Tažený závin

Tažený závin se dá zařadit mezi českou klasiku. Vaše babičky ho určitě dělávaly a možná vás fascinovalo jako mě, když těsto dokázaly krásně vytáhnout na stole z jednoho rohu do druhého, až bylo tenké jako papír. Tažený závin ale vůbec nepochází od nás.

Rakušané byli ti první, kteří začali těsto vytahovat. Jedná se o napodobeninu těsta filo (phyllo z řečtiny). Filo těsto se hojně používá na Balkáně, je z něj řecká baklava. A Balkán filo těsto odkoukal od Arabů. Tak to vidíte, náš štrůdl má své kořeny až v dálném světě arabském. „Tažeňák“ se začal hojně péct ve Vídni, Franz Josef ho prý miloval. A traduje se, že vyžadoval, aby bylo těsto vytažené tak tence, že přes jednotlivé listy těsta mohl číst noviny. Tak se při přípravě snažte, aby byl s vámi Franz Josef spokojený! Čím tenčí těsto budete mít, tím více vrstev těsta vytvoříte, tím více bude těsto křupavé a bude krásně listovat!


3 štrůdly

  • 400 g hladké mouky
  • 1 vejce
  • 2 lžíce sádla
  • 150 ml horké vody
  • špetka soli
  • lžička octu
  • 6 nakyslých jablek, např. Golden Delicious
  • 2 hrsti sušených hrozinek
    • namočit na 20 min do horké vody, pak scedit
  • 2 velké hrsti strouhanky
    • opražit na 30 g másla dozlatova
  • strouhaná kůra z jednoho bio citronu
  • skořice mletá
  • cukr krupice
  • 150 g másla, rozpustit v rendlíku

Nejdříve si připravte těsto. Mouku vysypejte na vál, udělejte uprostřed důlek. Všechny suroviny dejte do důlku a vypracujte vláčné, tažné a nelepivé těsto. Budete muset hníst minimálně 5 minut. Pak z těsta vytvarujte bochánek, položte ho na pomoučněné prkénko, přikryjte alobalem, matnou stranou nahoru a přiklopte hrncem, který jste nahřáli na plotně. Takto těsto nechejte 30 minut odpočívat, bude se prohřívat a zrelaxuje se lepek.

Mezitím oloupejte jablka, odstraňte jádřince a jablka nakrájejte na plátky 1 mm tlusté. Plátky překrojte na čtvrtiny. Dejte  do mísy, dochuťte cukrem, skořicí, citronovou kůrou, přidejte hrozinky, promíchejte a dejte stranou.

Troubu předehřejte na 180°C. Přes váš kuchyňský stůl přehoďte starý ubrus, prostěradlo nebo jakýkoliv jiný kus látky, který pak budete moct vyprat. Lehce ubrus poprašte moukou. Odpočaté těsto dejte doprostřed stolu a válečkem ho vyválejte do obdélníku cca 50×30 cm. Pak těsto štědře po celé ploše pomažte rozpuštěným máslem, nebude vám při tahání osychat.

Pak začněte těsto vytahovat dokola kolem středu.

1) Můžete strčit ruce pod těsto a tahat ho dlaněmi,
2) taky můžete tahat zadními plochami ruky tak, že je strčíte pod těsto a ruce budete od sebe vzdalovat.
3) Nakonec můžete vytahovat konečky prstů, kdy plochou dlaně jedné ruky zespoda nadzvedáváte těsto a prsty druhé ruky ho vytahujete do stran.

Musíte si to vyzkoušet, sami najdete svou oblíbenou metodu. Když se vám těsto natrhne, nic se neděje, jednoduše díru slepte prsty tak, že okraje díry k sobě přitisknete. Také můžete už celkem vytažené těsto zaháknout za dva rohy stolu a vytahovat je od nich.

Snažte se těsto vytáhnout tak tence, že přes něj budete moct číst noviny (jako Franz Josef). Výsledná velikost těsta by měla být cca 120×80 cm. Když nebudete mít úplně ideální obdélník, nic se neděje. Odkrojte tlusté okraje těsta. Celé těsto pokropte štědře máslem, spotřebujte skoro všechno máslo, co máte v rendlíku, trošku si ho nechejte na potírání při pečení. Celé těsto posypejte cukrem.

Na delší stranu vytaženého těsta nasypejte vrstvu opražené strouhanky do pruhu cca 10 cm širokého. Zbytek strouhanky smíchejte s jablky. Na pruh strouhanky rozložte vaše ochucená jablka.

Proč se nedávají jablka na celou plochu těsta? Těsto by bylo mazlavé. To nechceme. Strouhanka bude vpíjet šťávy z jablek, takže se nedostanou do ostatních vrstev.

Nyní nastal okamžik balení závinu. Vezměte okraje ubrusu a začněte pomocí něj závin rolovat, první otočku dělejte opatrně, protože se těsto pod náplní může přilepit na ubrus, proto ho když tak opatrně od látky uvolněte. Pak už jen pokračujte v rolování tak, že budete nadzvedávat ubrus a závin se bude hezky rolovat do dlouhého hada.

Závin rozkrojte na tři kusy. Dejte je na plech vyložený pečícím papírem, pomažte máslem a dejte péci. Pečte dozlatova. Během pečení ještě párkrát potřete záviny máslem a šťávami z plechu, které se vypékají z jablek.

Závin skladujte nepřikrytý, pokud ho dáte do vzduchotěsné krabice, zvlhne a nebude tak křehký.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *