Bûche de Noël au chocolat
Udělejte radost svým dětem, někomu z vašich blízkých nebo celé vaší rodině. Řekněte sami, není to krása? Krásné vánoční polínko s hříbky a větvičkami okolo musí přece pohladit na duši každého z nás.
Bûche de Noël se ve Francii peče od počátku 20. století. Jedná se o parafrázi starého zvyku, který zanikl v 19. století, avšak jihoslovanské národy jej udržují dodnes. Lidé vnášeli do svých domovů poleno, které zapalovali v krbu, polévali vínem a vršili na něj ovoce. Zbylý popel pak uschovávali po celý rok jako symbol plodnosti a hojnosti. Metaforou tohoto zvyku se stal francouzský dezert ve tvaru polena, který tam od 20. století pečou o vánočním čase.
Recept je lehounký, nemusíte se ničeho bát, ačkoliv to vypadá na první pohled složitě, je jednoduchý.
1 poleno
Janovský piškot (génoise)
- janovský piškot připravený dle návodu ze 4 vajec
Čokoládový krém mousseline (crème mousseline au chocolat)
- připravit dle návodu ze
- 4 žloutků
- 500 ml mléka
- 110 g cukru krupice
- 75 g hladké mouky (nebo mouka/škrob v poměru 1:1)
- 250 g excelentního másla
- dochucení
- 100 g hořké čokolády (70 % kakaa min.)
- 30 ml tmavého dobrého rumu
Na hříbky
- 3 bílky, pokojové teploty
- 90 g cukru krupice
Na sestavení
- cukr moučka a kvalitní kakao
- větvě jehličnanů (smrk nebo jedle)
Cukrový sirup
- 125 g cukru krupice
- 125 g vody
- 1 lžička vanilkového extraktu
- tmavý rum dle chuti
Karamelová pavučina (volitelné)
- 200 g cukru krupice
- 60 g vody
Piškot génoise
Plech na pečení vyložte pečícím papírem, papír potřete máslem, vysypejte moukou, přebytečnou mouku oklepejte.
Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev), 160°C (horký vzduch).
Nyní připravte piškot, ten upečte dle návodu na janovský piškot.
Těsto nalijte na plech. Cukrářskou špachtlí zarovnejte povrch těsta.
Dejte péct do prostřední etáže trouby, dvířka neotevírejte prvních 10 minut.
Jakmile piškot lehce zezlátne a je upečený (když zapíchnu do středu špejli, po vytažení na ní neulpívá syrové těsto), vytáhněte ho z trouby a nechejte 5 minut prochladnout.
Pak piškot převraťte z plechu vzhůru nohama na čistou utěrku a sundejte z piškotu pečicí papír, na kterém jste ho pekli. Na piškot položte další utěrku a piškot v utěrkách podélně srolujte v roládu. Přeneste na mřížku a nechejte prochladnout. Tak se vám těsto zafixuje ve srolované pozici a roláda vám nebude při balení praskat a rozmotávat se.
Krém mousseline
Krém připravte dle návodu v dané kapitole. Pozor - v horní části kapitoly je základní cukrářský krém, krém mousseline je uveden níže na stránce.
Když budete do krému přidávat první polovinu másla, rovnou přidejte i čokoládu. Promíchejte, aby se dokonale rozpustila.
Když krém vychladne na pokojovou teplotu, pokračujte v dokončení krému (vyšhlehání druhé poloviny másla, postupné přidávání čokoládového krému do másla). Když je krém hladký a nadýchaný, přidejte rum a krátce prošlehejte.
Krém je hotový. Uschovejte ho v lednici, kde vydrží min. týden.
Takto si krém můžete připravit předem.
Sirup
Cukr s vodou v rendlíku přiveďte k varu a krátce provařte. Vznikne čirý sirup, rendlík odstavte.
Přidejte vanilkový extrakt a nechejte vychladnout.
Pak dle chuti přidejte rum.
Skompletování rolády
Prochladlý piškot vyrolujte z utěrek a polože ho na čistý pečící papír.
Piškot pomocí štětce zvlhčete rumovým sirupem. Piškot bude sirup hojně vpíjet. Zase to nepřežeňte, roláda by se mohla rozpadnout.
Sirup pravděpodobně nespotřebujete celý, proto ho dejte do uzavírací skleničky do lednice a použijte při přípravě jiných dortů.
Roládu potřete 0,5 - 1 cm vrstvou krému. Pomocí pečícího papíru roládu podélně srolujte, utáhněte a vytvarujte, aby byla hezky souměrná. Roládu přeneste na podnos a dejte na 2 hodiny ztuhnout do lednice.
Když krém ztuhne, roládu vybalte z pečícího papíru a přeneste na servírovací podnos.
Jeden konec rolády zešikma odřízněte a dejte stranou.
Roládu potřete krémem, čelo nechejte nepotřené, vypadá jako letokruhy.
Odkrojený konec připojte krémem nahoru na roládu a jeho strany potáhněte krémem též.
Nakonec vidličkou v krému vytvořte rýhy, které imitují kůru polena.
Pár lžic krému si schovejte na slepení hříbků. Poleno dejte chladit do lednice.
Hříbky z francouzské pusinky (meringue française)
Troubu předehřejte horkým vzduchem na 100°C.
Na pusinky vyšlehejte bílky (ideláně v robotu metlou), až tvoří měkké špičky, pak postupně přidejte cukr a šlehejte, až tvoří pevné špičky. Směs bude hladká, bez granulek cukru a leská.
Sníh dejte do cukrářského pytlíku a na plechy s pečicím papírem nastříkejte min. 20 hlaviček a 20 nožek hřibů. Ze zbytku sněhu můžete nastříkat klasické pusinky nebo další hříbky.
Plechy dejte najednou sušit do trouby na cca 1 - 2 hodiny, dvířka trouby mějte pootevřené s drobnou skulinkou, kudy může unikat pára ze sušených pusinek.
Sušte, až jsou pusinky pořádně suché. Jak to poznáte? Jdou bez problému sundat z papíru (nelepí se na něj) a jsou suché i uprostřed, když je rozkousnete (nelepí se na zuby).
Jakmile vychladnou, schovejte je do vzduchotěsné krabice/sáčku/sklenice.
Aranžmá polena
Těsně před podáváním hříbky vyjměte ze vzduchotěsného obalu, slepte hlavičky a nohy k sobě zbylým krémem.
Kolem polena naaranžujte větvičky jehličnanů.
Hříbky pomocí krému přilepte na roládu.
Hlavičky hříbků posypejte kakaem, stejně tak kmen a jehličí.
Kmen a jehličí posypejte moučkovým cukrem.
Kolem kmenu natáhněte karamelová vlákna (pavučiny) - viz níže - a podávejte.
Karamelová pavučina - volitelné
Jak na karamelové pavučiny? Ty můžete připravit dle receptu na karamel, kde najdete veškeré rady a upozornění.
Krátký návod následuje níže.
Do rendlíku dejte cukr a vodu. Dejte na prudký oheň, ničím nemíchejte, jen s rendlíkem sem tam zaštěrkejte sem a tam. Jakmile je sirup čirý, veškerý cukr se rozpustil.
Přikryjte poklicí a prudce vařte. Pokud z pod poklice uniká prudce pára, nemusíte karamel moc hlídat. Jakmile se proud páry zmenší, odkryjte poklici a sledujte karamel. Pokud máte teploměr, vařte do teploty 160°C. Pokud nemáte teploměr, vařte do zlatavě hnědé barvy.
Když začne sirup měnit barvu, ztlumte oheň, musíte být opatrní, abyste karamel nespálili. Když dosáhnete požadované teploty/barvy, odstavte, pamatujte, že i po odstavení ještě karamel trošku ztmavne, tak jej odstavte raději trošku světlejší a případně pak zase chvíli zahřejte, pokud jste nestrefili požadovanou barvu karamelu.
Karamel nechejte chvíli prochladnout.
Mezitím okraje (hrany) velké mísy potřete olejem.
Vezměte najednou do jedné ruky dvě vidličky.
Namočte je do karamelu a vytáhněte z rendlíku. Z vidliček začne stékat proud karamelu. Když začne proud trošku tuhnout, dejte vidličky nad mísu a začněte s nimi prudce škubat sem a tam. Odstředivá síla z vidliček táhne karamel pryč, který se v podobě vláken uchycuje na okrajích mísy. Takto si připravte dostatek vláken. Pokud vám mezitím karamel v rendlíku ztuhl, na mírném ohni ho opatrně zahřejte, ale dávejte pozor, ať jej nespálíte.
Hotová vlákna použijte ihned, karamel stejně jako pusinky obsahují vařený cukr, který je hygroskopický, tedy rád saje vzdušnou vlhkost, vlákna by se proto časem rozpustila v sirup.
Jak odstraníte ztuhlý karamel z rendlíku a vidliček? Do rendlíku s karamelem nalijte vodu, dejte do něj vidličky, přiveďte k varu a vařte. Karamel se po pár minutách mírného varu rozpustí.
Kapky karamelu na kuchyňské lince jednoduše sloupněte cukrářskou kartou.
Joyeux Noël à tous! (Hezké Vánoce Vám všem!)