Selátko s vánoční nádivkou

Cochon de lait au farce de Noël

Pokud chcete své nejbližší překvapit a zároveň potěšit naprosto unikátním pokrmem, mléčné selátko je ten pravý způsob. Já ho pro svou rodinu upekl nedávno a věřte, byli z něj naprosto unesení, a to už vůbec nedodávám, jak jim selátko chutnalo. Bylo naplněno vánoční nádivkou z kaštanů, meruněk, hrozinek a vánočního koření, takže naše podvečerní vycházka po pražských vánočních trzích měla krásné zakončení.

Upéct sele není vůbec tak těžké, jak se může na první pohled zdát! Důležité je, abyste dodrželi několik rad, které vám během receptu napíšu. Máte dvě možnosti. Buď sele upečete bez nádivky, což je jednodušší, krapet rychlejší a obslouží kolem 8 lidí (6 kg sele). Nebo sele upečete s nádivkou a obsloužíte kolem 14 lidí (6 kg sele).

V prvé řadě vyberte mléčné selátko. Je to takové selátko, které je krmeno mateřským mlékem, taková selata váží do 4 – 6 kg a mají v sobě minimum tuku. Starší selata nekupujte, nevlezou se vám do trouby, a navíc jsou krmena obilím, proto jsou tučnější.

Selátko je většinou k dostání mražené, kupte ho 2 – 4 dny před plánovaným pečením, aby se maso nezkazilo. Jakmile ho donesete domů, nechejte ho pomalu 1 – 2 dny rozmrznout v lednici. Pak ho vybalte a dejte do velkého hrnce, sele zalijte vodou. Na každý litr vody přidejte 15 ml octa a 4 g soli. Sele nechejte v láku 5 hodin ležet, lák selátko očistí, uvolní nečistoty a odstraní skvrnky krve. Pak sele z láku vytáhněte, opláchněte a osušte. Podívejte se na celé tělo, jsou-li někde zbytky štětin, oholte je. Vyčistěte seleti uši, nozdry a dutinu ústní od nečistot. Zkontrolujte, že jsou čisté i nožičky. Pak seleti musíte enukleovat očnici (laicky řečeno – odstranit oči), při pečení by vám totiž v troubě vybouchly. Takto očištěné selátko je připraveno k pečení. Dejte ho na podnos, přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice. V lednici vám vydrží 1 – 2 dny.

NIKDY sele neplňte nádivkou předem, nádivka by se mohla zkazit, protože dutina selete není sterilní!

Abyste mohli čas vašeho pečení přesně načasovat, sele (i nádivku, pokud ji používáte) vytáhněte z lednice 2 – 3 hodiny před pečením, aby maso dostalo pokojovou teplotu.

Taky si připravte ozdoby, kterými sele dozdobíte, až ho budete prezentovat vašemu publiku. Sele se většinou pokládá na větvičky jehličnanů, do úst se mu dává jablíčko a oči se zdobí květy. V době Vánoc můžete použít cesmínu, brusinky, datle, fíky, prostě cokoliv, co uznáte za vhodné.

Pokud si přejete přidat nějakou přílohu, můžete k seleti podávat růžičkovou kapustu na másle, dušený salát, dušený nebo gratinovaný pórek anebo dušené mrkvičky na másle. Vynechejte škrobnatou zeleninu, volte něco lehkého a barevného.

K seleti si předem připravte prvotřídní hnědou omáčku espagnole.


  • 4 – 6 kg mléčné sele
    • připravit dle návodu, viz úvod
  • řepkový olej
  • 2 velké cibule, nakrájet na plátky
  • 1 velká mrkev, nakrájet na kolečka
  • 2 stroužky česneku, neloupat, rozbít
  • střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
  • 1 lžíce dijonské hořčice
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • hnědá omáčka espagnole

Nádivka (farce de Noël)

  • 350 g vepřové krkovice, namlít nahrubo
  • 250 g vepřových nebo kuřecích jater, očistit, nakrájet na kousky
  • 500 g cibule, nasekat najemno
  • 1 palice česneku, oloupat, nasekat najemno
  • 100 g dlouhozrnné rýže (parboiled např.)
  • hrst jedlých kaštanů
  • hrst sušených meruněk
  • hrst sušených hrozinek
  • střik Cognacu
  • 500 ml světlého telecího vývaru nebo hovězího bujonu
  • 1 větvička tymiánu, 1/2 bobkového listu, 2 větvičky petržele
    • svázat provázkem
  • střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
  • čerstvě drcená semínka fenyklu
  • čerstvě drcené nové koření
  • skořice mletá
  • větší špetka majoránky

Nejprve si připravíme sušené ovoce. Hrozinky zalijte vroucí vodou a nechejte 30 minut stát. Pak sceďte a dejte stranou.

