Briošková koruna

Brioche en couronne

Lehounké a vláčné těsto, které krásně voní máslem a má světle žlutou barvu, to je brioška. Neznám bohatější a delikátnější chléb. Každý den jíte chleba, ale v neděli si dejte briošku. Udělejte si svátek. Voňavá a nadýchaná máslová brioška namazaná máslem a džemem s hrnečkem ranního cappuccina, café au lait, kakaa nebo čaje je prostě královská snídaně.

Přípravy briošky se nebojte, je to sice specifické těsto s vysokým obsahem másla, ale když ho jednou dostanete "do ruky", budete briošky připravovat s radostí a beze strachu. Těsto můžete připravit ručně, je to dobrý "work out", trošku se zpotíte, já tuto přípravu preferuji, těsto máte v ruce, víte, jak se chová a taky si trošku zacvičíte. Můžete těsto připravit i v robotu, což je velmi komfortní. 

Těsto připravte dle základního receptu na Velkou pařížskou briošku s hlavičkou. Dávka z 500 g mouky vychází na dvě brioškové koruny. Pro jednu brioškovou korunu připravte těsto z poloviční dávky.


Formování koruny po I. fermentaci

Vychlazené těsto (po pomalé fermentaci v lednici) vyklopte na lehce pomoučněný vál.

Z těsta dlaněmi decentně vybušte veškerý vzduch a těsto vytvarujte v hladkou kouli. Do jejího středu udělejte prstem díru skrz až na vál.

Pak do díry strčte dva prsty, začněte koulí těsta otáčet a prsty briošku roztahujte do stran.

Jakmile se otvor zvětši, pomožte si dvěma prsty každé ruky. V určitém bodu roztahování se začne brioška elasticky smrskávat zpátky. To proto, že jste roztahováním aktivovali lepek. Briošku přikryjte potr. folií a dejte ji na 5 minut do lednice. Tím se lepek zrelaxuje a vy můžete pokračovat v roztahování věnce.

Pak těsto začněte roztahovat celýma rukama do výsledného průměru 25 cm.

Těsto přeneste na plech s pečícím papírem.

Do středu budoucí koruny, položte hrnek/misku/formu potřenou máslem. Během kynutí se tak zachová prázdný střed koruny.

Nyní těsto opatrně potřete vaječnou glazurou.

Druhá fermentace

Nechejte kynout. Protože je těsto studené, bude kynout při pokojové teplotě (22°C) až 8 hodin do dvojnásobné velikosti. Existuje ještě jedna rychlejší možnost kynutí, která neovlivňuje výslednou chuť a kyselost produktu.

  • Proces kynutí ledového těsta můžete urychlit tím, že formu s brioškou dáte do vypnuté, zavřené trouby, ve které necháte zaplé pouze osvětlení. Teplo z žárovky lehce ohřívá vzduch a těsto tak rychleji kyne (2 – 4 hodiny) do dvojnásobné velikosti. Tato rada nefunguje pro trouby s LED osvětlením, LEDky nehřejí tolik jako klasická žárovka.
  • Druhou možností je do trouby postavit rendlík s velmi horkou (ne vroucí) vodou. Teplo a pára z horké vody rovněž napomůžou kynutí. Do trouby nesmíte dát vroucí vodu, příliš velké teplo způsobí roztopení másla v těstu. Máslo poté vyteče z těsta a celá práce přijde v niveč. Stejně tak rendlík nesmíte postavit pod briošku, stoupající pára by ohřála dno plechu a roztopila by máslo v těstu.

Pečení

Jakmile se brioška blíží dvojnásobné velikosti, vytáhněte ji z trouby.

Do střední etáže trouby vložte plech nebo pizza kámen. Troubu předehřejte na 200°C (horní/dolní ohřev). Jakmile je trouba předehřátá, pokračujte v receptu.

Těsto ještě jednou potřete glazurou.

Pak bude potřeba těsto nastřihnout nůžkama, aby mohlo v troubě více expandovat na objemu.

Nůžky před každým nastřihnutím namočte do studené vody a v briošce udělejte nůžkami šikmé zástřihy 3 - 4 cm hluboké.

Plech položte na předehřátý plech/kámen v troubě a pečte cca 15 minut, až brioche nakyne a začne zlátnout. Pak ztlumte na 180°C a pečte dozlatova, celkem cca 20 - 30 minut.

Pokud vám začne povrch hnědnout příliš rychle, na brioche položte alobal.

Brioška je upečená, jakmile je krásně zlatavá špejle, kterou píchnete do středu, je po vytažení čistá a neulpívá na ní syrové těsto.

Pokud máte teploměr, briošku vytáhněte z trouby, jakmile střed těsta dosáhne 90°C.

Největší chybou by bylo briošku vysušit.

Briošku vytáhněte z trouby, nechejte 10 minut odpočívat, pak přeneste na mřížku a nechejte prochladnout.

Skladování

Vychladlou briošku dejve do hermeticky uzavíratelného pytlíku nebo sáčku a snězte co nejdříve.

Můžete ji i zmrazit.

Rozmrazte ji šetrně přes noc. Pytlík s brioškou vytáhněte z mrazáku, neotevírejte ho a nechejte briošku v pytlíku při pokojové teplotě rozmrazit do rána.

Můžete ji též rozmrazit troubě vyhřáté na 180°C cca 10 minut. 

Čerstvou briošku krájejte na plátky a podávejte s marmeládou, máslem nebo obojím. Pokud je brioška starší, nakrájejte ji na plátky, opečte v toastovači a podávejte jako toast.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *