Základní recept na klobásky a jeho deriváty

La chair à saucisse et ses dérivés, base di salsiccia e suoi derivati

Nyní si něco povíme o základní klobáskové směsi (la chair à saucisse). Její základ tvoří vepřové maso, někdy se může přidávat telecí, drůbeží anebo třeba játra. Aby vaše klobásky byly šťavnaté, musí obsahovat určitý podíl tuku.

Původní francouzská charcuterie pracuje s poměrem 1 díl libového masa (plec, kýta, pečeně) na 1 díl tuku (vepřového hřbetního sádla). Na mě i na dnešní Francouze je tato kombinace dost tučná, proto jako oni preferuji snížený poměr tuku.

Pokud chcete obsah tuku ve směsi snížit, můžete směs namíchat v poměru 2 : 1 (libové : sádlo), klobásy pak obsahují cca 30 % tuku. Tento poměr ale nepodkračujte, klobásky pak budou suché. Mně se tento poměr jeví jako ideální.

Masová směs se poté musí ochutit solí a kořením. Můžete použít klasickou jemnou sůl nebo směs soli a řeznické soli Pragandy, která obsahuje malé množství dusitanů, které i po uvaření zanechávají maso růžové. V případě použití klasické soli, maso po uvaření zešedne.

Dalším aspektem použití Pragandy je konzervace masa neboť řeznická sůl brání pomnožení anaerobních bakterií - tyček Clostridium botulinum, což je bakterie, která způsobuje otravy svým toxinem, který produkuje (klobásový jed nebo-li botulotoxin).

Pragandu zakoupíte v drogerii, obchodech s potravinami nebo v řeznických potřebách.

---

Na 2 kg klobáskové směsi (chair à saucisse), tučnost 30 % (2 : 1)

• 1400 g libového masa (kýta, plec, pečeně, libovější krkovice)
• 600 g vepřového hřbetního sádla

nebo

na 2 kg klobáskové směsi (chair à saucisse), tučnost 50 % (1 : 1)

• 1000 g libového masa (kýta, plec, pečeně)
• 1000 g vepřového hřbetního sádla

---

Na osolení 2 kg klobáskové směsi použijte

• 32 g jemné soli NEBO 16 g Pragandy + 16 g jemné soli

Aby klobásky měly nějakou chuť, musíte do nich přidat koření. V tom se zásadně liší francouzské řeznictví od italské salumerie. Zatímco si Francouzi potrpí na jemné dochucení a vyváženost koření, Italové jsou v přípravě klobás a salámů divočejší. Koření přidávají více, a tak jsou výrobky více kořeněné. Obě tradice mají své kouzlo, a proto připravuji klobásky italské i francouzské.

Pro základní dochucení klobásové směsi existuje ve Francii fixní kombinace koření, která se nazývá quatre épices (čtyři koření), což je směs čerstvě mletého bílého pepře, muškátového oříšku, mletého hřebíčku a skořice. Úplně stejnou směs si můžete připravit doma, nasypat jí do uzavíratelné sklenice a mít ji kdykoliv po ruce při přípravě nádivek z mletých mas, karbenátků, paštik anebo právě klobás.

Quatre épices (čtyři koření)

• 10 g čestvě mletého bílého pepře
• 10 g čestvě mletého muškátového oříšku
• 10 g čestvě mletého hřebíčku
• 10 g mleté skořice

---

Na ochucení 2 kg osolené klobáskové směsi použijte

• 6 g quatre épices 

Můžete si připravit také kořeněnou sůl (sel épicé), kterou smícháte v poměru 2 : 5 (koření : sůl). Tuto ochucenou sůl pak jen přidáte do masové směsi. Já osobně preferuji použití jen směsi koření a sůl dávám vždy zvlášť, protože pokud do směsi přidáte třeba sýr, který je slaný, výsledný produkt dochucený kořeněnou solí může být přesolený.

Pro velmi jemné dochucení francouzských klobás můžete použít také jemné koření (épices fines), které používala Julia Child. Je to velmi jemná kořenící směs, rád ji používám i já. Tato směs dá klobáskám základní chuť do pozadí. Pak můžete přidat další koření, které mají klobásky dle receptury dostat (třeba játra nebo lanýže a pistácie). Hotovou směs dejte do uzavíratelné sklenice a mějte ji vždy při ruce. Můžete ji použít i při přípravě marinády nebo nádivek.

Épices fines (jemné koření)

• 10 g mletého bobkového listu
• 10 g čerstvě mletého nového koření
• 10 g čerstvě mletého muškátového oříšku/květu
• 10 g sušeného tymiánu, rozemlít najemno
• 10 g sušeného oregana nebo majoránky, rozemlít najemno
• 10 g sušené bazalky, rozemlít najemno
• 10 g mleté skořice
• 10 g sušené saturejky (volitelné), rozemlít najemno
• 10 g sušené šalvěje (volitelné), rozemlít najemno
• 1/2 hrnku (120 ml) kuliček bílého pepře, rozemlít najemno

---

Na ochucení 2 kg osolené klobáskové směsi použijte

• 6 g épices fines

Pak dle chuti nebo receptury přidejte do masové fáše další koření - více bílého/černého/růžového pepře, sladkou/pálivou papriku, česnek, lanýže, šalvěj, fenykl...

---

Deriváty základní klobáskové směsi

Následující recepty jsou na 500 g masové směsi, již osolené. 

Základní francouzské klobásky jsou vesměs jemně ochuceny jen základním kořením (épice fines, quatre épices). Můžete ale přidat víc papriky, pepře nebo lanýže a pistácie aj.

Níže vám nabízím kořeněné italské klobásy - do nich quatre épices/épices fines nedávejte, vyniknou tak divočejší italské chutě.

Nebojte se experimentovat a vyzkoušejte i vlastní kombinace koření a chutí!

---

Klobása s vůní Sienského koláče (Salsiccia al profumo di panforte di Siena)

Tyto klobásky nám připravil řezník Lorenzo z malé vesničky poblíž Castellina in Chianti, když jsme byli na dovolené v Toskánsku. Seděli jsme pod olivovníkem, pili vynikající Lorenzovo Chianti, když v tom Lorenzo hodil tyhle krásky na gril. Vůně se nesla krásně kolem a my jsme se nemohli dočkat, až je ochutnáme.

K 500 g již osolené fáše přidáme

• 50 ml dezertního vína Vin Santo nebo Marsala
• 50 ml suchého vermutu nebo suchého bílého vína
• 50 g strouhaného parmezánu
• 1 gram (1/2 rovné lžičky mleté skořice)
• 2 hřebíčky, rozemlít najemno
• 2 kuličky nového koření, rozemlít najemno
• větší špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku
• 10 kuliček bílého pepře, rozemlít najemno

Vše pečlivě promíchejte dohromady, zkontrolujte dochucení a naplňte do střívek.

---

Toskánská klobása s fenyklem (Finocchiona)

Další typ klobásek, které nám připravil toskánský řezník Lorenzo. Fenykl jim dává neskutečný sex-appeal. Tyto klobásky opravdu miluji.

K 500 g již osolené fáše přidáme

• 3 stroužky česneku, nasekat najemno
• 1 lžíce fenyklových semínek, trošku nadrtit ve hmoždíři
• 50 g strouhaného parmezánu
• 100 ml suchého vermutu nebo suchého bílého vína

Vše pečlivě promíchejte dohromady, zkontrolujte dochucení a naplňte do střívek.

---

Toskánská klobása se šalvějí (Salsiccia al salvia)

K 500 g již osolené fáše přidáme

• 3 stroužky česneku, nasekat najemno
• 10 čerstvých šalvějových lístků, nasekat nahrubo
  • nebo 1 lžíce sušené šalvěje (nemleté)
• 50 g strouhaného parmezánu
• 100 ml suchého vermutu nebo suchého bílého vína

Vše pečlivě promíchejte dohromady, zkontrolujte dochucení a naplňte do střívek.

---

'Nduja

'Nduja je pikantní roztíratelná kalabrijská klobása, která je populární po celé Kalábrii, nejvíce kolem krásného přímořského městečka Tropea s pruhem bílé pláže s tyrkysově modrou vodou, ze které je při dobré viditelnosti vidět Aeolské (Liparské) ostrovy.

Klobása má řidší konzistenci, proto maso po smíchání surovin umelte ještě jednou na nejjemnějším disku nebo rozmixujte v mixéru (food processor). Je velmi ostrá, lze ji přidat do omáčky na těstoviny nebo rozpustit ve speciální keramické misce nad svíčkou (scalda 'nduja) a použít jako dip k zelenině nebo na crostini.

K 500 g neochucené a neosolené nahrubo namleté fáše přidáme

• 75 g sušených chilli vloček
• 100 g čerstvé sladké červené papriky, příp. dle chuti ještě trošku sušené sladké papriky
• 4 g soli
• 4 g Pragandy

Protože klobása bude ještě tři dny zrát ve visu při pokojové teplotě, do směsi ještě přidejte navíc následující ingredience.

• 2 g soli
• 0,3 g Pragandy (větší špetka)
• 1 g cukru krupice

Masovou fáš smíchejte s chilli, paprikou, solemi, Pragandou a cukrem. Celou směs ještě jednou semelte, avšak přes nejjemnější disk mlýnku na maso, až je směs hladká a krémová. Můžete též použít mixér (food processor) a směs rozmixovat. Pak směs promíchejte a naplňte do vepřových střívek. Střívka propíchejte párátkem, aby mohly klobásy schnout (20 - 30 vpichů na klobásu).

Klobásy nyní musí zrát. Pověste je na tři dny do dobře větrané, nevlhké místnosti, můžete i do kuchyně, teplotu vzduchu hlídejte, měla by být mezi 21 - 24°C. Klobásky rozvinou svou chuť a vyzrají.

Pak je dejte do lednice a ideálně snězte do několika dnů nebo zavakuujte a zmrazte.