Telecí Saltimbocca

Saltimbocca alla romana di vitello

Jídlo prý původně pochází z města Brescia, které leží v Lombardii. Proslaveno bylo ale až v Římě, a tak se taky nazývá – alla romana. Saltimbocca italsky znamená „šup do pusy“ a přesně s takovou chutí tohle telecí zbaštíte. Je to vynikající a jednoduché jídlo. Použijte prosciutto nebo pancettu. Jídlo se dělá v obou variantách. Jako příloha postačí lehký salát a chleba anebo můžete vyzkoušet polentové koláčky jako já.


2 porce

  • telecí kýta (4 – 5 plátků, dle velikosti kýty)
    • jemné a mladé telecí maso má krásnou velice světle růžovou barvu, takové chcete, starší a tmavé neberte
    • maso si pak nakrájejte sami doma na 1 cm plátky (většina řezníků ho krájí špatně!)
    • řezejte tak, abyste nožem krájeli KOLMO na probíhající svalová vlákna
    • pokud řez nebude kolmý, maso se bude na pánvi kroutit, bude tuhé a při klepání se vám rozpadne na jednotlivé snopce vláken
  • tenké plátky prosiciutta nebo neuzené pancetty
  • čerstvé šalvějové lístky
  • olivový olej
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • hladká mouka
  • střik suchého bílého vína

Polentové koláčky

  • 100 g instantní (= předvařené) polenty
  • 400 ml vody
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • hrst strouhaného pecorina nebo parmezánu
  • 1 velká lžíce másla
  • olivový olej

Nejprve si připravíme polentu. Do hrnce dejte vodu, osolte, opepřete a přiveďte k varu. Jakmile začne voda vřít, odstavte, za stálého míchání metlou přisypejte polentu. Pořádně rozmíchejte, abyste se zbavili hrudek. Dejte zpět na sporák na střední oheň a cca 1 – 2 minuty vařte a stále míchejte. Jakmile dosáhnete požadované konzistence (velmi hustá bramborová kaše), odstavte, přidejte máslo, sýr a promíchejte. Polentu rozetřete na olejem vymazaný plech do cca 1 – 2 cm vrstvy a nechejte vychladnout. Jakmile vám ztuhne, vykrajovátkem nebo nožem vykrájejte kulaté koláčky.

Nyní si připravíme vaše telecí plátky (scaloppine). Vezměte jeden plátek a položte ho mezi dva listy potravinové folie. Vaším cílem je, abyste ho ztenčili na poloviční tloušťku, tedy cca 0,5 cm. Buď to udělejte pomocí válečku na těsto, nebo paličky na maso s hladkou plochou bez špiček a vroubků. Maso klepejte celou plochou a snažte se ho spíš při klepání „roztahovat“ do stran a rozprostírat. Snažte se, aby mělo maso po celé ploše stejnou tloušťku. Pokud chcete plátky velké, nechejte je tak, pokud menší, překrojte je napůl.

Nyní je jemně osolte (pozor pancetta a prosciutto jsou slané), opepřete, z jedné strany dejte kousek pancetty/prosciutta a lístek šalvěje. Připíchněte párátkem.

Na prudším ohni rozehřejte větší pánev. Do ní dejte olivový olej. Každý plátek zaprašte moukou, oklepejte a položte do oleje. Plátky mějte v pánvi jen v jedné vrstvě a s dostatečnými mezerami mezi sebou. Z každé strany smažte cca 1 – 2 minuty, až plátky zhnědnou a jsou hotové (když do nich zatlačím prstem, nejsou úplně měkké, ale pružné a když do jednoho píchnu, šťáva vytéká čirá bez krve). Dejte na talíř a stejným způsobem osmažte zbytek telecího.

Mezitím si v druhé pánvi na prudším ohni osmažte polentové koláčky hezky dozlatova. Při otáčení je podebírejte obracečkou. Dejte okapat na papírovou utěrku a naaranžujte na talíř.

Z pánve, kde se smažily scaloppine, vylijte skoro všechen tuk. Deglazírujte bílým vínem, uvolněte výpek ze dna vařečkou, zredukujte, aby omáčka hezky kryla lžíci.

Pak odstavte, zamíchejte do omáčky lžíci olivového oleje a dejte do ní vaše telecí jen prohřát. Otočte ho několikrát v omáčce. Pak dejte plátky na talíř, zalijte omáčkou a podávejte.

Podávejte s Chianti, Sangiovese nebo burgundským Pinot noir.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *