Briošková koruna

Brioche en couronne

Lehounké a vláčné těsto, které krásně voní máslem a má světle žlutou barvu, to je brioška. Neznám bohatější a delikátnější chléb. Každý den jíte chleba, ale v neděli si dejte briošku. Udělejte si svátek. Voňavá a nadýchaná máslová brioška namazaná máslem a džemem s hrnečkem ranního cappuccina, café au lait, kakaa nebo čaje je prostě královská snídaně.

Přípravy briošky se nebojte, je to sice specifické těsto s vysokým obsahem másla, ale když ho jednou dostanete „do ruky“, budete briošky připravovat s radostí a beze strachu. Těsto můžete připravit ručně, je to dobrý „work out„, trošku se zpotíte, já tuto přípravu preferuji, těsto máte v ruce, víte, jak se chová a taky si trošku zacvičíte. Můžete těsto připravit i v robotu, což je velmi komfortní, a mezítím, co se hněte, můžete dělat něco jiného.

Těsto připravte dle základního receptu na Velkou pařížskou briošku s hlavičkou. Dávka z šesti vajec vychází na dvě brioškové koruny. Pro jednu brioškovou korunu připravte těsto z poloviční dávky.


Vychlazené těsto (po II. kynutí) vyklopte na lehce pomoučněný vál. Z těsta pěstmi vybušte veškerý vzduch a těsto vytvarujte v hladkou kouli. Do jejího středu udělejte prstem díru skrz až na vál.

Pak do díry strčte dva prsty, začněte koulí těsta otáčet a prsty briošku roztahujte do stran.

Jakmile se otvor zvětši, pomožte si dvěma prsty každé ruky. V určitém bodu roztahování se začne brioška elasticky smrskávat zpátky. To proto, že jste roztahováním natáhli lepek a ten je nyní aktivní. Briošku přikryjte potr. folií a dejte ji na 5 minut do lednice. Tím se lepek zrelaxuje a vy můžete začít roztahovat dál.

Pak těsto začněte roztahovat celýma rukama do výsledného průměru 25 cm.

Těsto přeneste na plech s pečícím papírem.

Do středu budoucí koruny, položte hrnek/misku/formu potřenou máslem. Během kynutí se tak zachová prázdný střed koruny.

Nechejte kynout. Protože je těsto studené, bude kynout při pokojové teplotě (22°C) až 8 hodin do dvojnásobné velikosti. Existuje ještě jedna rychlejší možnost kynutí, která neovlivňuje výslednou chuť a především kyselost produktu, která se vyskutuje u rychle kynutých těst.

  • Proces kynutí ledového těsta můžete urychlit tím, že plech s brioškou dáte do vypnuté, zavřené trouby, ve které necháte zaplé pouze osvětlení. Teplo z žárovky lehce ohřívá vzduch a těsto tak kyne rychleji (3 – 4 hodiny) do dvojnásobné velikosti.
  • Nad plech s brioškou můžete položit rendlík s horkou (ne vroucí) vodou. Teplo a pára z horké vody rovněž napomůžou kynutí. Do trouby nesmíte dát vroucí vodu, příliš velké teplo způsobí roztopení másla v těstu. Máslo poté vyteče z těsta a celá práce přijde v niveč.

Jakmile se brioška blíží dvojnásobné velikosti, vytáhněte ji z trouby. Do střední etáže trouby vložte plech nebo pizza kámen. Troubu předehřejte na 250°C. Jakmile je trouba předehřátá, pokračujte v receptu.

Z vykynutého věnce udělejte korunu následovně. Povrch potřete dvakrát vaječnou glazurou.

Pak vezměte kuchyňské nůžky, čepele nůžek namočte do vody a po celém obvodu proveďte šikmé zástřihy 3 – 4 cm hluboké. Mezi každým zástřihem nůžky namočte do vody. Tím se k nim nepřilepí těsto.

Briošku přemistěte na předehřátý plech/kámen v troubě a pečte 20 – 30 min dozlatova. Pokud brioška zlátne příliš rychle, přikryjte ji alobalem.

Brioška je upečená, jakmile je krásně zlatavá a špejle, kterou píchnete do nejvyššího bodu těsta, je po vytažení čistá a neulpívá na ní syrové těsto.

Briošku vytáhněte z trouby, nechejte 10 minut odpočívat, přemistěte na mřížku a nechejte prochladnout. Zavřete ji do uzavíratelného pytlíku nebo sáčku a snězte co nejdříve.

Můžete ji i zmrazit. Buď celou, nebo její část. Rozmrazujte v troubě vyhřáté na 180°C cca 10 minut, záleží na velikosti.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *