Pařížská brioška s "hlavičkou"

Grosse brioche parisienne à tête

Každý den jíte chleba, ale pokud je neděle nebo svátek, dopřejte si briošku. Jednou ji vyzkoušíte a zamilujete se navždy. Je vláčná, voňavá, sametově jemná a nadýchaná.

První zmínka o briošce pochází z roku 1404.  Tento chleba, ve kterém jsou navíc vejce a máslo, dokonce sehrál svou roli i v historii. Dotkl se Velké francouzské revoluce. Když vtrhly revolucionářské davy do paláce ve Versailles a protestovaly, že nemají žádný chléb k jídlu, Marie Antoinetta jim odvětila: „Qu'ils mangent de la brioche!“, česky „Ať jedí brioche!“ (známější český překlad je „Ať jedí koláče!“). Netřeba podotýkat, že tímto výrokem si moc ke své neblahé pověsti nepřilepšila, neboť později skončila, tak jako její manžel, na gilotině.

Bez diskuzí je jasné, že brioška pochází z Francie. Jí se namazaná marmeládou, máslem (nebo obojím) ke snídani nebo k odpolední kávě/čaji.

Těsto můžete zpracovat v robotu s nástavcem „hák“ na hnětení těst. Robot vám ušetří práci (viz poznámka dole na konci receptu). V tomto případě je nutné, aby máslo mělo pokojovou teplotu, protože ho jinak robot do těsta nezapracuje.

Těsto můžete připravit i ručně na vále, nebojte se, není to žádná věda, navíc dostanete těsto "do ruky" a příště budete vědět, jakou má mít konzistenci. Zde je naopak potřeba mít máslo studené z lednice, aby se vám neroztékalo pod rukama. Já preferuji ruční přípravu, je to dobrý "work-out" na svaly vašich horních končetin!

Protože kynutí a chlazení briošky zabere nějaký čas, doporučuji briošku začít připravovat den předem, než ji plánujete péct. 

Těsto na nejjemnější briošku (brioche mousseline) obsahuje téměř stejné množství másla jako mouky (4 díly mouky na 3 díly másla), to zaručuje těstu jeho jemnost a nadýchanost. Při vážení surovin, prosím, buďte maximálně přesní, jen tak můžete dosáhnout vždycky konstantních výsledků a můžete se na sebe (i na recept) spolehnout. Budujete si tak svou sebedůvěru v kuchyni.

Těsto je v počátku přípravy lepivé, velkou chybou by bylo do něj přidat mouku navíc, brioška by byla po upečení tuhá. Na místo toho pečlivě pročtěte recept, zjistíte tak, že těsto vám přestane lepit díky správně vypracovanému lepku, který zaktivujete jen a pouze správným hnětením.

Množství cukru upravte dle použití briošky, pokud ji hodláte použít ve slané kuchyni (např. hovězí Wellington, jehněčí kýta v brioškové krustě, pražma královská v briošce...), použijte nejmenší množství cukru.


Na jednu Charlotte formu, brioškovou formu nebo dortovou formu stejného průměru (cca 16 cm)

  • 200 g vajec (vyklepnutých), o pokojové teplotě
    • pokud vejce vytáhnete z lednice, můžete je ponořit na 5 min do horké vody, vejce tak rychle ohřejete na pokojovou teplotu
    • vidličkou je v misce rozšlehejte
  • 25 g droždí
  • 60 g mléka, pokojové teploty
  • 25 - 50 g cukru krupice
  • 10 g soli
  • 500 g hladké mouky
  • 350 g másla
    • studeného při ruční přípravě
    • pokojové teploty při přípravě v robotu

Na vaječnou glazuru

  • 1 vejce rozšlehané s 1 lžičkou studené vody a špetkou soli

I. Ruční příprava

Základní těsto a vypracování lepku

Do mísy dejte droždí, přidejte mléko a kvasnice v mléce rozmíchejte. Dále přidejte vejce, cukr, mouku a sůl a vařečkou promíchejte. Těsto vyklopte na vál - bude lepivé, v žádném případě však nepřidávejte další mouku. Těsto začněte rukama hníst na vále, pekařskou kartou si vždycky těsto nahrňte zpět na hromadu. V těstu se hnětením začne tvořit lepek.

Po cca 5 minutách hnětení bude těsto kompaktní, bude mít "tělo" a bude jen diskrétně lepit. Během hnětení se začne samo čistit a odlepovat od válu.

Jak vidíte, těsto díky hnětení dostalo "tělo" z lepku (kdybyste přidali mouku na začátku, zbytečně byste recept zkazili, stačilo dostatečně vypracovat lepek a těsto krásně drží pohromadě).

Zapracování másla a hnětení

Vedle na vále si položte máslo a koncovou částí válečku do něj začněte bušit. Ledové máslo tím trošku změkne.

Vězměte polovinu másla a začněte ho rukou zapracovávat do těsta. Zápěstím jedné ruky začněte vtírat máslo do těsta a roztírat těsto po vále. V druhé ruce mějte pekařskou kartu a těsto vždy shrňte zpět na hromadu. Používejte především zápěstí, je méně teplé než vaše dlaň. Chcete těsto co nejméně ohřát, aby se máslo neroztétkalo.

Těsto bude lepivé a bude vypadat hrozně - netvárná, hrudkovitá a lepivá hmota. Nevěšte hlavu, lepek se zase hnětením spojí a těsto máslo krásně absorbuje. Pokud pracujete v horké kuchyni, můžete dát máslo s těstem na chvíli do lednice a pak pokračujte dál.

Jakmile je první půlka másla zapracovaná do těsta, přidejte zbytek másla a zapracujte ho stejným způsobem.

Když už je máslo do těsta zapracované, začněte ho hníst následující metodou na těsta s vyšší hydratací, a to následovně.

  • Těsto podeberte rukama (zepředu a zezadu),
  • zvedněte z válu,
  • otočte o 90°,
  • částečně položte na vál,
  • mírně ho natáhněte směrem k sobě
  • a nakonec ho překlopte přes zbytek těsta, které drží na vále.

Takto celý proces opakujte, až se v těstu zase krásně spojí lepek.

Je to záztak, jak těsto krásně absorbuje veškeré máslo a vznikne úžasně hebké, vláčné a voňavé brioškové těsto.

Těsto může trošku lepit, nicméně je kompaktní a má "tělo". Dá se najednou zvednout z válu, aniž by se roztékalo. Když do těsta píchnete prstem, vzniklý důlek by se měl vrátit zpět. Na povrchu je hladké.

II. Příprava v robotu

Budete potřebovat nástavec "hák" na hnětení kynutých těst.

V míse robotu rozpusťte droždí v mléce. Pak přidejte vejce, cukr, mouku a sůl. Zapněte na II. rychlost a hněťte, až se těsto spojí a dostane "tělo" (viz ruční příprava). V žádné případě do těsta nepřidávejte další mouku.

Při přípravě v robotu je nutné, aby máslo mělo pokojovou teplotu, jinak ho robot do těsta nezapracuje.

Nyní začněte do těsta po kouscích přidávat změklé máslo. Hněťte 5 - 10 minut, až těsto máslo absorbuje. Těsto nebude lepivé, bude mít tělo, bude elastické, hladké a když do něj píchnete prstem, důlek se vrátí zpět.

III. První fermetnace

Těsto dejte do čisté mísy, přikryjte potravinou folií a nechejte kynout 2 hodiny do dvojnásobného objemu při pokojové teplotě (22°C). Nyní dochází k první fermentaci, kvasinky baští moučný škrob, v těstu vzniká alkohol a oxid uhličitý a těsto dostává svou skvělou chuť. Začne božsky vonět.

Pak těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, lehce ho vyfoukněte poklepáním dlaněmi a přeložte jako dopis na tři části. Dejte zpět do mísy, přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice, kde bude probíhat pomalá fermentace až do druhého dne (6 - 18 hod při 2 - 4°C). Máslo chladem zatuhne a těsto půjde snáze vytvarovat do výsledného tvaru.

IV. Formování briošky

Na klasickou velkou hlavatou brišoku použijte formu na briošku nebo šarlotu (Charlotte). Když nemáte ani jedno, použijte hrnec nebo vyšší dortovou formu s průměrem cca 16 cm. Pokud používáte hrnec, rozhodně na jeho dno dejte pečící papír.

Formu vymažte máslem.

Těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, rozdělte na 2/3 a 1/3. Z obou částí vyklepněte dlaněmi vzduch a vytvořte koule.

Menší koule je hlava, vetší je tělo. Polovinu hlavy protáhněte/vyválejte do špice.

Ve větší kouli udělejte uprostřed díru skrz až na vál a pomocí prstů obou rukou, které vložíte do středu těsta, začněte s těstem kolem prstů otáčet a roztahovat ho do stran. Vznikne vám „věnec“.

Hlavu vsaďte špicí do vašeho „věnce“.

Nyní těsto opatrně potřete vaječnou glazurou. Dejte pozor, aby vám glazura nezatekla mezi hlavu a tělo a abyste nepotřeli těsto v místech, kde se dotýká formy. Glazura by těsto k formě při pečení přilepila a brioška by nevyskočila tak vysoko.

V. Druhá fermentace

Nechejte kynout. Protože je těsto studené, bude kynout při pokojové teplotě (22°C) až 8 hodin do dvojnásobné velikosti. Existuje ještě jedna rychlejší možnost kynutí, která neovlivňuje výslednou chuť a kyselost produktu.

  • Proces kynutí ledového těsta můžete urychlit tím, že formu s brioškou dáte do vypnuté, zavřené trouby, ve které necháte zaplé pouze osvětlení. Teplo z žárovky lehce ohřívá vzduch a těsto tak rychleji kyne (2 – 4 hodiny) do dvojnásobné velikosti. Tato rada nefunguje pro trouby s LED osvětlením, LEDky nehřejí tolik jako klasická žárovka.
  • Druhou možností je do trouby postavit rendlík s velmi horkou (ne vroucí) vodou. Teplo a pára z horké vody rovněž napomůžou kynutí. Do trouby nesmíte dát vroucí vodu, příliš velké teplo způsobí roztopení másla v těstu. Máslo poté vyteče z těsta a celá práce přijde v niveč. Stejně tak rendlík nesmíte postavit pod briošku, stoupající pára by ohřála dno formy a roztopila by máslo v těstu.

VI. Pečení

Jakmile se brioška blíží dvojnásobné velikosti, vytáhněte ji z trouby. Do spodní etáže trouby vložte plech nebo pizza kámen. Troubu předehřejte na 200°C (horní/dolní ohřev). Jakmile je trouba předehřátá, pokračujte v receptu.

Těsto ještě jednou potřete glazurou, snažte se vyhnout stejným chybám, jako je uvedeno výše. Pak bude potřeba těsto nastřihnout nůžkama, aby mohlo v troubě více expandovat na objemu.

Nůžky před každým nastřihnutím namočte do studené vody a v briošce udělejte nůžkami zástřihy. Čím hlubší, tím lepší, tím více brioška v troubě vyskočí.

Formu položte na předehřátý plech/kámen v troubě a pečte cca 15 minut, až brioche nakyne a začne zlátnout. Pak ztlumte na 180°C a pečte dozlatova, celkem cca 60 - 70 minut.

Pokud vám začne povrch hnědnout příliš rychle, na brioche položte alobal.

Brioška je upečená, jakmile je krásně zlatavá, mezi formou a brioškou vznikne po celém obvodu asi milimetrová mezera a špejle, kterou píchnete do středu, je po vytažení čistá a neulpívá na ní syrové těsto.

Pokud máte teploměr, briošku vytáhněte z trouby, jakmile střed těsta dosáhne 90°C.

Největší chybou by bylo briošku vysušit.

Briošku vytáhněte z trouby, nechejte 10 minut odpočívat, vyklopte na mřížku a nechejte prochladnout.

VII. Skladování

Vychladlou briošku dejve do hermeticky uzavíratelného pytlíku nebo sáčku a snězte co nejdříve.

Můžete ji i zmrazit.

Rozmrazte ji šetrně přes noc. Pytlík s brioškou vytáhněte z mrazáku, neotevírejte ho a nechejte briošku v pytlíku při pokojové teplotě rozmrazit do rána.

Můžete ji též rozmrazit troubě vyhřáté na 180°C cca 20 minut, záleží na velikosti briošky.

Čerstvou briošku krájejte jako dort a podávejte s marmeládou, máslem nebo obojím. Pokud je brioška starší, nakrájejte ji na plátky, opečte v toastovači a podávejte jako toast.

 

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *