Vánoční poleno

Bûche de Noël

Udělejte radost svým dětem, někomu z vašich blízkých nebo celé vaší rodině. Řekněte sami, není to krása? Krásné vánoční polínko s hříbky a větvičkami okolo musí přece pohladit na duši každého z nás.

Bûche de Noël se ve Francii peče od počátku 20. století. Jedná se o parafrázi starého zvyku, který zanikl v 19. století, avšak jihoslovanské národy jej udržují dodnes. Lidé vnášeli do svých domovů poleno, které zapalovali v krbu, polévali vínem a vršili na něj ovoce. Zbylý popel pak uschovávali po celý rok jako symbol plodnosti a hojnosti. Metaforou tohoto zvyku se stal francouzský dezert ve tvaru polena, který tam od 20. století pečou o vánočním čase.

Recept je lehounký, nemusíte se ničeho bát, ačkoliv to vypadá na první pohled složitě, je jednoduchý.


1 poleno

Na piškot (biscuit au beurre)

  • 50 g másla, rozpustit v rendlíku
  • 4 žloutky
  • 110 g cukru krupice
  • 2 lžičky vanilkového extraktu
  • kůra z 1 bio citronu
  • 4 bílky, o pokojové teplotě
  • špetka soli
  • 2 lžíce cukru krupice
  • 100 g hladké mouky, prosít

Čokoládový krém

  • 4 žloutky
  • 110 g cukru krupice
  • 230 ml mléka, přivést k varu
  • 60 g hořké čokolády (70 % a více), rozpustit v bain-marie (vodní lázni)
  • 250 g másla, nechat změknout a vyšlehat, až je máslo světlé a nadýchané

Na hříbky

  • 3 bílky, pokojové teploty
  • 6 lžic cukru krupice

Na sestavení

  • cukr moučka a kvalitní kakao

Karamel (volitelné)

  • 1/2 hrnku cukru krupice
  • 4 lžíce vody

Připravíme si piškot.

Máslo nechejte prochladnout, aby bylo vlažné. Troubu předehřejte na 180°C.

Velký plech vyložte pečicím papírem, papír potřete máslem, vysypejte moukou, přebytečnou mouku oklepejte.

Žloutky s cukrem vyšlehejte na mašli (směs je světle žlutá, nadýchaná, cukr se rozpustil, když z metly kape směs do mísy, na hladině tvoří mašle, které po chvíli splynou s hladinou). Přidejte do směsi extrakt a citronovou kůru.

V hluboké míse vyšlehejte bílky, jakmile začnou pěnit, přidejte sůl. Když začnou tvořit měkké špičky (kolabují ve směru gravitace), přidejte 2 lžíce cukru. Šlehejte, až začne sníh tvořit pevné špičky (nekolabují ve směru gravitace). Sníh nepřešlehejte, aby nebyl hrudkovitý.

Do žloutkové pěny krátce zamíchejte rozpuštěné máslo.

1/4 sněhu zamíchejte do žloutkové pěny. Vzniklou směs nalijte do mísy se sněhem, přidejte třetinu mouky, jemně 2 -3 krát stěrkou založte/zabalte do sněhu, přidejte druhou třetinu mouky, zase opatrně založte, přidejte zbytek mouky a založte.

POZOR! Těsto je lepší mít lehce nedomíchané než přemíchané, tak ze sněhu vybijete všechen vzduch a piškot vám v troubě nevyskočí.

Těsto nalijte na plech. Dejte péct do prostřední etáže trouby, dvířka neotevírejte prvních 10 minut. Jakmile piškot lehce zezlátne a je upečený (když zapíchnu do středu špejli, po vytažení na ní neulpívá syrové těsto), vytáhněte ho z trouby, nechejte lehce prochladnout. Když je ještě teplý, převraťte ho vzhůru nohama na čistou utěrku, sundejte z něj pečicí papír, na kterém jste piškot pekli, a piškot i s utěrkou zarolujte do rolády. Tak se vám těsto zafixuje ve srolované pozici a roláda vám nebude při balení praskat a rozmotávat se. Nechejte prochladnout.

Na krém vyšlehejte žloutky s cukrem do pěny, až tvoří mašli. Po troškách přimíchejte do žloutků vroucí mléko. Přelijte do rendlíku, ve kterém jste vařili mléko. Dejte na sporák na mírný oheň a stěrkou míchejte. Jezděte s ní po dně, aby se vám na dně žloutky nezačaly srážet. Zahřívejte, až dosáhnete na teploměru teploty 85°C. Výš nesmíte jít, protože by se vám žloutky srazily.

Jak poznám, že je směs správně hustá, když nemám teploměr? Když vytáhnete stěrku ze směsi a přejedete po její ploše prstem, žloutková směs se na stěrce neslije zpět, ale drží si své okraje, které jste udělali přejetím prstu po stěrce.

Odstavte, ihned přelijte do misky a nechejte zchladnout v lednici.

Do vyšlehaného másla zašlehejte po lžících tuto směs. Pokud se vám krém zdrcne, zašlehejte do něj více másla, krém se tak vyhladí. Pak do krému zašlehejte rozpuštěnou čokoládu, kterou jste nechali chvíli prochladnout, nelijte ji tam moc horkou, máslo by začalo tát. Vzniklý krém bude hladký, tvárný a bez hrudek.

Piškot odrolujte, potřete jej celý částí krému a zarolujte pomocí utěrky, kterou jste předtím piškot sbalili. Pomocí utěrky při rolování roládu hezky utáhněte a vytvarujte, aby byla hezky souměrná. Roládu přeneste na servírovací podnos. Jeden konec rolády zešikma odřízněte.

Roládu potřete krémem, čelo nechejte nepotřené, vypadá jako letokruhy. Odkrojený konec připojte krémem na vrch rolády a taky jej potřete krémem. Nakonec vidličkou v krému vytvořte rýhy, které imitují kůru polena. Pár lžic krému si schovejte na slepení hříbků. Poleno dejte chladit do lednice.

Troubu předehřejte na 110°C.

Na pusinky vyšlehejte bílky, až tvoří měkké špičky, přidejte cukr a šlehejte, až tvoří pevné špičky. Směs dejte do cukrářského pytlíku a na plech s pečicím papírem nastříkejte cca 20 hlaviček a 20 nožek hřibů.

Dejte péci do prostřední etáže trouby na cca hodinu, až jsou pusinky hezky suché. Jak to poznáte? Jdou hezky sundat z papíru a jsou suché i uprostřed, když je rozkrojíte. Jakmile vychladnou, schovejte je do vzduchotěsné krabice/sáčku/sklenice.

Těsně před podáváním hříbky vyjměte ze vzduchotěsného obalu, slepte hlavičky a nohy k sobě zbylým krémem, naaranžujte je  spolu s větvičkami kolem polena. Hlavičky posypejte kakaem, stejně tak kmen. Posypejte kmen cukrem. Kolem kmenu dejte karamelová vlákna a podávejte.

Volitelné

Jak na karamelová vlákna? Do rendlíku dejte cukr a vodu. Dejte na prudký oheň, ničím nemíchejte, jen s rendlíkem sem tam zaštěrkejte sem a tam. Jakmile je sirup čirý, veškerý cukr se rozpustil.

Přikryjte poklicí a prudce vařte. Pokud z pod poklice uniká prudce pára, nemusíte karamel moc hlídat. Jakmile se proud páry zmenší, odkryjte poklici a sledujte karamel. Pokud máte teploměr, vařte do teploty 160°C. Pokud nemáte teploměr, vařte do zlatavě hnědé barvy.

Když začne sirup měnit barvu, ztlumte oheň, musíte být opatrní, abyste karamel nespálili. Když dosáhnete požadované teploty/barvy, odstavte, pamatujte, že i po odstavení ještě karamel trošku ztmavne, tak jej odstavte raději trošku světlejší a případně pak zase chvíli zahřejte, pokud jste nestrefili požadovanou barvu karamelu.

Okraje velké mísy potřete olejem. Karamel nechejte chvíli prochladnout. Vezměte do jedné ruky dvě vidličky.

Namočte je do karamelu a vytáhněte z rendlíku. Z vidliček začne stékat proud karamelu. Když začne proud trošku tuhnout, dejte vidličky nad mísu a začněte s nimi prudce škubat sem a tam. Odstředivá síla z vidliček táhne karamel pryč, který se v podobě vláken uchycuje na okrajích mísy. Takto si připravte dostatek vláken. Pokud vám mezitím karamel v rendlíku ztuhl, na mírném ohni ho opatrně zahřejte, ale dávejte pozor, ať jej nespálíte.

Hotová vlákna použijte ihned, karamel stejně jako pusinky jsou hygroskopické látky, které rady sají vzdušnou vlhkost, vlákna by se proto časem rozpustila. Jak odstraníte ztuhlý karamel z rendlíku a vidliček? Do rendlíku na karamel nalijte vodu, dejte do něj vidličky, přiveďte k varu a vařte. Karamel se po pár minutách varu rozpustí.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *