Pečená kachna

Caneton rôti au four

Pečená kachna je parádní pokrm, jež se hodí na víkendový stůl. Kachna pečená ve francouzském stylu je úplně jiná, než ta naše pomalu pečená (konfitovaná). Francouzský jazýček je zvyklý na kachnu, která je šťavnatá a propečená medium rare, tedy prsa jsou krásně růžová. Takto pečená kachna nebude nikdy perfektně vypečená, bude mít vždycky trošku podkožního tuku, to však není na škodu, protože tuk je nositelem chuti.

Je dobré pořídit si teploměr do trouby, protože mnohdy nastavená teplota na termostatu neodpovídá skutečné teplotě vzduchu v troubě, proto pro každé seriózní a přesné pečení se teploměr hodí. Jen tak se můžete 100% spolehnout na doporučenou dobu pečení.

Ke kachně jsem podával dvě pyré. Jedno je z hrášku a druhé je celerovobramborové. Brambory můžete použít fialové jako já nebo klasické, ideálně varný typ C.

---

4 - 6 porcí, dle velikosti kachny

• 1 kachna
• 2 cibule, nakrájet na plátky
• 1 mrkev, nakrájet na plátky
• 2 větvičky tymiánu nebo 3/4 lžičky sušeného
• 500 ml silného, tmavého kachního vývaru (připravte dle návodu na tmavý kuřecí vývar)
  • vývar připravte den předem z odřezků a vnitřností kachny
  • dejte do lednice, jakmile vývar zchladne, seberte tuk z povrchu
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• 2 lžíce škrobu (marantový nebo kukuřičný, bramborový)
• marantový dělá omáčku krásně čirou, ostatní škroby ne
• 100 ml bílého suchého vína
• máslo

Celerovobramborové pyré

• 500 g bulvového celeru, odkrojit slupku, nakrájet na kostky (cca 2,5 cm)
• 500 g fialových brambor nebo normálních brambor (typ C)
  • oškrábat, nakrájet na kostky (stejně velké jako u celeru)
• mléko
• střik citronové šťávy

Hráškové pyré

• 250 g vyloupaného hrášku (pokud není sezona, můžete použít mražený)
• cukr krupice
• smetana (obsah tuku 30 % a více)
• kostky ledu

Nejprve si připravte kachnu. Z břišní dutiny vyberte přebytečný tuk, odsekněte přebytečnou kůži z krku, odsekněte křídla v úrovni prvního kloubu za ramenem (tedy lokte). Z odřezků (vyjma tuku) připravte vynikající vývar. Prohlédněte kachnu, jestli nemá někde zbytky peří. Pokud ano, vyškubejte ho pinzetou nebo opalte flambovací pistolí.

Kachnu položte prsy dolů, krkem k sobě, biskupem od sebe. Palce obou rukou položte na kostrč, prsty dejte pod biskupa a biskup stlačte mezi prsty a palci. Snažte se z mazové žlázy na biskupu vytlačit co nejvíce mazu, někdy je ho tam víc, někdy není žádný. Má v sobě nepříjemný kachní zápach a kachna nebude mít nepříjemné aroma.

Jehlou nebo ostrým párátkem propíchejte kůži v místech, kde je velké množství tuku - boky prsou, hřbet, vnitřní části stehen - snažte se nepíchat do masa. Pokud si chcete usnadnit porcování po upečení, můžete vyříznout z horní části prsou klíční kosti (přidejte do vývaru), dále nožem přeříznout vazy v kloubech, které připojují stehna a křídla ke kostře. Kachnu zvažte.

Před anebo během pečení si připravíme přílohy. Kosty celeru a brambor dejte do napařováku, napařovák dejte do hrnce s malým množstvím vroucí vody na dně, přikryjte a vařte v páře cca 20 - 30 minut, až jsou kostky měkké. Pak je přepasírujte přes pasírku do hrnce (nikdy pyré nemixujte mixérem!). Hrnec s pyré postavte na oheň a za stálého míchání z něj odpařte přebytečnou vlhkost. Jakmile se na dně kastrolu tvoří tenký film, přebytečná voda je odpařena. Odstavte, přidejte po troškách mléko a pyré rozřeďte do požadované konzistence (mělo by ale na lžíci stále držet svůj tvar). Přidejte citronovou šťávu, sůl a pepř. Neúplně přiklopte poklici a dejte stranou.

Přiveďte k varu velký hrnec plný vody, vodu osolte. Vhoďte do ní hrášek, přikryjte poklicí a co nejrychleji přiveďte k varu. Pak odkryjte a vařte na středním ohni, až hrášek začne měknout (cca 2 minuty u mraženého, cca 5 minut u čerstvého).

Sceďte a hrášek dejte do velkého množství studené vody s kostkami ledu. Ledová voda ihned zastaví proces varu a zachová hrášku krásně zelenou barvu. Nechejte chvíli stát, pak sceďte.

Hrášek dejte do hrnce, přidejte trošku vody, sůl, pepř, cukr a máslo. Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni, až hrášek definitivně změkne. Dle chuti přidejte cukr/sůl/pepř. Hrášek by neměl být mdlý, měl by být hezky nasládlý. Hrách sceďte, tekutinu zredukujte na objem 2 lžic. V mixéru hrášek rozmixujte na pyré. Pyré dejte do hrnce ke zredukované šťávě a nařeďte ho troškou smetany do požadované konzistence (pyré by na lžíci mělo stále držet svůj tvar). Ještě jednou zkontrolujte dochucení a nechejte stát stranou s neúplně přiklopenou poklicí.

Troubu předehřejte na 220°C. Dutinu kachny osolte, opepřete, dejte do ní polovinu krájené cibule, větvičky tymiánu a kachnu svažte dle návodu. Pták bude lépe vypadat a je s ním snadnější manipulace.

Kachnu osušte papírovými utěrkami. Kachnu položte do pekáče (ideálně s mřížkou) na jeden bok a dejte na 5 min do střední etáže trouby. Po pěti minutách přetočte kachnu prsy nahoru, po dalších pěti minutách dejte kachnu na druhý bok a 5 minut pečte. Horká trouba zatáhne maso a lehce zbarví kůži. Pak teplotu ztlumte na 180°C.  Kolem kachny a pod kachnu nasypejte mrkev a cibuli.

Podívejte se do tabulky, jak dlouho máte kachnu péct. Od času odečtěte 15 minut (standardní oba pečení prsy nahoru). Zbylý čas vydělte dvěma (doba pečení kachny na jednom a druhém boku).

Příklad: 2 kg kachna se má péct na medium rare cca 1 h a 10 min (=70 minut). 70 - 15 = 55 minut.  55 : 2 = cca 27 min. Takže budu kachnu péct na jednom boku 27 minut, 27 minut na druhém a nakonec 15 minut prsy nahoru. 

Hmotnost kachny	Čas pečení medium rare/well done (+/- 5 min)
1,5 kg	50 min/60 min
1,6 kg	55 min/65 min
1,8 kg	1 h 2min/1 h 12 min
2,0 kg	1 h 10 min/1 h 20 min
2,2 kg	1 h 18 min/1 h 28 min
2,4 kg	1 h 26 min/1 h 36 min
2,5 kg	1 h 30 min/1 h 40 min
2,6 kg	1 h 34 min/1 h 44 min
2,8 kg	1 h 42 min/1 h 52 min
3,0 kg	1 h 52 min/2 h

Kachnu pečte na jednom boku (dle vypočítaného času), pak bok osolte a přetočte ptáka na druhý bok. Pečte stejnou dobu. Bok osolte a kachnu přetočte prsy nahoru, pečte 15 minut. Průběžně pipetou či lžící odstraňujte z pekáče tuk, aby se nepřipaloval.

Kachna je medium rare, jakmile šťávy, které vytékají po napíchnutí stehna, mají růžovou barvu. Well done je, když šťáva vytéká žlutá. Kachnu nevysušte, byla by to věčná škoda. Ptáka vyjměte z trouby, osolte prsa, rozvažte provázky a dejte na talíř odpočívat buď do pootevřené, vypnuté trouby, nebo talíř s kachnou přikryjte alobalem a nechejte stát v kuchyni.

Z pekáče, ve kterém se pekla kachna, seberte lžící téměř všechen tuk (2 lžíce nechejte pro chuť). Do pekáče nalijte vývar, přiveďte k varu a obsah pekáče deglazírujte, uvolněte ze dna výpek, zeleninu rozmačkejte vařečkou. Ve víně rozmíchejte škrob. Pekáč odstavte a roztok škrobu a vína do omáčky zamíchejte. Dejte zpět na oheň a minutu až dvě za stálého míchání omáčku provařte. Omáčka by měla lehce krýt lžíci. Je-li příliš řídká, zredukujte ji anebo přidejte více škrobu (rozmíchaného ve stejném množství vína).

Omáčku sceďte, ze zeleniny v cedníku vymačkejte veškeré zbytky omáčky. Dochuťte solí a pepřem. Přidejte šťávy z talíře, na kterém odpočívala kachna. Chvilku provařte, odstavte, přidejte oříšek másla a podávejte.

Obě pyré za stálého míchání ohřejte, odstavte a přidejte do každého lžíci másla, promíchejte. Neúplně přikryjte poklicí, zatímco budete porcovat kachnu.

Kachnu naporcujte tak, že každé stehno rozdělíte na 2 díly, pak odříznete křídla s horní třetinou prsou. Následně na tenké plátky podélně nakrájejte prsa.

Lžící či dvěma lžicemi vytvarujte z každého pyré "knedlíčky" (quenelles) a dejte je na talíře. Hostům rozdělte porce masa a přelijte lžící omáčky. Zbytek omáčky dejte do omáčníku a pošlete hostům.

Podávejte s červenými víny Bordeaux, Bordeaux - Médoc, Barbaresco, Barolo nebo třeba Syrah.