Schwarzwaldský dort

Forêt-noire, Schwarzwälder Kirschtorte

Tento světoznámý třešňový/višňový dort nesmí chybět na vašem stole během třešňové sezóny. Jedná se o kakaový piškot prolitý sirupem a alkoholem (Kirschem), mezi jednotlivá patra se pak rozprostře šlehačka a třešně či višně. Celý dort je obalený v hoblinkách čokolády, kterými se nakonec posype i vrch dortu.

Dort nevznikl ve Schwarzwaldu (Černý les) u francouzsko-švýcarských  hranic, vznikl roce 1915 v Café Agner ve městě Bad Godesberg (Severní Porýní - Vestfálsko) na opačném konci Německa. Jeho vynálezcem byl německý cukrář Josef Keller, který se narodil v Bavorsku. Původní Kellerův recept obsahoval koláčové těsto a byl těžce transportovatelný pro svou křehkost, proto těsto v roce 1927 nahradil kakaovým piškotem, který jej tvoří dodnes.

Druhá teorie tvrdí opačný původ dezertu. Schwazwaldský archivář a vlastenec Udo Rauch říká, že dort vznikl ve Schwarzwaldském městě Tübingen na jaře roku 1930, údajně ho prý vymyslel tamní cukrář Erwin Hildenbrand.

Kolem roku 1930 se sláva a oblíbenost dortu rozšířila nejen po celém Německu, ale i po celé Evropě. Jeho variace se objevují i např. ve Skandinávii.

Samozřejmě francouzští cukráři vymysleli mnoho variací a způsobů jak dort prezentovat, dali mu i francouzské jméno "La forêt-noire", protože německé “Schwarzwälder Kirschtorte” se jim zdálo ne moc libozvučné. U nás je známý jako "Schwarzwaldský dort" nebo dort z “Černého lesa”. Pravděpodobný vznik názvu dortu od pohoří Schwarzwald pramení z užité třešňové pálenky, která se ve Schwarzwaldu tradičně pálí anebo také z tamních typických dámských krojových klobouků (Bollenhut), které mají červenou, hnědou a bílou barvu stejně jako jsou barvy našeho dortu.

V originálním receptu se na šlehačku pokládají třešně/višně macerované v třešňovici (Kirsch), tyto macerované třešně ("cerises à l’eau-de-vie" či "griottines") můžete snadno vyrobit doma (recepty jsou na internetu) nebo zakoupit v lahůdkách. V mém receptu na dort budeme klást třešně čerstvé, zato flambované třešňovou pálenkou!

Dort vám vydrží několik dnů v lednici, takže ho můžete bez problémů připravit předem.


Na 22 - 23 cm dortovou formu

Čokoládový janovský piškot (Génoise au chocolat)

  • připravit z 1,5 dávky dle základního receptu z
    • 6 vajec
    • 190 g krupicového cukru
    • 150 g hladké mouky (dortové, s nižším obsahem lepku)
    • 38 g kakaa
    • 38 g másla
      • přepustit, oddělit tuk od mléčné složky másla
      • použijte jen tuk z másla
    • mouka a máslo na vysypání formy

Náplň

  • cca 600 - 750 g zralých třešní/višní, vypeckovat odpeckovávačem
    • 60 g cukru krupice
    • 125 ml Kirsche (třešňová pálenka, eau-de-vie de cerises)
  • 1000 ml smetany (30 % tuku a více), vychladit
    • 70 g cukru krupice
    • ½ vanilkového lusku nebo 2 lžičky vanilkového extraktu

Sirup

  • 100 ml vody
  • 100 g cukru krupice
  • 10 g kakaa
  • třešňová pálenka (Kirsch)

Na ozodobení

  • 2 tabulky dobré 60 - 80% čokolády
  • koktejlové třešně v sirupu (nebo v likéru Maraschino)

Čokoládový piškot génoise

Dle návodu na génoise připravte kakaový piškot. Místo škrobu použijte kakao. Piškot nechejte prochladnout na mřížce. Piškot takto můžete připravit několik dnů předem a uschovat ve vzduchotěsném pytlíku.

Před sestavováním dortu piškot překrojte na 3 části.

Třešně/višně

Vypeckované třešně posypejte cukrem, promíchejte a nechejte macerovat cca 60 minut. Občas třešně promíchejte. Pustí šťávu.

Pak je dejte do pánve i se šťávou, kterou pustily, a na prudkém ohni je ve šťávě provařte, až se šťáva zredukuje na sirup. Pak  je zalijte Kirschem, oddalte obličej od pánve a zapalte. Třešně flambujte do vyhasnutí plamene (v případě jakéhokoliv nebezpečí plamen uhasíte tak, že pánev přikryjete poklicí). Pak šťávu opět zredukujte na sirup, třešně v sirupu prohoďte a vysypejte na talíř do jedné vrstvy. Nechejte kompletně vychladnout.

Sirup

Vodu, cukr a kakao dejte do rendlíku, přiveďte k varu, odstavte a jakmile sirup prochladne, přidejte dle chuti alkohol.

Šlehačka (crème Chantilly) 

Vychlazenou šlehačku nalijte do mísy. Mísu se šlehačkou postavte do větší mísy s ledem. Díky ledu se vám šlehačka krásně a lehce našlehá a nikdy více s ní nebudete mít problém.

Šlehejte ručně velkou metlou nebo elektrickým šlehačem. Jakmile metla začne na povrchu šlehačky zanechávat stopy/čáry, přidejte semínka z vanilkového lusku nebo extrakt a krupicový cukr. Šlehejte dále tak dlouho, dokud směs hezky nedrží tvar, když ji naberete na stěrku. Buďte ale opatrní, nejhorší je přešlehaná a hrudkovitá šlehačka. Pokud ji přešleháte, tuk se oddělí a šlehačka se rozpadne na máslo a podmáslí. Krém Chantilly má být krásně jemný a sametový. Vyšlehanou šlehačku dejte stranou do lednice.

Čokoládové hoblinky

Z tabulky čokolády si připravíme hoblinky. Lze tak učinit pomocí škrabky na brambory nebo plátkovače na tvrdé sýry. Mnohem efektnější a lepší je však metoda s cukrářskou špátlí.

Připravte si dva archy pečícího papíru. Na jeden budete dávat připravené hoblinky a na druhém budete hoblinky strouhat z  čokolády.

Čokoládu si položte na papír na pracovní plochu. Okraj čokolády si zapřete o břicho. Do rukou si vezměte cukrářskou špachtli, mírně ji prohněte do oblouku a hranou oblouku začněte tahem k sobě z čokolády seškrabovat čokoládové hoblinky.

Čokoládové hoblinky jsou tak jemné, že se při delším dotyku prstu roztečou! Opatrně je přesypejte na čistý pečící papír.

Montáž dortu

Před sestavováním dortu si prostudujte kapitolu o montáži dortů, abyste přesně věděli, jak na věc.

Připravte si papírovou dortovou podložku nebo talíř, na kterém budete dort servírovat. Spodní patro korpusu k podložce/talíři přichyťte troškou šlehačky, tím dort zafixujete a nebude při manipulaci klouzat.

Pomocí štětce korpus zvlhčete sirupem. Pak na dort naneste cca 2 - 3 cm vrstvu šlehačky. Do šlehačky rovnoměrně rozložte flambované třešně/višně.

Pak na dort položte druhé patro korpusu, které rovněž zvlhčete sirupem. Opět naneste vrstvu šlehačky a na dort rozdělte třešně/višně.

Horní patro korpusu nejprve zvlhčete (ze strany řezu = rub) a pak ho obraťte lícem nahoru přeneste na dort.

Celý dort potáhněte rovnoměrnou vrstvou šlehačky.

Pak na strany dortu naneste čokoládové hoblinky.

Abychom co nejvíce eliminovali teplo lidských rukou, a tím i rychlé tání čokoládových hoblinek v dlaních, doporučuji užít jednorázové nepráškované rukavice, které mírně teplo rukou odizolují.

Dort s podložkou podeberte špachtlí a opatrně si jej položte do dlaně. Do druhé dlaně naberte hrst hoblinek a začněte je nanášet na boky dortu, přilepí se na šlehačku. Hoblinky nanášejte nad pečícím papírem, aby přebytečné a odpalé hoblinky byly znovu použitelné, taky si neuděláte takový nepořádek v kuchyni.

Jakmile máte dort ze stran pokrytý hoblinkami, položte ho na pracovní desku a dozdobte ho zbytkem šlehačky.

Pomocí cukrářského pytlíku a hvězdicovité špičky na dort nastříkejte růžice šlehačky.

Střed dortu zasypejte čokoládovými hoblinkami.

Dort skladujte v lednici, kde vydrží několik dnů.

Před podáváním sceďte třešně v sirupu, nechejte několik minut okapat a dort jimi dozdobte.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *