Tagliatelle bolognese

Tagliatelle al ragù  bolognese

Pokud se chceme bavit o pravé italské kuchyni, řekněme si jednou pro vždy, že spaghetti bolognese neexistují. Nevím, kdo tuhle kombinaci vymyslel, je dost populární ve Velké Británii a možná se dostala přes La Manche až k nám.

Italové by ale boloňskou omáčku nikdy nepodávali se spaghettami, protože se jedná o ragù, tedy omáčku těžkou, a potřebuje větší těstovinovou plochu, na které by se mohla nést. Proto jsou v Bologni používány tagliatelle. Neuděláte chybu, když použijete pappardelle, fettuccine, penne, trofie, fusilli, garganelli, farfalle, prostě jakékoliv těstoviny s velkou plochou, drážkou anebo prostorem, do kterého by se krásně dostala omáčka.

Neptejte se mě, jaký je původní a správný recept na boloňské ragù. Každá boloňská mamma vám řekne recept jiný. Jedny do něj dávají jen bobkový list, druhé přidávají rozmarýn, muškátový oříšek, některé přilévají bílé, jiné zase červené víno a některé dokonce používají trochu mléka, protože tvrdí, že maso díky němu dostane lehounce nasládlou a žádanou chuť.

Já mléko nepřidávám, používám bílé víno, omáčka je pak lehčí, dávám bobkový list, muškát a někdy dle nálady i rozmarýn. Když jsem v Bologni ragù jedl, byl v něm jen bobkový list a špetka muškátu. Malá větvička rozmarýnu navíc ale omáčku krásně provoní.

Použijte směs masa. Hovězí a telecí anebo hovězí a vepřové. Boloňští používají obě varianty. Důležitý je ale typ masa, u hovězího masa zvolte takové, které má dost vaziva a tuku, tuk dává omáčce chuť a vazivo se pomalým, táhlým varem rozpustí na kolagen, který funguje jako želé a dá vaší omáčce tělo. Můžete použít kližku, hovězí hrudí anebo plec. Z vepřových mas je ideální maso prorostlejší, tedy krkovice. Omáčku vařte ideálně v litinovém hrnci nebo jiném hrnci, který dobře vede teplo a má tlusté stěny, a celou dobu hrnec mějte bez přiklopené poklice, potřebujete, aby se veškerá voda odpařila. Boloňská omáčka, která obsahuje tunu rajčatové šťávy není boloňská. Veškerá voda na konci musí být odpařena, na konci se vám bude z omáčky oddělovat pouze tuk.


5 – 6 porcí

  • 500 g mletého masa, půl na půl (telecí/hovězí anebo vepřové/hovězí)
  • 1 cibule, nakrájet najemno
  • 1 mrkev, nakrájet na kostičky
  • 1 velký řapík celeru, nakrájet na kostičky
  • máslo, olivový olej
  • 200 ml suchého bílého vína
  • 500 ml loupaných konzervovaných rajčat, nasekat na menší kusy
  • 2 bobkové listy
  • větvička rozmarýnu
  • špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • popř. vroucí voda
  • parmezán

Hrnec rozehřejte na mírném ohni, přidejte lžíci másla a olivového oleje, přidejte cibuli, promíchejte, minutu smažte, pak přidejte celer a mrkev, 5 minut na mírném ohni pomalu smažte bez zhnědnutí.

Vytvořili jste soffritto. Zesilte na střední plamen a přidejte maso, lehce osolte, opepřete a šlehací metlou nebo vidličkou maso v hrnci rozdělujte na malé kousky, nechcete v omáčce hroudy masa, ale drobné kousky. Jakmile kousky masa ztratí svou krvavou barvu a zešednou, začne maso pouštět šťávu, stále míchejte metlou, dokud se veškerá tekutina neodpaří. Tímto jsme vytvořili tzv. insaporire.

Do hrnce přilijte víno, odpařte alkohol, přidejte koření, rajčata, promíchejte a přiveďte k velmi mírnému varu (velmi jemně probublává) a vařte odkryté 3 – 4 hodiny. Sem tam omáčku promíchejte. Pokud by se veškerá voda odpařila dřív, přilijte do omáčky trošku vroucí vody. Na konci vaření ale musí být veškerá voda z omáčky odpařena, musí se vám z ní oddělovat tuk. Omáčku dochuťte solí a pepřem a odstavte. Hned podávejte anebo nechejte odkryté vychladnout a uložte na pár dní v lednici. Omáčku můžete rovněž zamrazit.

Na 2 porce tagliatelle alla bolognese budete potřebovat tagliatelle připravené dle receptu na domácí těstoviny a 2 naběračky vašeho ragù.

Těstoviny uvařte ve velkém hrnci s vroucíosolenou vodou. Omáčku dejte do pánve, zahřejte, přidejte těstoviny uvařené na al dente, trošku vody, ve které se vařily těstoviny, promíchejte, odstavte. Přidejte větší oříšek másla, hrst strouhaného parmezánu a podávejte.

Bologna se nachází v regionu Emilia – Romagna, který je v severní Itálii, v těchto oblastech se hodně používá máslo a sádlo (ne nadarmo se Bologni říká la grassa – tučná, la dotta – učená, la rossa – červená, dle terakoty a cihel, které tam jsou na každém kroku). Olivový olej používají rovněž, ale ten je typičtější pro jižanskou kuchyni.

Věřte, že boloňská dokončená máslem je opravdu žůžo labůžo.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *