Příprava domácích klobásek (úvod)

Saucisses faites à la maison (introduction)

Salsicce fatte in casa (introduzione)

Domácí klobásy jsou vždycky lepší než ty kupované, protože víte, co do nich dáváte, a vždycky se snažíte použít ty nejlepší vstupní suroviny. V některých kupovaných klobásách se objevují různá aditiva a konzervanty, regulátory kyselosti atd., které vůbec do klobás nepatří. A co do nich už vůbec nepatří, je mouka, proto mnoho lidí s celiakií masné výrobky konzumovat nemůže. Proto si můžete připravit své, lepší a bez aditiv.

Příprava klobásek není nikterak těžká, zvládne ji každý. Pokud se naučíte dělat své domácí klobásy, rozšíříte si repertoár svých kulinářských dovedností a budete moci vytvářet své nejlepší klobásy a kombinovat vlastní chutě.

Můžete se pokusit vytvořit klobásy, které jste ochutnali během svého cestování po jiných zemích anebo si vytvořit takové, které jsou u nás k dostání za hříšnou cenu nebo nejsou k dostání vůbec.

V této kapitole se pouze dozvíte, jaké jsou základní pomůcky a postupy pro přípravu klobás, konkrétní recepty jsou rozepsány zde.

Pamatujte, že při přípravě klobás musíte mít všechny suroviny studené. Snažte se pracovat co nejrychleji. Pokud budou mít suroviny (zvláště tuk) pokojovou teplotu, tuk ve fáši (masové směsi) se rozmělní a klobásy ztratí svou strukturu. 


Na základní klobáskovou směs se používá vepřové maso. Mělo by však mít správný poměr masa a tuku, ideální je 1 : 1, můžete ale směs udělat méně tučnou, a to max. v poměru 2 : 1. Pokud podíl tuku ještě snížíte, klobásky budou suché.

Ochucená masová směs se pak plní do střívek. Střívka jsou různá, nejjemněší, nejdražší a nejtenčí jsou střívka skopová, která se používají k přípravě malých cocktailových a snídaňových párečků a chipolat (chipolatas). O něco tlustější kalibr mají střívka vepřová, která se používají k přípravě většiny klobás. Hovězí střívka jsou svým průměrem největší a používají s k přípravě jelit (boudin noir), boudin blanc (jemné klobásy z bílého masa) a salámů (saucisson).

Jak se ke střívkům dostat? Existují internetové obchody s řeznickými potřebami, kde střívka koupíte online. Dále můžete poprosit svého řezníka, ať vám střívka prodá, neměl by to být problém. Střívka se prodávájí ve svazcích a jsou řádně prosolená kuchyňskou solí. Sůl promytá střívka konzervujeb, a tak v uzavřené krabičce/sklenici v lednici vydrží několik let.

Prosolená střívka můžete i zmrazit, nic se jim nestane. Den před použitím jen střívka přemístěte z mrazáku do lednice, tam změknou.

Střívko, které hodláte použít, opatrně rozmotejte, omyjte z něj sůl a před použitím ho na hodinu namočte do velké mísy se studenou vodou. Tím se ze střívka odmočí veškerá sůl a tkáň střívka se rehydratuje. Vodu vylijte. Pak střívko ještě jednou promyjte v míse se studenou vodou.

Ujistěte se, že je střívko rozmotané (mohlo by se při následujícím kroku zauzlovat), a jeden z jeho konců nasaďte na vodovodní kohoutek. Do střívka napusťte malé množství studené vody. Celé střívko takto zevnitř propláchněte. Nyní můžete střívko použít k plnění.

Pokud střívko po naplnění nepoužijete celé, pořádně ho prosolte a dejte na 10 minut do cedníku. Odteče z něj přebytečná voda. Sůl střívko dehydratuje a zakonzervuje. Ještě jednou jej prosolte a vraťte do krabičky/sklenice do lednice nebo mrazáku k ostatním střívkům.

Nyní něco málo ke mletí masa. Váš mlýnek na maso je většinou vybaven několika disky s různě velkými otvory, které určují hrubost mletí. Italské a francouzské klobásy většinou obsahují maso, které je umleté nahrubo. Klobása má lepší strukturu.

Výjimku tvoří párky nebo boudins blancs, kdy budete maso mlít na nejjemnějším disku.

Pokud máte pouze jeden disk, můžete si další dokoupit v domácích potřebách jako já nebo online v řeznických potřebách. Pozor, disky se prodávají v různých průměrech, proto vyberte ten správný pro váš mlýnek na maso.

Jak se klobásy plní (nabíjejí)? K nabíjení klobás můžete použít váš mlýnek na maso nebo přímo tzv. nabíječku klobás.

Střívko se natáhne na plnící roh, přes který se směs protlačuje do střívka. Některé mlýnky jsou rohy na nabíjení klobás již vybaveny, pokud váš mlýnek takové vybavení nemá, můžete si nabíjecí rohy pořídit online v řeznických potřebách nebo v domácích potřebách. Vyberte si správný průměr rohu pro váš mlýnek.

Rohy se většinou prodávají v trojkombinaci – v různých tloušťkách dle průměru střívek.

Ná nasledujícím obrázku můžete vidět nabíječku klobás pro domácí použití. Dole je přísavka, kterou nabíječku přichytíte k pracovní ploše.

Nabíječku naplníte masovou fáší. Dále jen točíte klikou, která posouvá píst, jež tlačí maso do rohu a následně do střívek. Nabíjení klobás s nabíječkou jde „jako po másle“, je mnohem rychlejší a jednodušší než nabíjení klobás přes mlýnek na maso. Domácí nabíječka vás vyjde cca na 800,- Kč, což není žádná divočina.

Jakmile máte střívko propláchnuto, opatrně ho navlečte na roh.

Na následujícím obrázku vidíte plnění klobás přes masový mlýnek. Když masová směs (fáš) prostupuje rohem, na jeho konci na sebe postupně nabírá střívko a tvoří klobásu.

Na dalším obrázku vidíte nabíjení klobás s nabíječkou.

Takto vypadá 700 g klobása ve vepřovém střívku. Oba konce klobásy zavažte provázkem nebo střívko zauzlete.

Pak prsty zaštípněte jednotlivé klobásy a zavažte je provázkem.

Takto připravené klobásy se ve Francii a Itálii prodávají syrové. Někdy je však udí tak jako u nás.

Syrové klobásy můžete několik dní skladovat v lednici, nebo je zmrazte. Pokud máte vakuovačku, určitě klobásy zavakuujte. Šetříte tak místo v mrazáku nebo v lednici a prodloužíte čerstvost klobás.

Jak klobásy šetrně rozmrazit? Existují dva způsoby.

  1. Mražené klobásy dejte den před použitím do misky a nechejte přes noc pomalu rozmrazit v lednici.
  2. Klobásy dejte do mísy, zalijte vlažnou vodou a nechejte několik hodin stát při pokojové teplotě.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *