete po celé ploše těsta, tím zabráníte slepením vrstev při rolování. Trošku másla si v rendlíku nechejte na potírání při pečení.
Na delší stranu vytaženého těsta rozložte vaše ochucená jablka a vytvořte z nich val.
Proč se nedávají jablka na celou plochu těsta? Těsto by bylo mazlavé. To nechceme.
Nyní nastal okamžik balení závinu.
Vezměte okraje ubrusu (na delší straně těsta) a začněte pomocí něj závin rolovat, první otočku dělejte opatrně, protože se těsto pod náplní může přilepit na ubrus, proto ho když tak opatrně od látky uvolněte.
Pak už jen pokračujte v rolování tak, že budete nadzvedávat ubrus a závin se bude hezky rolovat jako dlouhý had.
Závin rozkrojte na tři až čtyři kusy (dle velikosti plechu).
Dejte je na plechy vyložené pečícím papírem, pomažte zbylým máslem a dejte péci na cca 45 minut. Pečte dozlatova.
Během pečení ještě párkrát potřete záviny přepuštěným máslem.
Závin skladujte nepřikrytý, pokud ho dáte do vzduchotěsné krabice, zvlhne a nebude tak křehký.
Před podáváním pocukrujte moučkovým cukrem.