Savarin se šlehačkou a ovocem

Savarin Chantilly aux fruits

Savarin je dezert z kynutého těsta a trošku se podobá naší bábovce. Je z brioškového těsta, které se po upečení máčí v sirupu s přídavkem rumu nebo kirsche. Houbovité těsto do sebe nasaje všechen sirup, a to je právě to, co každého po zakousnutí do savarinu ohromí. Místo suché, dusivé buchty se vám v puse rozpustí jemné, sirupem nasáklé těsto jemné jako obláček.

Střed savarinu se pak plní různými náplněmi, to už je na vás. V letním období je typická náplň šlehačka a macerované sezónní ovoce.

Pokud nemáte formu na savarin, můžete použít formu bábovkovou nebo jinou podobnou. Důležité je, aby forma měla prázdný střed, kam můžete při servírování klást náplň.

Při přípravě těsta máte dvě možnosti – příprava ručně, anebo robotem. Obě metody jsou rozdílné, a proto jsou níže popsány zvlášť. Mějte na paměti, že těsto musí být elastické, musí v něm být velmi dobře vypracovaný lepek, jinak se vám savarin po máčení v sirupu rozapadne na kusy a máte po parádě. Dobře vypracovaná lepková vlákna mu dávají sílu a při máčení v sirupu ho drží vcelku.

Savarin můžete upéct i několik dní předem, vše je popsáno v receptu. V sirupu ho máčejte jen několik hodin před podáváním, pokud ho budete máčet dřív, sirup vlivem gravitace klesne na dno savarinu, vrch bude suchý a spodní část vlhká.


Forma na savarin o průměru cca 26 cm, 10 – 12 porcí

  • 250 g hladké mouky
  • 190 g změklého másla
  • 4 vejce, pokojové teploty
  • pokud je vytáhnete přímo z lednice, ponořte je na 5 min do horké vody, ohřejou se
  • 10 g čerstvého droždí
  • 5 g soli
  • 12 g cukru
  • 50 ml vlažného mléka

Meruňková glazura

  • 200 ml meruňkové marmelády, přepasírovat přes sítko
  • 1 lžíce cukru krupice
  • Marmeládu s cukrem dejte do rendlíku a postavte na oheň. Zahřejte na 110°C a odstavte. 

Sirup

  • 500 ml vody
  • 125 ml kirsche (nebo rumu) + nějaký navíc
  • 180 gramů cukru krupice
  • Do rendlíku dejte vodu a cukr a postavte na oheň. Až se cukr rozpustí, odstavte. 

Náplň

  • sezónní ovoce (jahody, maliny, ostružiny, třešně, borůvky…)
  • cukr krupice
  • 350 ml smetany ke šlehání, vychlazené

Zpracování robotem – nástavec plochý šlehač tvaru písmene „K“ nebo plochá metla na šlehání, nepoužívejte hák na hnětení. 

Do mísy rozdrobte droždí, přilijte mléko a míchejte, až se droží rozpustí. Pak přidejte vejce, promíchejte, přidejte mouku, sůl a cukr. Mísu dejte do robotu a zapněte na nižší rychlost. Jakmile se těsto spojí, zvyšte rychlost a začněte po kouscích přidávat změklé máslo. Jakmile těsto máslo absorbuje, hněťte dál na vyšší rychlost asi 3 minuty. Pak těsto stěrkou stáhněte z metly a ze stěn mísy. Těsto bude vcelku řídké, tak je to správně, nepřidávejte více mouky.

Znovu hněťte na vyšší rychlost cca 7 – 10 min, až je těsto pořádně elastické. To poznáte tak, že když ho naberete na stěrku nebo ho uchopíte prsty a začnete natahovat, mužete ho natáhnout klidně i 30 cm, aniž by těsto prasklo nebo se roztrhlo. Takto jste správně vypracovali lepek a savarin bude mít dostatečnou sílu odolávat vaší sirupové lázni. Těsto v míse přikryjte potravinovou folií a nechejte při pokokové teplotě 1,5 hodiny kynout do dvojnásobné velikosti. Pak těsto promíchejte a vyfoukněte.

Ruční zpracování v míse.

Zde je postup trošku jiný. Do mísy vysypejte mouku, uprostřed udělejte důlek. Do něj rozdrobte kvasnice, přilijte mléko a kvasnice v mléce mícháním rozpusťte. Přidejte vejce. Pak buď vařečkou, nebo rukou začněte těsto hníst (cca 5 minut), dokud nebude řádně elastické. Musí být tažné. Těsto ponechejte v míse. Na jeho povrch rozetřete rukou nebo štětkou změklé máslo. Mísu přikryjte potravinovou folií a nechejte 1,5 hodiny kynout při pokojové teplotě do dvojnásobné velikosti.

Pak na těsto nasypejte sůl a začněte rukou hníst. Máslo, které jste rozetřeli po povrchu zapracujte do těsta. Hněťte tak dlouho, až těsto máslo absorbuje a je dostatečně silné (když ho naberete na stěrku nebo ho uchopíte prsty a začnete natahovat, mužete ho natáhnout klidně i 30 cm, aniž by těsto prasklo nebo se roztrhlo). Takto jste správně vypracovali lepek, savarin bude mít sílu a nerozpadne se při máčení v sirupu. Pak přidejte cukr a minutu hněťte.

(Cukr přidáváte na konci hnětení proto, že snižuje kohezi lepkových vláken u řídkých kynutých těst. Kdybyste ho přidali na začátku, asi by vám hnětením upadly ruce, než byste dospěli k pořádně elastickému těstu.)

Formu na savarin vymažte máslem. Těsto rovnoměrně rozprostřete do formy. Nesnažte se zahlazovat povrch, vyhladí se sám během kynutí. Formu byste měli mít plnou z 1/3. Nyní nechejte nepřikrytý savarin kynout 1 – 2 hodiny až po okraj formy.

Troubu předehřejte na 190°C.

Z alobalu vytvořte válec a vložte ho do středu savarinu pro případ, že by těsto v troubě vykynulo natolik, že by středem začalo protékat dolů.

Formu vložte do střední etáže trouby a pečte cca 30 min, až je savarin hezky zlatý a kolem okrajů se trošku scvrkne. Pokud by savarin hnědl v troubě příliš rychle, položte na něj alobal. Jakmile je savarin upečený, vytáhněte ho z trouby a nechejte 10 min stát. Pak ho vyklopte na mřížku a nechejte prochladnout.

Korpus můžete upéct i několik dnů předem, v tom případě ho nepřikrývejte ani nezavírejte do žádné krabice. Nevadí, že vyschne a bude suchý. Před namáčením v sirupu ho pak chvíli nahřejte v troubě o teplotě 150°C.

Několik hodin před podáváním začněte s namáčením savarinu. Pokud vychladl, ohřejte ho v troubě, musí být vlažný. Plochou stranu savarinu propíchejte špejlí. Pak ho postavte do mísy propíchanou stranou dolů.

Sirup zahřejte, aby byl vlažný. Přidejte alkohol. Sirup nalijte na savarin. Savarin nechejte stát v sirupu 30 minut. Sem tam ho polijte sirupem, který se hromadí na dně mísy.

Pak savarin postavte na mřížku plochou stranou nahoru. Mřížku položte na plech, aby zachytila zbytky sirupu, které z korpusu vykapou. Nechejte stát 20 minut.

Savarin postavte na talíř plochou stranou dolů. Zastříkněte ho kirschem. Glazuru zahřejte a štětcem ji naneste na savarin. Savarin je nyní připraven k plnění, může ale 1 – 2 hodiny počkat v lednici.

Zbytek glazury dejte do zavírací skleničky a dejte do lednice, tak vám vydrží několik týdnů.

Do mísy dejte sezónní ovoce, zastříkněte kirschem, přidejte sirup, který vykapal ze savarinu na plech, a nechejte stát. Může se stát, že savarin všechen sirup „vypil„, v tom případě ovoce místo sirupu zasypejte 1 – 2 lžicemi cukru krupice. Promíchejte. Ovoce nechejte 20 minut  v cukru/sirupu a kirschi macerovat. Zkoncetrují se jeho chutě a pustí trošku šťávy.

Před podáváním vyšlehejte šlehačku s 1 lžící cukru krupice.

Střed savarinu naplňte vrstvou šlehačky. Přidejte ovoce se šťávami, které pustilo, pak další vrstvu šlehačky, pak zase ovoce atd. Savarin dozdobte šlehačkou a čerstvým ovocem. Ihned podávejte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *