Vánoční perníčky

Perníky neodmyslitelně patří k českým Vánocům a jejich kořeny sahají hluboko do naší historie. Perník se dříve jmenoval peprník, protože jeho hlavní přísadou byl pepř. Postupně se recept měnil a do perníků se přidávala i jiná koření. Tak či onak byl perník symbolem bohatství, protože koření dříve byla drahá komodita, a tak se pekl jen v bohatých hanzovních městech jako například v Norimberku (Nürnberger Lebkuchen - mám je moc rád, jsou dobré a vláčné!). Nejznámější české perníky jsou perníky pardubické, prý ale vůbec z Pardubic nepochází! Jsou z Hradce Králové, Vilém z Pernštejna recept koupil a začal perníky péct právě v Pardubicích.

Správné perníkové těsto by mělo cca měsíc fermentovat, pak se tvarovat a péct. Existuje mnoho variací receptů, některé perníky se můžou péct těsně před Vánoci a hned po upečení jsou měkké. Jejich chuť bude vždycky horší, protože postrádají čas na zrání.

Můj recept se peče 4 týdny před Vánocemi při začátku adventu. Perníky jsou po upečení tvrdé jako kámen. Dají se do krabice a uloží na chladné místo, kde během měsíce zkřehnou a chuťově uzrají. Je to recept mé maminky, perníky jsme spolu pekli od mého dětství, máme je moc rádi, a tak si bez nich Vánoce nedokážu představit.

Pokud jste šílenci jako já, můžete z těsta nejprve připravit perníkovou chaloupku. Pak vykrajujte perníčky.

• 6 vajec
• 500 g cukru krupice
• 250 g tekutého medu
• 15 g jedlé sody
• 1 kg hladké mouky na křehké pečivo (má nižší obsah lepku)
• koření, rozemlít v mlýnku na koření nebo rozdrtit ve hmoždíři
  • 6 hřebíčků (0,5 g)
  • 2 lžičky fenyklových semínek (4 g)
  • 5 kuliček nového koření (0,5 g)
  • 2 lžičky anýzových semínek (4 g)
  • 1 rovná lžička koriandrových semínek (2 g)
  • 1 lžička mletého zázvoru (1,5 g)
  • 2 vrchovaté lžičky mleté skořice (10 g)

Vaječná glazura

• 1 vejce, rozšlehat s 1 lžičkou vody

Bílková poleva (glaçage royal)

• 1 bílek (30 g)
• pár kapek citronové šťávy
• 160 - 180 g cukru moučka, prosít přes síto
• 4 g bramborového škrobu

Příprava těsta

Vejce s cukrem vyšlehejte v robotu do pěny. Přidejte med. Pak přidejte jemně namleté/rozdrcené koření. Prošlehejte.

Mouku smíchejte se sodou a prosejte přes sítko na pečící papír. Tím docílíte rovnoměrného rozprostření sody a perníky vám v troubě rovnoměrně "vyskočí".

Do vaječné pěny přisypejte mouku se sodou. Vařečkou pečlivě promíchejte. Vznikne vám ne zcela tuhé, lepivé těsto - nepřidávejte další mouku!

Těsto zabalte do potravinové folie a dejte přes noc do lednice. V chladu ztuhne.

Pečení perníků

Druhý den si připravte plechy na pečení, vyložte je pečícím papírem, přichystejte si formičky na vykrajování a troubu předehřejte na 200°C (horní/ohřev) nebo 180°C (horký vzduch).

Pokud se rozhodnete pro přípravu chaloupky, z těsta nejprve vykrojte díly na chaloupku. Více informací k chaloupce níže na konci receptu.

Pak se pusťte do vykrajování samotných perníků.

Neválejte celé těsto najednou, vždycky vezměte kus těsta, a ten vyválejte. Těsto podsypávejte moukou, aby se vám nepřilepilo k válu. Při válení ho lehce poprašte i shora, aby se vám nelepilo k válečku. Jakmile dosáhnete tloušťky těsta 1,5 - 2 mm, můžete začít vykrajovat.

Jednotlivé kousky vykrojeného těsta klaďte na plech s dostatečnými mezerami, protože díky sodě v těstu perníčky v troubě vyskočí a zvětší svůj objem, nechcete, aby se vám k sobě perníky slepily.

Zbytky těsta vždycky štětcem oprašte od mouky a dejte stranou, třeba do sáčku, aby neosychalo. Až spotřebujete veškeré těsto, zbytky spojte dohromady, vyválejte a můžete vykrajovat dále. Takto pokračujte, dokud nespotřebujete všechno těsto.

Proč těsto od mouky oprašujete štětcem? Do těsta byste zbytečně zapracovali více mouky a perníky by vám v troubě tolik nevyskočily a byly by tuhé.

Pečte ve střední etáži trouby dozlatova, dávejte pozor, perníky se pečou rychle a snadno je spálíte, obsahují velké množství cukru, proto rychle na povrchu karamelizují.

Ihned po vytažení z trouby perníky potřete vaječnou glazurou.

Nechejte vychladnout.

Zdobení perníků

Perníky můžete ještě týž nebo následující den zdobit cukrovou polevou.

Pro její přípravu vyšlehejte metlou bílek s citronovou šťávou, až vznikne sníh. Pak po částech do polevy zašlehejte prosátý cukr se škrobem. Mísu s polevou mějte vždy hermeticky uzavřenou, aby poleva nevysychala. Mohly by se v ní vytvořit suché kousky polevy, které vám posléze zacpou ústí zdobičky.

Pro zdobení můžete použít pytlík na zdobení nebo jako já zdobící pero, vypadá jako hodně tlustá propiska, naplní se polevou a můžete zdobit. Tím, že zdobící pero držíte v ruce jako tužku, je zdobení velmi snadné.

Na potahování větších ploch cukrářskou špachtlí je vhodná poleva řidší (ze 160 g cukru), na tvoření linek a kontur zdobičkou je nutno mít polevu tužší (až ze 180 g cukru). Množství cukru v polevě tedy variuje dle vašich požadavků.

Polevu na pernících nechejte ztvrdnout, perníky uložte do krabice na chladné místo, ideálně do sklepa, kde do Vánoc uzrají a změknou. Týden před Vánoci perníky zkontrolujte, pokud stále nejsou měkké, můžete do krabice přidat 1 - 2 jablka rozkrojená na čtvrtiny. Perníky do sebe nasají vlhkost z jablek a změknou. Jablka měňte každé dva dny. 

***

Několik rad k přípravě chaloupky - pro nadšence

• Nemusíte připravovat tak složitou chaloupku jako já, můžete ji udělat bez šikmé boční střechy a bez podkrovního pokojíčku.
• Všechny stěny a střechy si narýsujte na papír a vystřihněte.
• Střechy udělete o 2 cm delší na každé straně, než jsou stěny chaloupky, budou chaloupku hezky překrývat na každé straně a lépe na ni vyniknou rampouchy.
• Vykrojené těsto na chaloupku dejte péct do trouby a hned, jak začnou zlátnout okraje těsta, těsto vytáhněte z trouby.
• Těsto během pečení zvětšilo svůj objem, proto ho nyní přesně podle vašich papírových templátů obřízněte. Tak vám budou stěny chaloupky na milimetr lícovat.
• Pamatujte, že čím přesnější budete, tím jednodušeji se vám bude chaloupka slepovat! Zde je nutná absolutní preciznost.
• Ostrým skalpelem z předpečeného těsta vykrojte i okna, dveře a veškeré otvory ve stěnách.
• Pak těsto vraťte to trouby a dopečte dozlatova.
• Kompletně upečené těsto nezapomeňte potřít vaječnou glazurou.
• Jakmile máte chaloupku a perníky upečené, pusťte se do zdobení perníků. Chaloupku si nechejte až nakonec. Ozdobte stěny a střechy (rampouchy se dělají až po slepení chaloupky). Vše nazdobte a nechejte zaschnout.
• Aby vám stěny chaloupky v rozích k sobě lícovaly, na struhadle jejich okraje (rohy chaloupky) ostrouhejte do úhlu 45°. Tím vám hezky sednou k sobě a vytvoří perfektní pravý úhel.
• Slepte k sobě půdorys chaloupky. Nechejte chvíli zaschnout. Pak přilepte střechy.
• Nakonec hustou polevou (180 - 190 g cukru na 1 bílek) vytvořte na okrajích střechy rampouchy.
• Chaloupku nechejte ztvrdnout do druhého dne.
• Pak ji přeneste na místo, které chcete chaloupkou ozdobit.