Kohout na víně

Coq au vin rouge

Kohout na víně je hřejivé a komfortní jídlo, které je jako dělané do chladných a sychravých dnů. Je i krásně rodinné, vhodné na nedělní oběd nebo večeři. Hrnec s kohoutem postavíte doprostřed stolu a každý si vezme svou porci. Tvrdí se, že recept pochází z údolí řeky Loiry a formoval se v tamních starobylých kuchyních těch nejkouzelnějších zámků v celé Francii. Stal se velmi oblíbeným a tak se recept rozletěl po celé zemi. Dostal se i mezi poddané a rázem se z něj stalo venkovské jídlo, protože kohouty lidé běžně měli.

Pokuste se tedy sehnat kohouta, dá se koupit na internetových obchodech s potravinami nebo ve větších obchodních řetězcích. Pokud budete mít kohouta od babičky nebo od farmáře, počítejte s tím, že bude mít pravděpodobně méně masa než kohouti z obchodů. Proto si opatřete 2 – 3 ks.

Můžete si též sehnat kapouna, má víc masa, je tučnější a jemnější. Kapoun je vlastně vykastrovaný (= vykličkovaný) kohout. Kapoun váží cca 3 – 4 kg.

Pokud kohouta neseženete, vůbec nic se neděje, recept se i ve Francii kolikrát připravuje z normálního kuřete. Lišit se bude trošičku chutí, protože kuře nemá tak výrazné aroma jako maso kohoutí. Navíc ho budete připravovat kratší dobu než maso kohoutí a kapouní, protože je mladší. Kohout/kapoun se dusí cca 2 – 3 hodiny, zatímco kuře cca 30 – 40 minut.

Jako přílohu zvolte obyčejné brambory nebo rýži.

Pokud jste někdy vařili boeuf à la bourguignonne, zjistíte, že je to vlastně stejný recept (až na pár výjimek) a místo hovězího používáte drůbež.


4 – 6 porcí

  • 2 – 3 kg kohout nebo kapoun
    • anebo starší kuřata dohromady o hmotnosti 2 – 3 kg
  • 1 velká cibule, nakrájet na plátky
  • 1 velká mrkev, oloupat, nakrájet na plátky
  • 1 velká hrst neuzené slaniny, nakrájet na proužky („lardons„)
    • pokud je uzená nebo solená, 10 min ji mírným varem povařte (blanšírujte) ve vodě
  • 700 ml červeného vína (Bordeaux, Bourgogne, Chianti, Nebbiolo…)
  • 100 ml Cognacu
  • cca 1,5 l tmavého kuřecího vývaru
    • do vývaru použijte odřezky a zbytky z kohouta/kapouna/kuřete
  • svázat provázkem dohromady
    • 2 větvičky tymiánu
    • 1 bobkový list
    • 3 větvičky hladkolisté petržele
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • řepkový olej
  • 1 lžíce tomatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
  • máslo
  • 3 větvičky hladkolisté petržele, nasekat najemno

Na zahuštění tzv. beurre manié

  • cca 30 g změklého másla
  • cca 30 g hladké mouky

Restované žampiony

  • 250 g žampionů
    • očistit vlhkým hadříkem
    • pokud jsou větší, rozpůlit/rozčtvrtit

Hnědé, glazírované cibulky

  • 12 – 15 malých cibulí
    • pokud neseženete cibulky, kupte šalotky
  • 1 větvička tymiánu
  • 1/2 bobkového listu
  • 2 větvičky hladkolisté petržele
  • střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
  • 100 ml tmavého vývaru

Začněte tím, že si rozporcujete kohouta. Od těla oddělte nohy. Od nohou oddělte koncové klouby s chrupavkami, na které se připojovaly pařáty. Kazdou nohu rozdělte v kloubu napůl. Od trupu oddělte křídla dohromady i s horním kouskem prsou. Následně nůžkami odstřihněte prsní kost s prsy. Prsa rozdělte napůl. Budete mít tedy 8 ks masa. Zbytek kostry a veškeré odřezky použijte na přípravu excelentního vývaru pro vaši omáčku.

Rozpalte velký hrnec, který dobře vede teplo (litina např.). Nalijte do něj olej, přidejte slaninu a restujte na středním ohni dozlatova. Pak dozlatova orestujte ze všech stran všechny kusy kohoutího masa (maso řádně osušte papírovou utěrkou a dno hrnce nepřeplňujte, mějte mezi kusy masa dostatečné mezery, aby se maso restovalo a ne dusilo). Orestované maso dejte bokem na talíř. Pokud se tuk v hrnci přepálil, vylijte ho.

Dejte do hrnce 2 lžíce másla. Přidejte cibuli a mrkev, na středním ohni smažte cca 5 minut, až začne cibule lehce chytat barvu. Maso ze všech stran osolte, opepřete, přidejte do hrnce spolu se slaninou. Zalijte koňakem, odvraťte tvář od sporáku a opatrně páry koňaku zapalte. Maso se začne flambovat, s hrncem trošku hýbejte sem a tam, aby se koňak dostal rovnoměrně mezi maso. Jakmile plameny zhasnou, vyjměte prsní maso. Dejte na talíř a přikryjte alobalem. Přilijte do hrnce veškeré víno, následně i vývar. Zalijte obsah hrnce vývarem tak, aby bylo veškeré maso tak tak schované (Francouzi tomu říkají aux fleurs – „na kytičky“, pravděpodobně tím myslí lekníny na hladině). Dále přidejte bylinky svázané provázkem, rajčatový protlak, lehce ještě osolte a opepřete a přiveďte k varu. Přikryjte poklicí a dejte do střední etáže trouby předehřáté na 160°C. Duste, obsah hrnce bude velmi jemně probublávat.

  • V případě kuřete duste 30 – 40 minut. Prsa přidejte do omáčky deset minut před koncem dušení.
  • V případě kohouta a kapouna duste 2 – 3 hodiny. Prsa přidejte do omáčky po hodině dušení.

Mezitím si připravte zeleninu.

Žampiony. Rozpalte velkou pánev a dejte do ní máslo a olej. Až je máslo dost horké (přestane pěnit), přidejte hřiby pouze do jedné vrstvy! Prohoďte obsah pánve, hřiby do sebe vpijí tuk. Na středním ohni je restujte a sem tam prohazujte, aby se restovaly rovnoměrně. Po cca 5 minutách se na povrchu žampionů začne objevovat tuk, který předtím nasály. To signalizuje, že jsou hotové, měly by v tu dobu být krásně orestované dozlatova. Vysypejte na talíř a dejte stranou.

Cibulky připravte následovně. Do hrnce s vroucí vodou vhoďte cibulky, 40 sekund blanšírujte, sceďte a cibulky oloupejte. Dělejte to nožíkem, snažte se nenarušit bílé suknice cibulky. Kořen cibule odřízněte a následně slupku cibulky stáhněte. V místě, kde byl kořen, nožem do cibule nařízněte křížek. To zajistí, že se vám cibule při vaření nerozpadne a nevyprskne.

Do pánve dejte máslo a olej, zahřejte, až máslo přestane pěnit, vhoďte do ní cibulky a 10 minut za častého míchání a prohazování cibulky orestujte dozlatova ze všech stran. Nikdy se vám nepodaří je mít rovnoměrně hnědé, ale snažte se.  Zalijte vývarem, přidejte koření a 20 – 40 minut s přikrytou poklicí nechejte mírně a pomalu dusit. Sem tam cibulky zkontrolujte, nepřevařte je, když do nich píchnete nožem, budou měkké, ale stále budou držet tvar. Dejte cibulky stranou a šťávu z cibulek v pánvi zredukujte, aby kryla lžíci. Zredukovanou omáčku přilijte k cibulkám.

Jakmile je maso měkké a jde hezky oddělit od kosti, vytáhněte hrnec z trouby. Z povrchu omáčky seberte tuk. Obsah hrnce sceďte do jiného hrnce a v něm omáčku zredukujte, až má omáčka dostatečně výraznou chuť (cca 500 – 800 ml omáčky).

Maso z cedníku naaranžujte zpět do původního hrnce, přidejte i cibulky a žampiony. Hrnec neúplně přikryjte poklicí.

Připravte si beurre manié. Změklé máslo rozmíchejte dohladka s moukou. Polovinu směsi naberte na metlu. Hrnec s omáčkou odstavte. Jakmile přestane vřít, směs na metle do omáčky zamíchejte. Pak postavte zpět na oheň a za stálého míchání přiveďte k varu. Zkontrolujte konzistenci omáčky, měla by hezky krýt lžíci. Pokud je příliš řídká, přidejte druhou půlku beurre manié (a zopakujte stejný postup). Omáčku minuty provařte, dochuťte solí a pepřem a přelijte a ní maso a zeleninu v hrnci. Hrnec s coq au vin postavte na plotnu, ještě chvíli v omáčce maso se zeleninou prohřejte, zasypejte petrželkou a podávejte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *