Stejně jako velikonoční beránek, tak i mazanec neodmyslitelně patří k českým Velikonocům. První recepty na mazanec pocházejí z 15. století a předpisy byly mnohem chudší, než je známe dnes. Tradičně se peče na Bílou sobotu. Můj mazanec je krásně vláčný, voní máslem a rozplývá se na jazyku. Rozhodně si ho upečte!
Těsto můžete zpracovat v robotu s nástavcem „hák“ na hnětení těst. V tomto případě je nutné, aby máslo mělo pokojovou teplotu, protože ho jinak robot do těsta nezapracuje.
Těsto můžete připravit i ručně na vále, nebojte se, není to žádná věda, navíc dostanete těsto "do ruky". Zde je naopak potřeba mít máslo studené z lednice, aby se vám neroztékalo pod rukama.
Mazanec podávejte buď s čerstvým máslem, nebo dobrou marmeládou, záleží na vašem gustu. Já ho však mám nejradši s dobrým máslem!
1 mazanec
- 200 g vlažného mléka (když dám prst do mléka, nechladí ani nepálí)
- 20 g droždí
- 1 žloutek
- 5 ml (1 lžička) vanilkového extraktu
- strouhaná kůra z 1/2 bio citronu
- špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku
- s muškátem buďte opatrní, je to silné a aromatické koření
- mazanec má mít pouze lehounké aroma v pozadí
- 75 g cukru krupice
- 400 g hladké mouky
- 2 g (1/2 lžičky) soli
- 100 g másla, nakrájet na kostičky
- studené nebo pokojové teploty, viz úvod
- 30 g hrozinek
- 20 g dobrého tmavého rumu
- 30 g mandlí, nasekat nahrubo nožem
Vaječná glazura a posypání
- 1 vejce, rozšlehat s 1 lžičkou vody
- 1 vrchovatá lžíce plátkovaných mandlí
- namočit během kynutí do malého množství vody
I. Macerace hrozinek
Hrozinky namočte do rumu, přikryjte potr. folií a nechejte 2 hodiny macerovat. Před přípravou těsta hrozinky sceďte, rum nevylívejte a nepijte :-), ještě ho budeme potřebovat.
II. Ruční příprava
Základní těsto
Kvasnice rozdrobte do mísy, zalijte mlékem, přidejte žloutek, vanilkový extrakt, cukr, muškátový oříšek, citronovou kůru a promíchejte.
Pak přidejte mouku a sůl. Promíchejte, až se těsto spojí, a vyklopte z mísy na vál. Začněte ho hníst.
Jakmile po cca 2 minutách hnětení těsto dostane "tělo" a elasticitu, připravte si máslo.
Příprava másla
Vedle na vál položte máslo a koncovou částí válečku do něj začněte bušit. Ledové máslo tím trošku změkne. Pak do něj začněte zápěstím jedné ruky tlačit a roztírat máslo po vále. V druhé ruce mějte pekařskou kartu a máslo vždy shrňte zpět na hromadu. Roztírejte ho tak dlouho, až je máslo hezky tvárné/změklé. Používejte především zápěstí, je méně teplé než vaše dlaň. Máslo chcete mít pořád studené, zároveň ale tvárné a změklé. Jakmile ho zahřejete dlaněmi, začne se topit, a to nechcete.
Dokončení těsta
Zápěstím jedné ruky začněte vtírat máslo do těsta a roztírat těsto po vále. V druhé ruce mějte pekařskou kartu a těsto vždy shrňte zpět na hromadu. Opět používejte především zápěstí. Chcete těsto co nejméně ohřát, aby se máslo neroztétkalo.
Těsto bude zpočátku lepivé a bude vypadat hrozně - netvárná, hrudkovitá a lepivá hmota. Nevěšte hlavu a hněťte dál. Lepek se hnětením zase spojí, těsto máslo krásně absorbuje a po cca 5 minutách hnětení vám vznikne hladké, elastické a pružné těsto, které by nemělo lepit.
Těsto je kompaktní a má "tělo". Dá se najednou zvednout z válu, aniž by se roztékalo. Když do těsta píchnete prstem, vzniklý důlek by se měl vrátit zpět. Na povrchu je hladké.
Do těsta zapracujte hrozinky a sekané mandle.
III. Příprava v robotu
Těsto hněťte hákem na hnětení těst.
Do mísy robotu rozdrobte kvasnice, zalijte mlékem, přidejte přidejte žloutek, cukr, citronovou kůru, vanilkový extrakt, muškátový oříšek a promíchejte. Pak přidejte mouku a sůl.
Robot zapněte na II. rychlost a hněťte, až se těsto spojí a dostane "tělo" (zformuje se v elastickou kouli).
Pak do těsta přidejte změklé máslo pokojové teploty (pokud bude máslo studené, robot ho do těsta nezapracuje).
Hněťte 5 - 10 minut, až těsto máslo absorbuje. Těsto nebude lepivé, bude mít tělo, bude elastické, hladké a když do něj píchnete prstem, důlek se vrátí zpět.
Robot zastavte, těsto sundejte z háku, pekařskou kartou ho uvolněte od stěn mísy.
Přidejte hrozinky a mandle a na I. rychlost robotu je do těsta zapracujte, hněťte cca 1 minutu.
IV. První fermentace, přeložení
Těsto dejte do čisté mísy, přikryjte potravinou folií a nechejte kynout 90 minut do dvojnásobného objemu při pokojové teplotě (22°C). Nyní dochází k první fermentaci, kvasinky baští moučný škrob, v těstu vzniká alkohol a oxid uhličitý a těsto dostává svou skvělou chuť. Začne božsky vonět.
Pak těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, lehce ho vyfoukněte poklepáním dlaněmi a přeložte jako dopis na tři části. Dejte zpět do mísy, přikryjte potravinovou folií a nechejte znovu kynout dalších 90 minut.
V. Tvarování a druhá fermentace
Těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, lehce ho vyfoukněte poklepáním dlaněmi a z těsta vytvořte úhledný bochánek.
Mazanec položte na plech vyložený pečícím papírem, potřete vaječnou glazurou, přikryjte velkou mísou a nechejte 90 minut kynout do dvojnásobné velikosti.
VI. Pečení
Troubu si předehřejte na 220°C (horní/dolní ohřev)/180°C (horký vzduch).
Ve střední etáži trouby mějte během nahřívání plech, na který pak položíte mazanec při pečení. Dostane teplotní šok a více zvětší svůj objem.
Plátkované mandle sceďte a osušte v papírových utěrkách. Tím, že se mandle namáčely několik hodin ve vodě, do sebe nasají vlhkost a v troubě se tak lehce nespálí.
Jakmile je mazanec vykynutý, potřete ho znova vaječnou glazurou a posypejte plátkovanými mandlemi.
Skalpelem, žiletkou nebo nožem do mazance nařízněte kříž, tím bochník zvětší objem při pečení a nepraskne vám po stranách.
Mazanec šoupněte na předehřátý plech a pečte 10 minut, dokud nezačne zlátnout.
Pak troubu ztlumte na 160°C (horní/dolní ohřev)/140°C (horký vzduch) a dopečte dalších 20 - 30 minut, až je mazanec hotový. Jak to poznám?
Máte-li kuchyňský teploměr, jste ve výhodě. Vnitřní teplota uprostřed bochníku by měla dosáhnout 90°C.
Pokud teploměr nemáte, píchněte do mazance špejlí - když píchnu špejlí do středu mazance, po vytažení na špejli neulpívá syrové těsto). Pokud vám mazanec či plátkované mandle hnědnou během pečení příliš rychle, na mazanec položte alobal.
Během pečení zredukujte v rendlíku rum, ve kterém jste měli namočené rozinky. Zredukujte na objem jedné lžíce. Odstavte. Přidejte lžíci másla a promíchejte, máslo se roztopí.
Po vytažení z trouby dejte mazanec vychladnout na mřížku. Ještě vlažný mazanec potřete ochuceným máslem.
VII. Skladování
Skladujte ve vzduchotěsném obalu.