Vitello tonnato

Vitello tonnato

Doslovný překlad tohoto pokrmu by zněl "tuňákové telecí" a tento překlad zcela odpovídá skutečnosti. Jedná se o plátky vařeného telecího masa, které se proloží majonézou, v níž je rozmixovaný tuňák.

Během toho, co pokrm leží v lednici, chuť tuňáka prostoupí telecím masem a všechny chutě se nádherně prolnou. Předem vás odrazuji od moderního pojetí pokrmu, kdy je jídlo rozložené na talíři - tedy plátky telecího úhledně naaranžované a mezi nimi nastříkaná majonéza - v tomto pojetí jídlo postrádá jakýkoliv smysl, protože tuňáková chuť nemá jak prostoupit do telecího masa. Maso musí v majonéze ležet, aby si navzájem vyměnili své chutě.

Jídlo pochází ze severní Itálie, konkrétně z regionu Piemonte. Jedná se o skvělý předkrm, můžete ho ale zařadit jako jednotlivý chod, až budete pořádat bufet pro své známé.

K jídlu podávejte svěží a suché bílé víno, po kterém tuňák v majonéze nebude chutnat těžce, staře a "mastně". Vzhledem k vyššímu množství tuku (v majonéze) může být víno trošku ovocnatější, proto nebude nikdy na škodu australský Sauvignon blanc nebo severoitalský Pinot bianco, grigio anebo vína z Loiry - Sancerre či třeba Pouilly-Fuissé.

Majonéza v tomto pokrmu je jedna z mála, do které se používá extra panenský olivový olej, dodá jídlu hloubku. Ryba a maso maskuje hořkost oleje a vynikne tak jeho ovocnatost. Pokud byste takto připravili majonézu k běžnému používání, bude pro svou hořkost nepoživatelná.

K jídlu podávejte dobrý chleba středomořského typu, proto ciabatta nebude nikdy krokem vedle.


8 - 10 porcí

  • 1 - 1,5 kg telecí kýty, kotlety (pečeně) nebo telecího válečku
    • očistit od šlach a vaziva (odřezky zmrazte na vývar)
  • 250 ml suchého bílého vína
    • nebo 125 ml suchého vermutu
  • 1 mrkev, oloupat, nakrájet na větší kusy
  • 1 stonek řapíkatého celeru
  • 1 cibule, oloupat
    • k cibuli přišpendlit 2 hřebíčky (koření) 1 bobkový list
  • 1 větvička tymiánu a 3 větvičky petržele
    • svázat provázkem
  • cca 2 - 3 l telecího vývaru
  • 2 kuličky nového koření a 5 kuliček černého pepře
    • zabalit a svázat do balíčku z gázy
  • sůl

Tuňáková majonéza

  • 2 žloutky
  • 300 ml extra panenského olivového oleje
  • 200 g konzerva tuňákových filetů v olivovém oleji
    • scedit, olej přidat k olivovému oleji na majonézu
  • 4 filety ančoviček
  • 3 lžíce kaparů
      • pokud jsou solené, namočit do horké vody a 30 minut nechat stát
      • pak propláchnout ve studené vodě a scedit
  • citronová šťáva

Dozdobení

  • bio citron
  • větvičky kudrnaté petrželky
  • kapary, olivy

Vaření telecího

Očištěné maso svažte provázkem do úhledného válečku. Maso dostane kompaktní tvar a bude se rovnoměrně vařit.

Vyberte tak velký hrnec, aby se do něj maso tak akorát vešlo. Maso zalijte vývarem a vínem (vermutem), aby bylo celé ponořené pod hladinou. Pokud máte vývaru málo, přilijte vodu. Maso vyjměte a dejte stranou.

Vývar přiveďte k varu, přidejte mrkev, cibuli, řapíkatý celer a koření. Pak do vývaru vložte maso a ztlumte oheň tak, aby se vývar "táhl", tedy diskrétně probublával - sem tam se ode dna uvolní bublinka a vyplave na hladinu. Během vaření z hladiny vývaru sbírejte lžící nečistoty a pěnu, která vyplave na hladinu.

Takto maso vařte cca 60 - 75 minut, dokud maso není měkké. Pokud chcete maso růžové uprostřed, můžete ho vařit s teplotní sondou. Cílová teplota uprostřed masa by měla být 68°C ("medium well"). Pro maso "well done" by vnitřní teplota měla být 75°C.

Jakmile je maso uvařené, hrnec odstavte z plotny a nechejte ho ve vývaru vystydnout. Jakmile je maso vystydlé, vyjměte ho z vývaru, osušte v papírových utěrkách, zabalte do potravinové folie a dete do lednice.

Majonéza

Mezitím připravíme majonézu.

Větší mísu vypláchněte horkou vodou a vysušte. Aby se vám při míchání netočila, položte ji na složenou utěrku nebo vlhký hadřík.

Do mísy dejte žloutky a metlou je minutu míchejte, až zesvětlají. Nyní jsou žloutky připraveny cokoliv absorbovat.

Přidejte střik citronové šťávy. Promíchejte.

Nyní za stálého míchání metlou začněte po kapkách přilívat olej. Vždycky počkejte, až je olej absorbován, potom přidejte další. Jakmile začne majonéza houstnout, můžete olej přidávat ve větších množstvích.

Do mixéru dejte tuňáka, ančovičky a kapary a rozmixujte je v pyré. Pyré přidejte do majonézy. Pokud je majonéza příliš hustá, můžete do ní přidat pár lžiček horkého vývaru z telecího.

Majonézu ochutnejte, dochuťte solí (pozor - ančovičky a kapary jsou již slané!) a citronovou šťávou.

Co dělat, když se omáčka rozpojí (srazí)?

Nic se neděje, buď jste překročili max. množství oleje, které je schopen jeden žloutek „pozřít“, nebo jste přidali olej příliš rychle a žloutek ho nestačil absorbovat. Někdy se to stane, když zamícháte majonézu vytaženou z lednice, která se ještě neohřála na pokojovou teplotu.

Vezměte čistou mísu, vypláchněte ji horkou vodou a utěrkou utřete dosucha. Do mísy dejte 1 žloutek, minutu metlou míchejte. Pak za stálého míchání začněte po lžičkách přidávat vaši sraženou omáčku. Proces emulgace se znova nastartuje. Jakmile omáčka začne houstnout, můžete přidávat větší množství sražené majonézy.

Kompletace jídla

Připravte si větší talíř nebo podnos, na kterém budete porkm servírovat. Maso nožem nakrájejte na tenké plátky cca 1 - 1,5 mm.

Na dno podnosu dejte malé množství majonézy. Pak začněte na podnos klást plátky masa, mezi každý plátek masa dejte trošku majonézy. Takto spotřebujte všechny plátky masa. Podnos s telecím přikryjte potravinovou folií a dejte marinovat minimálně na 24 hodin do lednice. Takto vám pokrm v lednici vydržítýden.

Zbytek majonézy dejte do uzavíratelné krabičky nebo ji přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice.

Podnos s masem vytáhněte z lednice cca 45 minut před podáváním, aby se pokrm ohřál na pokojovou teplotu. Dozdobte plátky citronu, olivami, kapary a podávejte!

Zbytek majonézy nalijte do omáčníku a pošlete ho ke stolu spolu s telecím.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *