Pařížská brioška s hlavičkou

Grosse brioche parisienne à tête

Každý den jíte chleba, ale pokud je neděle nebo svátek, dopřejte si briošku. Jednou ji vyzkoušíte a zamilujete se navždy. První zmínka o briošce pochází z roku 1404.  Tento chleba, ve kterém jsou navíc vejce a máslo, dokonce silně ovlivnil historii. Dotkl se Velké francouzské revoluce. Když vtrhly revolucionářské davy do paláce ve Versailles a protestovaly, že nemají žádný chléb k jídlu, Marie Antoinetta jim odvětila: „Qu’ils mangent de la brioche!“, česky „Ať jedí brioche!“ (známější český překlad je „Ať jedí koláče!“). Netřeba podotýkat, že měla vážit slov, neboť později skončila, tak jako její manžel, na gilotině.

Bez diskuzí je jasné, že brioška pochází z Francie. Je lahodná a jemná svou chutí. Jí se namazaná marmeládou, máslem (nebo obojím) ke snídani nebo k odpolední kávě/čaji.

Těsto můžete zpracovat v robotu s nástavcem „hák“ na hnětení těst. Robot vám ušetří práci (viz poznámka dole na konci receptu). Těsto můžete připravit i ručně na vále, nebojte, není to žádná věda, navíc dostanete těsto „do ruky“ a příště budete vědět, jakou má mít konzistenci. Já preferuji ruční přípravu, je to dobrý „work-out“, trošku se u toho zpotíte! 😀

Protože kynutí a chlazení briošky zabere nějaký čas, doporučuji briošku začít připravovat den předem, než ji plánujete péct. 

Těsto na brioche obsahuje téměř stejné množství másla jako mouky, to zaručuje těstu jeho jemnost a nadýchanost.


Na jednu Charlotte formu, brioche formu nebo hrnec či dortovou formu stejného průměru (cca 16 cm)

  • 6 vajec „L“, o pokojové teplotě
    • pokud vejce vytáhnete z lednice, můžete je ponořit na 5 min do horké vody, vejce tak rychle ohřejete na pokojovou teplotu
    • vidličkou je v misce rozšlehejte
  • 30 g droždí
    • smíchat v míse s 8 g cukru krupice a 60 ml vlažného mléka (o teplotě těla)
    • kvasnice se mícháním v mléce rozpustí a cukr je „nastartuje“
  • 15 g cukru krupice
  • 5 g soli
  • cca 500 g hladké mouky (chlebové), možná i více
  • 340 g studeného másla

Na vaječnou glazuru

  • 1 vejce rozšlehané s 1 lžičkou studené vody

K rozpuštěnému droždí přidejte vejce, cukr, mouku a sůl. V míse promíchejte. Těsto vyklopte na vál. Bude měkké a lepivé. Nyní těsto nechejte chvíli ležet, zrna mouky do sebe nasají vodu z těsta.

Mezitím si vedle na vále položte máslo a koncovou částí válečku do něj začněte bušit. Ledové máslo tím trošku změkne. Pak do něj začněte zápěstím jedné ruky tlačit a roztírat ho po vále. V druhé ruce mějte pekařskou kartu a máslo vždy shrňte zpět na hromadu. Až je máslo hezky tvárné/změklé, dejte ho stranou. Používejte především zápěstí, je méně teplé než vaše dlaň. Máslo chcete mít pořád studené, zároveň ale tvárné a změklé. Jakmile ho zahřejete dlaněmi, začne se topit, a to nechcete.

Vraťte se k vašemu těstu. Začněte ho hníst na vále jednou rukou, ve druhé mějte pekařskou kartu. Těsto bude lepivé. Dělejte s těstem na vále krouživé pohyby, kartou ho vždy shrňte zpět do středu. Hněťte cca 5 minut, v mouce by se měl aktivovat lepek a těsto by mělo dostat tělo, elasticitu a přestat lepit. Pokud je těsto pořád řídké a lepivé, přidávejte po lžících mouku (opatrně, nepřežeňte to, brioška by byla tuhá). Množství mouky je velice variabilní, závisí na velikosti vajec a vzdušné vlhkosti.

Těsto by ve výsledku mělo být měkké a nelepit. Při hnětení by se při zvednutí mělo samo čistit od válu. Když se těsta krátce dotknete prstem, nelepí. Když jej vezmete prsty do špetky a podržíte 2 sekundy, prsty se vám slepí k sobě. Když do něj píchnete prstem, vzniklý důlek by se měl vrátit zpět.

Nyní do těsta začněte po kouscích vtírat máslo. Opět používejte zápěstí jedné ruky a v druhé ruce mějte pekařskou kartu. Nebojte, těsto sice bude ze začátku vypadat jako hromada bláta, ale po chvilce hnětení těsto máslo absorbuje. Pracujte, jak nejrychleji umíte, aby se vám máslo neroztopilo. Pokud pracujete v horké kuchyni, můžete dát máslo a těsto na chvíli do lednice, pak pokračujte dál.

Jakmile máte všechno máslo zapracované, hněťte, dokud těsto nebude vláčné a hladké. Těsto je správně uhnětené, když do něj píchnete prstem a vzniklý důlek se vrací zpět. Těsto by nemělo lepit a při hnětení se samo čistit od válu. Pokud těsto přece jen stále lepí, přidejte trošku mouky.

Dejte těsto do mísy, přikryjte potravinou folií a nechejte kynout 1 – 2 hodiny do dvojnásobného objemu při pokojové teplotě (22°C). Nyní dochází ke zrání, kvasinky baští moučný škrob, v těstu vzniká alkohol a oxid uhličitý a těsto dostává svou specifickou chuť. Bude božsky vonět.

Pak těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, pěstmi z něj vybušte veškerý vzduch (antistresová terapie, když vás někdo naštve) a přeložte jako úřední dopisní papír na tři části. Dejte zpět do mísy, přikryjte pečícím papírem, těsto zatižte talířem a menším závažím (třeba plechovka rajčat). Mísu přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice, až těsto ztuhne (cca 2 – 3 hodiny, ideálně přes noc). Máslo chladem zatuhne a těsto budete schopni vytvarovat do výsledného tvaru, mezitím v těstu dojde ke druhému, pomalému zrání.

Pokud budete briošku péct ve formě, vymažte ji máslem. Na klasický grosse brioche à tête použijte formu Charlotte nebo přímo formu na brioche, když nemáte ani jedno, použijte hrnec nebo vyšší dortovou formu s průměrem cca 16 cm. Pokud používáte hrnec, rozhodně na jeho dno dejte pečící papír. Těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, rozdělte na 2/3 a 1/3. Z obou částí vymlaťte pěstí vzduch a vytvořte koule.

Menší koule je hlava, vetší je tělo. Polovinu hlavy protáhněte/vyválejte do špice.

Ve větší kouli udělejte uprostřed díru skrz až na vál a pomocí prstů obou rukou, které vložíte do středu těsta, začněte s těstem kolem prstů otáčet a roztahovat ho do stran. Vznikne vám „věnec“.

Hlavu vsaďte špicí do vašeho „věnce“.

Nechejte kynout. Protože je těsto studené, bude kynout při pokojové teplotě (22°C) až 8 hodin do dvojnásobné velikosti. Existuje ještě jedna rychlejší možnost kynutí, která neovlivňuje výslednou chuť a především kyselost produktu, která se vyskutuje u rychle kynutých těst.

  • Proces kynutí ledového těsta můžete urychlit tím, že formu s brioškou dáte do vypnuté, zavřené trouby, ve které necháte zaplé pouze osvětlení. Teplo z žárovky lehce ohřívá vzduch a těsto tak rychleji kyne (3 – 4 hodiny) do dvojnásobné velikosti.
  • Nad úroveň formy s brioškou můžete položit rendlík s horkou (ne vroucí) vodou. Teplo a pára z horké vody rovněž napomůžou kynutí. Do trouby nesmíte dát vroucí vodu, příliš velké teplo způsobí roztopení másla v těstu. Máslo poté vyteče z těsta a celá práce přijde v niveč.

Jakmile se brioška blíží dvojnásobné velikosti, vytáhněte ji z trouby. Do střední etáže trouby vložte plech nebo pizza kámen. Troubu předehřejte na 250°C. Jakmile je trouba předehřátá, pokračujte v receptu.

Jakmile těsto vykyne, potřete ho vaječnou glazurou, snažte se nepotřít spoj mezi hlavou a tělem.

Dále nůžkami udělejte kolem hlavy do těsta zástřihy, aby těsto lépe v troubě „vykočilo“.

Formu položte na předehřátý plech/kámen v troubě a pečte 15 minut, až brioche nakyne a začne zlátnout. Pak ztlumte na 180°C a pečte dozlatova cca 50 – 60 minut. Pokud vám začne povrch hnědnout příliš rychle, na brioche položte alobal. Brioška je upečená, jakmile je krásně zlatavá, mezi formou a brioškou vznikne po celém obvodu asi milimetrová mezera a špejle, kterou píchnete do středu, je po vytažení čistá a neulpívá na ní syrové těsto.

Brioche vytáhněte z trouby, nechejte 10 minut odpočívat, vyklopte na mřížku a nechejte prochladnout. Zavřete do uzavíratelného pytlíku nebo sáčku a snězte co nejdříve.

Můžete ji i zmrazit. Buď celou, nebo její část. Rozmrazujte v troubě vyhřáté na 180°C cca 20 minut, záleží na velikosti.

Čerstvou briošku krájejte jako dort a podávejte s marmeládou, máslem nebo obojím. Pokud je brioška starší, nakrájejte ji na plátky, opečte v toastovači a podávejte jako toast.

Poznámka ke zpracování v robotu.
V míse robotu smíchejte rozpuštěné kvasnice, cukr, vejce, sůl a mouku. Promíchejte a nechejte stát.

Mezitím si na vále připravte máslo (stejným způsobem jako při ruční přípravě).

Těsto začněte hníst na vyšší rychlost cca 5 minut. Vznikne těsto, které je měkké, elastické, má tělo a nelepí. Když do něj píchnete prstem, vzniklý důlek se vrací zpět. Pokud je těsto pořád řídké a lepí, po lžících přidávejte mouku. (Množství mouky je variabilní a závisí na velikosti vajec, typu mouky a vzdušné vlhkosti. Buďte ale opatrní a nepřežeňte to, brioška by pak byla tuhá.)

Nyní začněte do těsta po kouscích přidávat změklé máslo. Hněťte 5 minut na vyšší rychlost, až těsto máslo absorbuje. Těsto nebude lepivé, bude mít tělo, bude elastické, hladké a když do něj píchnete prstem, důlek se vrátí zpět. Pokud těsto pořád lepí, přidejte trošku mouky. Robot zastavte, stěrkou těsto setřete z háku a od okrajů mísy. Těsto hněťte dalších 5 minut na nižší rychlost. Pak jej dejte do mísy, přikryjte potravinovou folií a nechejte kynout při pokojové teplotě (22°C). Dále pokračujte podle receptu. 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *