Velká a malá pařížská brioška s "hlavičkou"

Grosse brioche parisienne à tête

Každý den jíte chleba, ale pokud je neděle nebo svátek, dopřejte si briošku. Jednou ji vyzkoušíte a zamilujete se navždy. Je vláčná, voňavá, sametově jemná a nadýchaná.

První zmínka o briošce pochází z roku 1404.  Tento chleba, ve kterém jsou navíc vejce a máslo, dokonce sehrál svou roli i v historii. Dotkl se Velké francouzské revoluce. Když vtrhly revolucionářské davy do paláce ve Versailles a protestovaly, že nemají žádný chléb k jídlu, Marie Antoinetta jim odvětila: „Qu'ils mangent de la brioche!“, česky „Ať jedí brioche!“ (známější český překlad je „Ať jedí koláče!“). Netřeba podotýkat, že tímto výrokem si moc ke své neblahé pověsti nepřilepšila, neboť později skončila, tak jako její manžel, na gilotině.

Bez diskuzí je jasné, že brioška pochází z Francie. Jí se namazaná marmeládou, máslem (nebo obojím) ke snídani nebo k odpolední kávě/čaji.

Těsto můžete zpracovat v robotu s nástavcem „hák“ na hnětení těst. Robot vám ušetří práci. V tomto případě je nutné, aby máslo bylo opravdu studené (důvody viz níže v receptu).

Těsto můžete připravit i ručně na vále, nebojte se, není to žádná věda, navíc dostanete těsto "do ruky" a příště budete vědět, jakou má mít konzistenci. Zde je také potřeba mít máslo studené z lednice, aby se vám neroztékalo pod rukama. Já preferuji ruční přípravu, je to dobrý "work-out" na svaly vašich horních končetin!

Protože kynutí a chlazení briošky zabere nějaký čas, doporučuji briošku začít připravovat den předem, než ji plánujete péct. 

Těsto na nejjemnější briošku (brioche mousseline, mušelínová brioška) obsahuje téměř stejné množství másla jako mouky (4 díly mouky na 3 díly másla), to zaručuje těstu jeho jemnost a nadýchanost. Při vážení surovin, prosím, buďte maximálně přesní, jen tak můžete dosáhnout vždycky konstantních výsledků a můžete se na sebe (i na recept) spolehnout. Budujete si tak svou sebedůvěru v kuchyni.

Těsto je v počátku přípravy lepivé, velkou chybou by bylo do něj přidat mouku navíc, brioška by byla po upečení tuhá. Na místo toho pečlivě pročtěte recept, zjistíte tak, že těsto vám přestane lepit díky správně vypracovanému lepku, který zaktivujete jen a pouze správným hnětením.

Množství cukru upravte dle použití briošky, pokud ji hodláte použít ve slané kuchyni (např. hovězí Wellington, jehněčí kýta v brioškové krustě, pražma královská v briošce...), použijte nejmenší množství cukru.

Při použití těsta ve slané kuchyni stačí brioška z menšího množství másla (250 g), ve sladkých výrobcích másla dejte více (až 350 g).

Recept na malé briošky s hlavičkou je na konci základního receptu. 

---

Na jednu Charlotte formu, velkou brioškovou formu nebo dortovou formu stejného průměru (cca 18 cm)

• 200 g vajec (vyklepnutých), o pokojové teplotě
  • pokud vejce vytáhnete z lednice, můžete je ponořit na 5 min do horké vody, vejce tak rychle ohřejete na pokojovou teplotu
  • vidličkou je v misce rozšlehejte
• 25 g droždí
• 60 g mléka, pokojové teploty
• 25 - 50 g cukru krupice
• 10 g soli
• 500 g hladké mouky
• 250 - 350 g másla, studeného
  • vkuse při ruční přípravě
  • nakrájené na kostičky při přípravě v robotu

Na vaječnou glazuru

• 1 vejce rozšlehané se špetkou soli

I. Ruční příprava

Základní těsto a vypracování lepku

Do mísy dejte droždí, přidejte mléko a kvasnice v mléce rozmíchejte. Dále přidejte vejce, cukr, mouku a sůl a vařečkou promíchejte. Těsto vyklopte na vál - bude lepivé, v žádném případě však nepřidávejte další mouku. Těsto začněte rukama hníst na vále, pekařskou kartou si vždycky těsto nahrňte zpět na hromadu. V těstu se hnětením začne tvořit lepek.

Po cca 5 minutách hnětení bude těsto kompaktní, bude mít "tělo" a bude jen diskrétně lepit. Během hnětení se začne samo čistit a odlepovat od válu.

Jak vidíte, těsto díky hnětení dostalo "tělo" z lepku (kdybyste přidali mouku na začátku, zbytečně byste recept zkazili, stačilo dostatečně vypracovat lepek a těsto krásně drží pohromadě).

Zapracování másla a hnětení

Vedle na vále si položte máslo a koncovou částí válečku do něj začněte bušit. Ledové máslo tím trošku změkne.

Vězměte polovinu másla a začněte ho rukou zapracovávat do těsta. Zápěstím jedné ruky začněte vtírat máslo do těsta a roztírat těsto po vále. V druhé ruce mějte pekařskou kartu a těsto vždy shrňte zpět na hromadu. Používejte především zápěstí, je méně teplé než vaše dlaň. Chcete těsto co nejméně ohřát, aby se máslo neroztétkalo.

Těsto bude lepivé a bude vypadat hrozně - netvárná, hrudkovitá a lepivá hmota. Nevěšte hlavu, lepek se zase hnětením spojí a těsto máslo krásně absorbuje. Pokud pracujete v horké kuchyni, můžete dát máslo s těstem na chvíli do lednice a pak pokračujte dál.

Jakmile je první půlka másla zapracovaná do těsta, přidejte zbytek másla a zapracujte ho stejným způsobem.

Když už je máslo do těsta zapracované, začněte ho hníst následující metodou na těsta s vyšší hydratací, a to následovně.

• Těsto podeberte rukama (zepředu a zezadu),
• zvedněte z válu,
• otočte o 90°,
• částečně položte na vál,
• mírně ho natáhněte směrem k sobě
• a nakonec ho překlopte přes zbytek těsta, které drží na vále.

Takto celý proces opakujte, až se v těstu zase krásně spojí lepek, bude to trvat několik minut.

Je to zázrak, jak těsto krásně absorbuje veškeré máslo a vznikne úžasně hebké, vláčné a voňavé brioškové těsto.

Těsto může trošku lepit, nicméně je kompaktní a má "tělo". Dá se najednou zvednout z válu, aniž by se roztékalo. Když do těsta píchnete prstem, vzniklý důlek by se měl vrátit zpět. Na povrchu je hladké.

Vnitřní teplota těsta by měla být 25-27°C.

II. Příprava v robotu

Budete potřebovat nástavec "hák" na hnětení kynutých těst.

V míse robotu rozpusťte droždí v mléce. Pak přidejte vejce, cukr, mouku a sůl. Zapněte na II. rychlost a hněťte, až se těsto spojí a dostane "tělo" (viz ruční příprava). V žádném případě do těsta nepřidávejte další mouku.

Nyní po začněte po kostičkách přihazovat do mísy robotu studené máslo. Máslo musí být opravdu studené, jinak se začne při hnětení roztékat, což nechcete! Při hnětení v robotu vznikají větší frikční (třecí) síly, které těsto zahřívají. Hněťte 5 - 10 minut, až těsto veškeré máslo absorbuje. Občas robot zastavte a pekařskou kartou těsto uvolněte od háku a okrajů mísy, to pomůže, aby se těsto nepřehřívalo.

Těsto nebude lepivé, bude mít tělo, bude elastické, hladké a když do něj píchnete prstem, důlek se vrátí zpět.

Některé roboty špatně zapracovávají máslo do těsta hákem, proto ho můžete zkusit vyměnit za nástavec na třená těsta (tvaru "K"), tím lze briošková těsta s vyšším obsahem másla krásně uhníst. Používají se i při hnětení řidších kynutých těst (na savarin například).

Vnitřní teplota těsta by měla být 25-27°C.

III. První fermetnace

Těsto dejte do čisté mísy, přikryjte potravinou folií a nechejte kynout cca 60 minut do dvojnásobného objemu při pokojové teplotě (22°C). Nyní dochází k první fermentaci, kvasinky baští moučný škrob, v těstu vzniká alkohol a oxid uhličitý a těsto dostává svou skvělou chuť. Začne božsky vonět.

Pak těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, lehce ho vyfoukněte poklepáním dlaněmi a přeložte jako dopis na tři části. Dejte zpět do mísy, přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice, kde bude probíhat pomalá fermentace a zrání těsta až do druhého dne (6 - 18 hod při 2 - 4°C), v těstu se bude snižovat pH, čímž brioška dostane delší trvanlivost, lepší chuť a posílí se lepek. Máslo chladem zatuhne a těsto půjde snáze vytvarovat do výsledného tvaru.

Celé těsto nebo jeho nepoužitou část můžete po noční fermentaci zmrazit, v mrazáku vydrží až měsíc. Déle bych těsto nemrazil, riskujete, že kvasinky v droždí při delším skladovaní zahynou a těsto poté nevykyne. 

IV. Formování briošky

Na klasickou velkou hlavatou brišoku použijte formu na briošku nebo šarlotu (Charlotte). Když nemáte ani jedno, použijte hrnec nebo vyšší dortovou formu s průměrem cca 18 cm. Pokud používáte hrnec, rozhodně na jeho dno dejte pečící papír.

Formu vymažte máslem.

Celé těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, rozdělte na 2/3 a 1/3. Z obou částí vyklepněte dlaněmi vzduch a vytvořte koule.

Menší koule je hlava, vetší je tělo. Polovinu hlavy protáhněte/vyválejte do špice. Ve větší kouli udělejte loktem uprostřed díru skrz až na vál a pomocí prstů obou rukou, které vložíte do středu těsta, začněte s těstem kolem prstů otáčet a roztahovat ho do stran. Vznikne vám „věnec“ = tělo briošky.

Hlavu částečně nařízněte, bude vypadat jako zub.

Hlavu vsaďte špicí do těla briošky a okraje hlavy zafixujte pod tělem. Tím si pojistíte, že hlava vykyne rovně a nezkolabuje na stranu při pečení.

Těsto vložte do máslem vymazané formy.

V. Druhá fermentace

Těsto nechejte kynout při teplotě 25-30°C. Této teploty docílíte nasledovně.

• Formu s brioškou dejte do vypnuté trouby.
• Vedle formy nebo na dno trouby postavte rendlík, do kterého jste nalili vroucí vodu, zavřete dvířka trouby a nechejte 30 minut kynout.
• Po 30 minutách vodu v rendlíku vyměňte a nechejte kynout ještě dalších 60 minut (celkem cca 90 minut).
• Těsto je správně vykynuté, když zdvojnásobí objem a když do něj píchnete prstem, důlek v těstu se mírně vrátí zpět (těsto ještě lehce „pruží“).

VI. Pečení

Jakmile se brioška blíží dvojnásobné velikosti, vytáhněte ji z trouby. Do spodní etáže trouby vložte plech nebo pizza kámen. Troubu předehřejte na 160°C (horkovzduch). Jakmile je trouba předehřátá, pokračujte v receptu.

Nyní těsto opatrně potřete vaječnou glazurou. Dejte pozor, aby vám glazura nezatekla mezi hlavu a tělo a abyste nepotřeli těsto v místech, kde se dotýká formy. Glazura by těsto k formě při pečení přilepila a brioška by nevyskočila tak vysoko.

Pak bude potřeba těsto nastřihnout nůžkama, aby mohlo v troubě více expandovat na objemu.

Nůžky před každým nastřihnutím namočte do studené vody a v těle briošky udělejte nůžkami 4 zástřihy. Čím hlubší, tím lepší, tím více brioška v troubě vyskočí.

Formu položte na předehřátý plech/kámen v troubě a pečte cca 45 - 55 minut.

Brioška je upečená, jakmile je krásně zlatavá, mezi formou a brioškou vznikne po celém obvodu asi milimetrová mezera a špejle, kterou píchnete do středu, je po vytažení čistá a neulpívá na ní syrové těsto.

Pokud máte teploměr, briošku vytáhněte z trouby, jakmile střed těsta dosáhne 90°C.

Největší chybou by bylo briošku vysušit.

Briošku vytáhněte z trouby, nechejte 10 minut odpočívat, vyklopte z formy, položte na bok a nechejte na formě nebo mřížce  prochladnout.

VII. Skladování

Vychladlou briošku dejte do hermeticky uzavíratelného pytlíku nebo sáčku a snězte co nejdříve. Nejlépe brioška chutná do 3 hodin po upečení.

Můžete ji i zmrazit.

Rozmrazte ji šetrně přes noc. Pytlík s brioškou vytáhněte z mrazáku, neotevírejte ho a nechejte briošku v pytlíku při pokojové teplotě rozmrazit do rána.

Můžete ji též rozmrazit v troubě vyhřáté na 180°C cca 20 minut, záleží na velikosti briošky.

Čerstvou briošku krájejte jako dort a podávejte s marmeládou, máslem nebo obojím. Pokud je brioška starší, nakrájejte ji na plátky, opečte v toastovači a podávejte jako toast.

---

Malá pařížská brioška s "hlavičkou" / Petite brioche parisienne à tête

Malou verzí velké pařížské briošky jsou malé individuální briošky. Těsto na něj použijete stejné jako v úvodním receptu, jen se mírně liší finální formovaní těsta.

10 malých briošek (velikost formiček cca 8-10 cm)

1/2 dávky těsta základního receptu

• zbytek těsta můžete zmrazit, viz výše

Na vaječnou glazuru

• 1 vejce rozšlehané se špetkou soli

Malé brioškové formičky vymažte máslem.

Těsto vytáhněte z lednice, vyklopte na lehce pomoučněný vál a plochami dlaní z něj vyklepněte vzduch. Pak z těsta pekařskou stěrkou/kartou odkrajujte jednotlivé kusy o váze 60 – 70 gramů. Z jednotlivých kusů těsta zformujte úhledné kuličky. Přeneste na plech vyložený silikonovou pečící podložkou, přikryjte potravinovou folií a dejte na 30 minut odpočinout do ledničky, aby se uvolnil lepek.

Pak z jednotlivých kuliček vyválejte válečky.

Každý váleček v jedné třetině hranou dlaně zužte, vytvoříte tak základ pro budoucí hlavičku.

Těsto uchopte prsty za hlavičku a vsaďte ho do formičky.

Poté strčte dva prsty jedné ruky do mouky a hlavičku do těla ve formičce zatlačte po celém obvodu, vždy ale předtím strčte prsty do mouky, aby se Vám těsto nepřilepilo k prstům. Takto zformujte všech deset briošek.

Formičky postavte na plech a nechejte kynout při teplotě 25-30°C. Této teploty docílíte nasledovně.

• Plech s brioškami dejte do vypnuté trouby.
• Na dno trouby postavte rendlík, do kterého jste nalili vroucí vodu, zavřete dvířka trouby a nechejte 30 minut kynout.
• Po 30 minutách vodu v rendlíku vyměňte a nechejte kynout ještě dalších 60 minut (celkem cca 90 minut).
• Těsto je správně vykynuté, když zdvojnásobí objem a když do něj píchnete prstem, důlek v těstu se mírně vrátí zpět (těsto ještě lehce „pruží“).

Plech s brioškami vytáhněte z trouby, troubu předehřejte na 210°C (horkovzduch).

Briošky potřete žloutkovou glazurou, dejte však pozor, aby vám glazura nestekla na formičku, tím by se těsto přilepilo k formičce a nevykyne tolik v troubě při pečení.

Abychom brioškám usnadnili nabytí na objemu během pečení, po obvodu je na čtyřech místech nastřihněte do hloubky nůžkami namočenými do vody (nůžky namočte před každým střihem).

Dejte péct do střední etáže trouby, pečte 10 – 14 minut dle velikosti briošek, vnitřní teplota těsta by měla být 90°C (máte-li teploměr) a když píchnete do středu briošky špejlí, po vytažení na ní neulpívá syrové těsto. Pozor, malé briošky se pečou rychle, proto je delším pečením nevysušte.

Briošky po vytažení z trouby nechejte 5 minut stát ve formičkách, poté je vyklopte a položte na bok na okraje formiček, aby prochladly.

Brioška chutná nejlépe cca 3 hodiny po upečení. Voilà!

Budete-li je chtít skladovat, skladujte je ve vzduchotěsném pytlíku.

Upečené briošky můžete také zmrazit.

Rozmrazte ji šetrně přes noc. Pytlík s brioškami vytáhněte z mrazáku, neotevírejte ho a nechejte briošku v pytlíku při pokojové teplotě rozmrazit do rána.

Můžete ji též rozmrazit v troubě vyhřáté na 180°C cca 5 minut, záleží na velikosti briošky.