Fonds de volaille
Vývar je základem mnoha jídel. Francouzi vývary nazývají jako fonds de cuisine (základ kuchyně). Vývar má skvělou chuť sám o sobě, a když ho přidáte do jídla, dostane nový rozměr. Připravit vývar doma není vůbec nic těžkého. Vaří se sám a až na pár okamžiků v počátku nevyžaduje vaši pozornost. Prostě si sedí sám na plotně a vaří se. Vy mezitím můžete odpočívat s nohama na stole. Pokud potřebujete někam odběhnout, vývar můžete klidně odstavit a dovařit později, nic se mu nestane.
Jak je pojednáno u telecích/hovězích vývarů, ty jsou základem všeho. Proto, pokud nějaký zbytek telecího/hovězího vývaru máte, přilijte ho k vašemu drůbežímu základu na vývar. Pokud ho nemáte, můžete přidat k drůbeži alespoň nějaké odřezky a kosti z telecího/hovězího, které jste si zmrazili nebo koupili. Ty chuť vývaru taky vylepší. Tak budete mít drůbeží vývar stejné kvality jako v restauracích.
V domácnostech je však běžné, že se vývar připraví pouze z drůbeže.
Jsou dva typy drůbežích vývarů. Světlý a tmavý.
- Tmavý je takový, kdy se drůbeží skelety a odřezky před vařením osmaží (nezapékají se, kosti by dostaly nepříjemnou pachuť). Osmažením zkaramelizujete povrch kostí a odřezků, čímž vytvoříte další chuť a především barvu, která nám posléze obarví vývar dotmava.
- Světlý vývar je takový, kdy se drůbež před vařením nijak tepelně neupravuje. Všechny suroviny se dají do hrnce, zalijí vodou a dají se vařit. Pracovní postupy na oba vývary jsou podobné.
Tmavý drůbeží vývar se používá na podlévání tmavých omáček. Světlý drůbeží se naopak používá do světlých omáček a třeba do některých polévek, můžete s ním také podlévat italské risotto.
Hotový vývar můžete zamrazit anebo zredukovat. Při redukci se 1,5 litru vývaru zredukuje na cca 500 ml glace de viande nebo-li masové glazury, která kryje lžíci jako sirup. Jakmile se bude vývar blížit sirupovitému stavu, dávejte si pozor, raději vařte pomalu, abyste si glaze nespálili! Takto připravenou glazurou se potírají masa při grilovaní, pečeně po upečení a dává se po kapkách do omáček pro zvýraznění jejich chuti. Glace můžete zmrazit anebo schovat v ledničce (vydrží několik týdnů), po vychladnutí má charakter želé. Rozdělte ho na několik kusů a uschovejte. Až jej budete potřebovat zahřejte ho. Kus glazury můžete také rozpustit ve vodě a rychle tak připravit skvělý vývar.
- kuřecí, slepičí, kachní, husí skelety, vnitřnosti (žaludek a srdce), odřezky masa (nasekat na 5 cm kousky)
- pro světlý vývar
- přidat telecí/hovězí odřezky a kosti
- anebo zbytek světlého telecího/hovězího vývaru
- pro tmavý vývar
- přidat osmažené telecí/hovězí odřezky a kosti (osmažíte spolu s drůbežími)
- anebo zbytek tmavého nebo světlého telecího/hovězího vývaru
- 1 větší bílá cibule, oloupaná
- 2 stonky řapíkatého celeru
- 2 stroužky česneku, neloupané
- 2 menší mrkve
- 1 pórek
- svázat do pytlíčku z gázy (= bouquet garni)
- 1 bobkový list
- 2 hřebíčky
- 2 kuličky nového koření
- lžička celého černého pepře
- větvička tymiánu (nebo ¼ lžičky sušeného)
- 3 vetvičky hladkolisté petržele (nebo 1 lžička sušené petrželové nati)
- špetka soli
Světlý drůbeží vývar (fonds blanc de volaille)
Maso, odřezky, kosti a zeleninu (cibule, mrkev, celer, pórek) dejte do velkého hrnce, zalijte vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dejte na plotnu vařit. Pamatujte, že vývar nesmí nikdy vřít silným varem, zakalil by se. Má se pomaličku, lehounce vařit (táhnout), aby pomaličku a velmi jemně probublával, sem tam bublinka. V momentě, kdy dosáhnete tohoto bodu, začne se na hladině tvořit pěna, ve které jsou nečistoty, tuk a krev z masa, které by vám vývar zakalily. Je důležité lžicí či pěnovačkou pěnu a nečistoty z hladiny sebrat. Až seberete všechnu pěnu, přidejte dlaní rozbitý česnek (jednoduše do něj praštěte, aby se z něj uvolnily silice, neloupejte ho) a sůl.
Pak přidejte bouquet garni, nepřikrývejte a vařte 3 hodiny a více. Pokud jste do vývaru přidali stehna nebo jiné větší kusy masa, které chcete jíst, vytáhněte je, až jsou měkké, a vývar vařte dál. Průběžně z hladiny sesbírejte nečistoty.
Pak vývar sceďte a nechejte nepřikrytý vychladnout. Vychladlý vývar dejte do lednice. Jakmile v lednici zchladne, na povrchu zatuhne vrstva tuku. Tu seberte a vyhoďte. Vývar rozlijte do krabiček a zmrazte. Nebo ho nechte v lednici, ale každý třetí den převařte, abyste ho zbavili mikrobiálních zárodků a aby se vám nezkazil.
Tmavý drůbeží vývar (fonds brun de volaille)
Drůbeží skelety a maso není vhodné zapékat v troubě (jako hovězí a telecí), protože kosti chytnou nepříjemnou pachuť. Rozpalte velkou pánev, dejte do ní řepkový olej, všechny kousky osušte papírovou utěrkou, aby byly suché, a zarestujte je dohněda. Maso mějte v jedné vrstvě a pánev nepřeplňujte, jinak vám maso nezhnědne a začne se dusit. Stejně orestujte i mrkev a celer.
Pak maso, kosti a veškerou zeleninu dejte do velkého hrnce. Z pánve vylijte tuk a deglazírujte ji troškou studené vody. Přiveďte k varu a vařečkou ze dna odvařte a uvolněte výpek (= zkaramelizované šťávy a chutě z masa a kostí) a přilijte do hrnce. Obsah hrnce zalijte vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dejte na plotnu vařit.
Pamatujte, že vývar nesmí nikdy vřít silným varem, zakalil by se. Má se pomaličku, lehounce vařit (táhnout), aby pomaličku a velmi jemně probublával, sem tam bublinka. V momentě, kdy dosáhnete tohoto bodu, začne se na hladině tvořit pěna, ve které jsou nečistoty, tuk a krev z masa, které by vám vývar zakalily. Je důležité lžicí či pěnovačkou pěnu a nečistoty z hladiny sebrat. Až seberete všechnu pěnu, přidejte dlaní rozbitý česnek (jednoduše do něj praštěte, aby se z něj uvolnily silice, neloupejte ho) a sůl.
Pak přidejte bouquet garni, nepřikrývejte a vařte 3 hodiny a více. Pokud jste do vývaru přidali stehna nebo jiné větší kusy masa, které chcete jíst, vytáhněte je, až jsou měkké, a vývar vařte dál. Průběžně z hladiny sesbírejte nečistoty.
Pak vývar sceďte a nechejte nepřikrytý vychladnout. Vychladlý vývar dejte do lednice. Jakmile v lednici zchladne, na povrchu zatuhne vrstva tuku. Tu seberte a vyhoďte. Vývar rozlijte do krabiček a zmrazte. Nebo ho nechte v lednici, ale každý třetí den převařte, abyste ho zbavili mikrobiálních zárodků a aby se vám nezkazil.
***
Druhý vývar, tzv. rémouillage
Málokdo ví, že kosti a maso, které jste použili na vývar, můžete znovu vyvařit a vznikne vám tzv. druhý vývar — rémouillage ("znovu zvlhčený"). Má pořád masovou chuť, která sice není tak silná jako z prvního vývaru, ale skvěle se hodí na přípravu polévek nebo podlévání risotta!
V případě drůbežího vývaru má připrava rémouillage cenu pouze tehdy, pokud jste do hrnce přidali i kosti a maso hovězí nebo telecí. Znovu vyvařovat jen drůbeží skelety a maso nemá cenu.
Jak na to? Kosti a maso opláchněte pod studenou vodou. Dejte do velkého hrnce. Přidejte čerstvou zeleninu, bylinky, koření a znovu několik hodin pomalu táhněte. Pak sceďte a uschovejte.