Trota in carpione
Na severu Itálie na jižním konci Alp mezi jezery Lago Maggiore a Lago di Garda se nachází Lombardie se svými dalšími jezery (Lago d’Iseo, Lago di Como a jiná menší). V jezerech žije spousta ryb. Tyto sladkovodní ryby samozřejmě Italové jedí a umí je skvěle upravit. Nabízím vám jednu typickou úpravu, která pochází právě z Lombardie, ale setkáte se s ní i v Ligurii, severním Toskánsku, Piemontu a Trentino - Alto Adige.
Je to ryba ve sladkokyselé marinádě. V klasickém receptu je v marinádě pouze sladkokyselá cibule. Setkal jsem se i s úpravou bez cibule, kde byly jen bylinky. Tento recept je barevnější a pestřejší, kombinuje různé druhy zeleniny a má jihoitalský nádech díky olivám a kaparům, které můžete je vynechat.
Nemusíte použít jen pstruha, zkuste jinou sladkovodní rybu. Můžete použít i ryby mořské. Na sladkovodní ryby je tato úprava skvělá pro lidi, jimž vadí bahnitý zápach některých ryb.
4 porce
- 4 čerství pstruzi (duhoví, lososovití), buď celí, nebo filety (8 ks)
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- hladká mouka
- olivový olej
- 3 bobkové listy
- 1 červená cibule, nakrájet najemno
- 1 malá chilli, množství dle chuti, nakrájet najemno
- 1 červená paprika, nakrájet na kostičky
- 1 žlutá paprika, nakrájet na kostičky
- 1 zelená paprika, nakrájet na kostičky
- 3 řapíky celeru, nakrájet na kostičky
- 2 velké mrkve, nakrájet na kostičky
- snítka hladkolisté petržele, stonky nakrájet najemno, pár lístků nahrubo
- 1 hrst černých oliv, s peckou
- 1 lžíce kaparů
- pokud jsou solené, namočte je na 20 minut do horké vody, pak sceďte a propláchněte
- ½ hrnku červeného vinného octu
- 3 lžíce cukru krupice
Buďto celou rybu, nebo filety osolte hrubozrnnou solí, opepřete, obalte v mouce a osmažte v pánvi na středním ohni na olivovém oleji dozlatova. Potřebujete, aby se vám udělala na kůži krásná zlatá kůrka, tomu pomůže mouka. Na druhou stranu rybu nesmažte dlouho, vysušíte maso a nebude dobré (u celé ryby cca 6 minut z každé strany, u filetů méně).
Ryby nebo filety naskládejte do pekáčku nebo mísy. Do stejné pánve (pokud se olej spálil, vylijte ho a dejte nový) vhoďte bobkové listy a chvíli nechejte vavřín vypustit silice do oleje, bude trochu prskat (pokud je vavřín čerstvý). Přidejte cibuli, 5 minut smažte na středním ohni, až zesklovatí, pak přidejte všechnu zeleninu a nakrájené stonky petržele. Míchejte na středním ohni, cca 3 minuty, potřebujete, aby se zelenina lehce zarestovala, ale stále si zachovala svou křupavost.
Přidejte ocet, cukr, osolte a opepřete, promíchejte, aby šťáva obalila zeleninu. Přiveďte k varu a chvíli (minutu až dvě – dle velikosti zeleniny, pořád chcete, aby byla křupavá) provařte a zkontrolujte dochucení. Pokud se vám chutě zdají mdlé, carpione by mělo být sladkokyselé. Odstavte, nechejte chvíli stát a horkou směs nalijte na ryby v pekáčku.
Nechejte vychladnout, přikryjte poklicí nebo folií a dejte do lednice marinovat. Takto marinujte rybu minimálně 4 hodiny. Čím déle, tím lépe. Nejpozději však rybu snězte druhý den. Podávejte s krajícem dobrého chleba, zakápněte olivovým olejem.