Meruňky namočte na chvíli do horké vody a nechejte stát, až začnou měknout. Pak sceďte, dejte do rendlíku, zastříkněte koňakem, zalijte vývarem, aby byly meruňky zakryté, přidejte špetku nového koření a špetku skořice (buďte s množstvím koření opatrní, jedná se o velice aromatické koření, větší množství vám přebije základní chutě!!!). Přiveďte k varu a mírným varem cca 15 minut vařte, až meruňky změknou, ale nebudou rozvařené. Sceďte, dejte stranou.

Je mnoho metod, jak oloupat kaštany. Ani jedna není dokonalá, protože vždycky se najdou kaštany, které velmi pevně lnou ke své vnitřní slupce, ať děláte cokoliv. Na Youtube najdete mnoho videí na téma „How to peel chesnuts“, podívejte se a vyzkoušejte metodu, která vám nejvíc sedí, je jich mnoho – od metod v troubě, mikrovlnce, po klasické vaření ve vodě nebo v páře.

Mi se nejvíce osvědčila metoda, kdy slupku lehce nožíkem naříznete (1 cm). Kaštany dávejte do mísy s vodou. A pak je po menších množstvích vhazujte do vroucí vody a 1 – 1,5 min povařte. Po třech kusech je vytahujte děrovanou lžící a rychle vyloupejte. Vrchní kožovitá slupka jde vcelku lehce, někdy spodní, tenká a hořká slupka u některých kaštanů sundat napoprvé nejde, tak je dejte stranou a pak minutu znova povařte. Je to dobrá metoda, kdy budete mít oloupané kaštany vcelku, některé jiné metody kaštany krájí napůl, vaří a následně loupou. Velmi elegantní řešení je, kdy si koupíte kaštany loupané, mražené, ale to víte, není to ono…

Oloupané kaštany dejte do rendlíku tak, aby byly v jedné vrstvě. Zalijte scezeným vývarem z meruněk, popř. přilijte čistý vývar, aby byly kaštany celé ponořené. Přiveďte k mírnému varu a mírně vařte do změknutí cca 30 – 40 minut. Pak sceďte a přidejte k meruňkám a hrozinkám.

Rýži si nasypejte do odměrky. Změřte, kolik ml rýže v odměrce máte. Rýži vysypejte. Odměřte dvojnásobné množství (v ml) vývaru, ve kterém se vařily kaštany (popř. dolijte čistým vývarem).

Rozpalte velkou pánev, dejte do ní olej a vhoďte do pánve část mletého vepřového, aby bylo maso v jedné vrstvě a prudce maso zatáhněte bez zhnědnutí. Pánev mějte opravdu horkou, aby se maso nedusilo, ale restovalo. Dejte do mísy a stejným způsobem zatáhněte zbytek mletého masa.

Pak dejte do pánve játra. Prudce je osmažte, aby se zatáhla, ale uprostřed zůstala stále růžová, játra smažte bez zhnědnutí. Dejte do mísy k masu.

Pak přidejte do pánve 2 lžíce másla a cibuli, promíchejte, přikryjte a na mírném ohni 10 – 15 minut cibuli duste, až zesklovatí. 3/4 cibule přidejte do mísy k játrům a masu. Ke zbytku cibule v pánvi přidejte rýži, na středním plameni míchejte, nejprve bude průhledná, pak dostane mléčnou barvu. To svědčí, že jste povrchový škrob zapekli a zrna nebudou k sobě lepit. Zastříkněte vínem nebo vermutem, zalijte odměřeným vývarem, přidejte česnek, bylinkový svazek, lehce osolte, opepřete, promíchejte, přiveďte k mírnému varu, přikryjte a na jemném plameni vařte, až je rýže téměř al dente (cca 10 – 15 min dle typu rýže), chcete, aby byla trošku tvrdší, bude se ještě péct v selátku. Rýže do sebe vstřebá všechen vývar. Pokud rýže všechen vývar nevstřebá, prudce a rychle ho odpařte (zredukujte). Nechejte lehce prochladnout.

Mezitím maso a játra v míse ochuťte solí, pepřem, fenyklem, novým kořením, skořicí a promíchejte. Jakmile máte uvařené risotto, přidejte ho k masu spolu s hrozinkami, meruňkami a kaštany. Promíchejte, pořádně ochutnejte a velmi poctivě dochuťte. Nechejte prochladnout, přikryjte a dejte do lednice. Nádivku vytáhněte 3 hodiny před pečením selátka.

Sele vytáhněte z lednice 3 hodiny před pečením. Dutinu břišní osolte, opepřete a naplňte nádivkou tak, abyste mohli pohodlně břišní stěnu sešít. Potravinářským provázkem a velkou jehlou sešijte břišní dutinu (chirurgové by řekli, že to máte sešít pokračovacím nepřehazovaným stehem :-D). Sele osušte v papírovými utěrkami.

Troubu předehřejte na 230°C. Do kůže celého selete vmasírujte olej. Sele položte na mřížku do pekáče. Zadní nožky mu svažte k sobě a přitáhněte k tělu, aby se vám při pečení nerozjely. Stejně tak upevněte i nožky přední.

Z alobalu udělejte dvě kuličky a dejte je praseti do očnic. Do alobalu zabalte i uši, při pečení by se spálily. Dále z alobalu vytvořte velkou kouli velikosti jablka a nacpěte ji seleti do pusy, tím ji zafixujete otevřenou a vleze se vám do ní po upečení jablko.

Pokud používáte teploměr na pečení mas, zasuňte ho do nejtlustšího bodu kýty. Ujistěte se, že se nedotýká kosti, kosti vedou teplo rychleji, než se teplo šíří masem. Pokud vám zadeček nebo čumák přesahuje okraj pekáče, vložte mezi ně a okraj pekáče alobal, aby vám případné šťávy stékaly do pekáče a ne do trouby.

Sele dejte do spodní etáže trouby. Po 15 minutách sele potřete olejem. Pečte dalších 15 minut, potřete olejem.  Sele by mělo mít krásně zlatou kůrku. Kolem selete rozprostřete mrkev, cibuli a česnek, termostat ztlumte na 180°C a pečte 2 – 2,5 hodiny dle velikosti prasete (sele bez nádivky může být upečené krapet dřív). Každých 20 minut selátko potírejte olejem, monsieur Escoffier tvrdí, že jen tak lze dosáhnout nejlepší kůrky! Pečte, až váš masový teploměr ukáže teplotu 80 – 85°C. Sele vytáhněte z trouby, opatrně přemístěte na čistý plech a dejte do vypnuté a pootevřené trouby odpočívat na 30 minut.

Mezitím si připravíme omáčku. Z pekáče vytáhněte mřížku. Z povrchu výpeku seberte lžící tuk, dvě lžíce tuku ponechejte pro chuť. Přilijte do pekáče víno nebo vermut, přiveďte k varu, uvolněte ode dna výpek a 10 minut vařte. V rendlíku si rozehřejte vaši hnědou omáčku espagnole. Výpek do ní sceďte přes jemné síto a zbylou šťávu ze zeleniny vytlačte. Omáčku přiveďte k varu a dvě minuty vařte, odstavte, přidejte lžíci hořčice, dosolte, opepřete, přidejte oříšek másla a omáčka je připravena k podávání.

Sele opatrně přeneste na váš podnos s větvičkami, odstraňte alobal z pusy, očí a uší, sele dozdobte a ukažte ho vašim hostům. Nepochybně sklidíte právem zasloužený aplaus. Pak se se selátkem odeberte zpět do kuchyně, kde ho naporcujete. Nejprve naporcujeme jednu půlku selete, podáme hostům, následně druhou půlku. Kůže funguje jako tepelný izolátor a udrží maso pod ní teplé.

Velmi ostrým nožem veďte podélný řez podél páteře. Odstraňte křupavou kůžičku z půlky selátka, nakrájejte ji na proužky a dejte na velký servírovací talíř. Dále od páteře oddělte v krční části krkovici, v hrudní části kotletu. Dále stáhněte maso z žeber. Všechno maso dávejte na velký předehřátý talíř a přikryjte alobalem, aby vám nestydlo. Selátku oddělte přední a zadní nohy. Z noh odkrojte vpředu plec, vzadu kýtu a dejte na talíř. Nůžkami na drůbež odstřihněte žebra a vybavte polovinu nádivky. Dejte na talíř. Pokuste se odkrýt kůži z líček a pod ní vyberte lícní maso. To je taky velmi lahodné. Pokud někde na mase uvidíte kousek tuku, z masa ho odstraňte/stáhněte nožem.

Podávejte s omáčkou a přílohou. Jakmile hosté sní první půlku, stejně naporcujte i druhou část selátka.

Bon appétit!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *