Základní recept na klobásky a jeho deriváty

La chair à saucisse et ses dérivés

Base di salsiccia e suoi derivati

Nyní si něco povíme o základní klobáskové směsi (la chair á saucisse). Její základ tvoří vepřové maso, někdy se může přidávat telecí, drůbeží anebo třeba játra. Aby vaše klobásky byly šťavnaté, musí obsahovat určitý podíl tuku.

Francouzská charcuterie pracuje s poměrem 1 díl libového masa (plec, kýta, pečeně) na 1 díl tuku (vepřového hřbetního sádla). Tak jsou klobásky ideální a tak je připravuji já. Můžete použít i tučnější kusy masa, jako je třeba prorostlejší krkovice nebo vepřový bok, v tom případě k nim přidejte menší množství hřbetního sádla.

Pokud chcete obsah tuku ve směsi maximálně snížit, můžete směs namíchat v poměru 2 : 1 (libové : sádlo). Tento poměr ale nepřekračujte, klobásky pak budou suché.

Masová směs se poté musí ochutit solí a kořením. Můžete použít klasickou jemnou sůl nebo směs soli a řeznické soli Pragandy, která obsahuje malé množství dusitanů, které i po uvaření zanechávají maso růžové. V případě použití klasické soli, maso po uvaření zešedne. Pragandu zakoupíte v drogerii, obchodech s potravinami nebo v řeznických potřebách.


La chair à saucisse

  • 750 g libového masa (kýta, plec, pečeně)
  • 750 g vepřového hřbetního sádla

nebo

  • 1  kg prorostlejší vepřové krkovice
  • 500 g vepřového hřbetního sádla

nebo

  • 800 g libového masa (kýta, plec, pečeně)
  • 700 g tučnějšího věpřového boku

  • 12 g jemné soli nebo 6 g Pragandy + 6 g jemné soli
  • 4 g épices fines nebo quatre épices (viz níže)

Aby klobásky měly nějakou chuť, musíte do nich přidat koření. V tom se zásadně liší francouzské řeznictví od italské salumerie. Zatímco si Francouzi potrpí na jemné dochucení a vyváženost koření, Italové jsou v přípravě klobás a salámů divočejší. Koření přidávají více, a tak jsou výrobky více kořeněné. Obě tradice mají své kouzlo, a proto připravuji klobásky italské i francouzské.

Pro základní dochucení klobásové směsi existuje ve Francii fixní kombinace koření, která se nazývá quatre épices (čtyři koření), což je směs čerstvě mletého bílého pepře, muškátového oříšku, mletého hřebíčku a skořice. Úplně stejnou směs si můžete připravit doma, nasypat jí do uzavíratelné sklenice a mít ji kdykoliv po ruce při přípravě nádivek z mletých mas, karbenátkůpaštik anebo právě klobás.

Quatre épices (1 rovná lžíce = 15 ml)

  • 1 rovná lžíce čestvě mletého bílého pepře
  • 1 rovná lžíce čestvě mletého muškátového oříšku
  • 1 rovná lžíce čestvě mletého hřebíčku
  • 1 rovná lžíce mleté skořice

Na 1,5 kg masové směsi použijte

  • 4 g quatre épices jako základní dochucení
  • 12 g jemné soli nebo 6 g Pragandy + 6 g jemné soli

Můžete si připravit také kořeněnou sůl (sel épicé), kterou smícháte v poměru 2 : 5 (koření : sůl). Tuto ochucenou sůl pak jen přidáte do masové směsi. Já osobně preferuji použití jen směsi koření a sůl dávám vždy zvlášť, protože pokud do směsi přidáte třeba sýr, který je slaný, výsledný produkt dochucený kořeněnou solí může být přesolený.

Pro velmi jemné dochucení klobás můžete použít také jemné koření (épices fines), které používala Julia Child. Je to velmi jemná kořenící směs, rád ji používám při přípravě klobás kteréhokoliv typu. Tato směs dá klobáskám základní chuť do pozadí. Pak můžete přidat další koření, které mají klobásky dle receptury dostat (třeba přidáte šalvěj a fenykl pro toskánskou klobásu, nebo lanýže a pistácie pro salám z Lyonu). Hotovou směs dejte do uzavíratelné sklenice a mějte ji vždy při ruce. Můžete ji použít i při přípravě marinády nebo nádivek.

Épices fines (1 rovná lžíce = 15 ml)

  • 1 rovná lžíce mletého bobkového listu
  • 1 rovná lžíce čerstvě  mletého nového koření
  • 1 rovná lžíce čerstvě mletého muškátového oříšku/květu
  • 1 rovná lžíce sušeného tymiánu, rozemlít najemno
  • 1 rovná lžíce sladké papriky (volitelné)
  • 1 rovná lžíce sušeného oregana nebo majoránky, rozemlít najemno
  • 1 rovná lžíce sušené bazalky, rozemlít najemno
  • 1 rovná lžíce mleté skořice
  • 1 rovná lžíce sušené saturejky (volitelné), rozemlít najemno
  • 1 rovná lžíce sušené šalvěje (volitelné), rozemlít najemno
  • 1/2 hrnku (120 ml) kuliček bílého pepře, rozemlít najemno

Na 1,5 kg masové směsi použijte

  • 4 g épices fines jako základní dochucení
  • 12 g jemné soli nebo 6 g Pragandy + 6 g jemné soli

Pak dle chuti nebo receptury přidejte do masové fáše další koření – více bílého/černého/růžového pepře, sladkou/pálivou papriku, česnek, lanýže, šalvěj, fenykl…

Deriváty základní klobáskové směsi

Následující recepty jsou na 500 g masové směsi ochucené quatre épices nebo épices fines a solí.

Francouzské klobásky jsou vesměs jemně ochuceny jen základním kořením (épice fines, quatre épices). Můžete ale přidat víc papriky, pepře nebo lanýže a pistácie aj. Některé kořeněné italské klobásy vám nabízím níže.

Nebojte se experimentovat a vyzkoušejte i vlastní kombinace koření a chutí!

Klobása s vůní Sienského koláče (Salsiccia al profumo di panforte di Siena)

Tyto klobásky nám připravil řezník Lorenzo z malé vesničky poblíž Castellina in Chianti, když jsme byli na dovolené v Toskánsku. Seděli jsme pod olivovníkem, pili vynikající Lorenzovo Chianti, když v tom Lorenzo hodil tyhle krásky na gril. Vůně se nesla krásně kolem a my jsme se nemohli dočkat, až je ochutnáme.

  • 50 ml dezertního vína Vin Santo nebo Marsala
  • 50 ml suchého vermutu nebo suchého bílého vína
  • 50 g strouhaného parmezánu
  • 1 gram (1/2 rovné lžičky mleté skořice)
  • 2 hřebíčky, rozemlít najemno
  • 2 kuličky nového koření, rozemlít najemno
  • větší špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku
  • 10 kuliček bílého pepře, rozemlít najemno

Vše pečlivě promíchejte dohromady, zkontrolujte dochucení a naplňte do střívek.

Toskánská klobása s fenyklem (Finocchiona)

Další typ klobásek, které nám připravil toskánský řezník Lorenzo. Fenykl jim dává neskutečný sex-appeal. Tyto klobásky opravdu miluji.

  • 3 stroužky česneku, nasekat najemno
  • 1 lžíce fenyklových semínek
  • 50 g strouhaného parmezánu
  • 100 ml suchého vermutu nebo suchého bílého vína

Vše pečlivě promíchejte dohromady, zkontrolujte dochucení a naplňte do střívek.

Toskánská klobása se šalvějí (Salsiccia al salvia)

  • 3 stroužky česneku, nasekat najemno
  • 10 čerstvých šalvějových lístků, nasekat nahrubo
    • nebo 1 lžíce sušené šalvěje (nemleté)
  • 50 g strouhaného parmezánu
  • 100 ml suchého vermutu nebo suchého bílého vína

Vše pečlivě promíchejte dohromady, zkontrolujte dochucení a naplňte do střívek.

'Nduja

'Nduja je pikantní roztíratelná kalabrijská klobása, která je populární po celé Kalábrii, nejvíce kolem krásného přímořského městečka Tropea s pruhem bílé pláže s tyrkysově modrou vodou, ze které je při dobré viditelnosti vidět Aeolské (Liparské) ostrovy.

Klobása má řidší konzistenci, proto maso umelte na nejjemnějším disku. Je velmi ostrá, lze ji přidat do omáčky na těstoviny nebo rozpustit ve speciální keramické misce nad svíčkou (scalda ‚nduja) a použít jako dip k zelenině nebo na crostini.

  • 17 g sušené, mleté chilli papriky
  • 1 – 2 čerstvé chilli papriky, odstranit stonky, rozkrojit napůl, nasekat nahrubo

Protože klobása bude ještě tři dny zrát ve visu při pokojové teplotě, do již ochucené a osolené směsi ještě přidejte následující ingredience.

  • 6 g soli
  • 1 g Pragandy
  • 3 g cukru krupice

Masovou fáš smíchejte s chilli, solí a cukrem. Ještě několikrát směs prožeňte přes nejjemnější disk mlýnku na maso, až je směs hladká a krémová. Pak směs naplňte do vepřových střívek.

Klobásy nyní musí zrát. Pověste je na tři dny do dobře větrané, nevlhké místnosti, můžete i do kuchyně, teplotu vzduchu hlídejte, měla by být mezi 21 – 24°C. Klobásky rozvinou svou chuť a vyzrají.

Pak je dejte do lednice a ideálně snězte do několika dnů nebo zavakuujte a zmrazte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *